Трудовой кодекс

Живое пиво сейчас не продаёт только ленивый. Даже ларёк, сваренный из металла, и тот торгует живым пивом. Только это не живое пиво, а обман потребителя, и все это прекрасно знают. Просто словечко стало модным и зажило собственной жизнью, перестав обозначать то, что оно призвано обозначать. Примерно то же произошло со словом «гламур». Но здесь пойдёт речь о настоящем живом пиве, и о том какие перспективы есть на сегодняшний день в этой рыночной нише.

Для начала всё-таки определимся с терминами. Живое пиво – напиток, приготовленный из сусла (отвар ячменя и хмеля) и дрожжей и не прошедший подготовку к длительному хранению. Живое пиво по законам природы скисает через три дня, поэтому пьют его на месте, у пивоварни. То есть живое пиво, как торт: если ты его за три дня не съел, то можешь выбросить.

Все способы обработки пива, как то: пастеризация, консервирование, осветление и фильтрация – не что иное, как варварство. Получаемый таким способом продукт – пивной напиток, отдалённо напоминающий своего прародителя. В мире уже давно наблюдается тренд: если и пить пиво, то настоящее.

Мода на синтетику и химию прошла уже очень давно, вместе с модой на капроновые чулки, то есть годах эдак в 60-х прошлого века. В космос слетали и успокоились – решили, что «трава у дома» круче и изысканнее, чем «ледяная синева» и продаётся на рынке лучше, потому что человеческую природу не изменить.

Европейская культура в России пока не прижилась – мы пьём мёртвый напиток и при этом ещё считаем себя крутыми. Но и эта эпоха проходит, скоро занимать нишу уже будет поздно, ну а сейчас пока – в самый раз. Пионеры «живого пива» на отечественном рынке уже сделали за Вас основную грязную работу – то, что казалось никому не под силу, всегда кто-то сделает первым.

Поверьте, сейчас уже легче. Первыми производство живого пива в Росси попытались наладить легендарные Олег Тиньков и основатель «Пятого Океана» Владимир Матвеев. Почувствовали золотую жилу и крупные пастеризованные игроки: «Очаково» и «Афанасий». Даже «Балтика» запустила проект в регионах, пока только пробный.

Однако под громким лозунгом «живое пиво» море мелких предпринимателей всё равно производит непонятно что. В чём же фишка?

1. Пиво действительно нельзя хранить. Поэтому у правильных пивоваров один выход – открывать пивной ресторанчик прямо при пивоварне. Что многие и делают.

2. Владимир Матвеев и его «Пятый океан». Вот об этом подробнее. Этот человек – изобретатель уникальной технологии, которая уже давно запатентована и продаётся во многих странах мира. Матвеев продаёт франшизы в российских регионах и лицензии на право использования своей технологии. Сразу оговоримся, Матвеева у нас на рынке конкуренты не любят. Очень не любят. Они не верят в то, что путём изобретения какой-то там уникальной технологии можно продлить жизнь пива, не прибегая к химическим ухищрениям. То есть попросту говорят, что он темнит и фокусничает. Однако, одни говорят одно, а СЭС Москвы так и не против. Так что же это за технология?

Два главных изобретения: сусловоз – машина с ёмкостью на две тонны и танк дображивания – бочка на 500 литров весом в 700 кг. Температура приготовленного сусла – 98 градусов. Чтобы смешать сусло с дрожжами и не погубить дрожжи, сусло естественно нужно остудить – до 12 градусов. Если в остуженное сусло моментально не добавить дрожжи, то это сусло инфицируется, в нём, как в питательной среде, начинается рост болезнетворных бактерий. Так вот, пиво доваривается на месте – в ресторане или супермаркете. По принципу «просто добавь дрожжей». Сусловоз же нужен для того, чтобы туда-сюда возить сусло, не остуживая его, а постоянно поддерживая в танкере температуру 98 градусов. До этого изобретения никто процесс варки и процесс брожения не разделял. Но всё оказалось очень просто.

Третье изобретение – система розлива пива в самом ресторане. Тоже запатентовано. Смысл этого изобретения в том, чтобы обеспечить непрерывную циркуляцию пива – из танка в зал и обратно. Цель: пиво не должно застаиваться в трубах. Розлив пива «по прямой» небезопасен, так как при ночных перерывах в работе продукт, застаиваясь в трубах, может испортиться.

Продвигать своё живое пиво на рынок сложно. Зачастую рестораном управляет наёмный менеджер, который сидит на откатах от производителей традиционных сортов пива. Они-то могут позволить себе кормить щедрыми откатами любое количество наёмных управляющих. Но у молодого бизнесмена, начавшего варить своё живое пиво, таких деньжищ нет. Поэтому все пивовары приходят к единому решению: открывать рестораны, объединённые с мини-пивоварнями – эта ниша практически пуста. Кроме того, можно просто открыть специализированную точку по продаже своего пива, без ресторана.

Пивной бизнес в цифрах

Итак, пиво варят либо из зарубежного солода, либо из отечественного. Львиная доля предпринимателей, почему-то предпочитает зарубежный солод и собирается покупать его, несмотря на то, что он значительно подорожал. Однако некоторые нашли хороший отечественный аналог (Пётр Алёшин «Мюнхель»). Можно вести переговоры с производителями солода напрямую, минуя дистрибьюторов, как это делает Андрей Заболотский «Гедеон».

Минимальная цена солода – 250 евро за тонну. Так он стоил раньше. Но теперь он подорожал и верхняя планка его стоимости – полторы тысячи евро. Но даже при этом себестоимость живого пива вырастет лишь на 10 %.

На сегодняшний день средняя себестоимость литра – 20 рублей.

Организация продаж и логистики – 40-45 рублей.

Объём инвестиций в запуск заводика мощностью 200 тонн в месяц – 2 миллиона долларов

На закупку оборудования уйдёт 3 миллиона долларов

Окупаемость проекта – три года.

Совсем другое дело – мини-пивоварня.

Мини-пивоварня мощностью 50 тонн в месяц с ресторанчиком – 600-800 тысяч долларов.

Срок окупаемости – два года.

Цена пива в магазине – 100 рублей, в ресторане – 200 рублей.

И всё же производить живое пиво в промышленных масштабах вряд ли реально, несмотря на изобретение владельца бренда «Пятый Океан». Ставку нужно делать именно на мини-пивоварни, следуя за многовековой европейской традицией и простой логикой вещей.