Бизнес Ресурс

Кейтеринг в постсоветских странах пребывает в зачаточном состоянии. Доля расходов на кейтеринг у нас составляет 1,7 процента от ВВП, что значительно меньше, чем в Европе. Россияне, питающиеся в перерывах сомнительными салатами и сладкими булками вместо еды, ещё, как ни странно, не перевелись. Хотя должны были бы, с таким подходом к своему здоровью.

Игроки, работающие на рынке корпоративного питания, делятся на «так называемых» и качественных. «Так называемые» — это хозяева околоофисных кафешек, продающие «бизнес-ланч — нечто, приготовленное из низкокачественных полуфабрикатов, по ценам не соответствующим предлагаемому продукту.

Качественные игроки рынка корпоративного питания были в последнее время относительно маловостребованны. Относительно, потому что отрасль всё-таки росла (до кризиса) на 30% в год.

Практически не охвачено отечественной отраслью корпоративного питания: питание в школах и детских садах, больницах и других медучреждениях, в тюрьмах и армии.

Цели организации корпоративного питания

Создание столовой, открываемой Вами в учреждении, может преследовать разные цели.

Цель первая: сдавать выстроенное Вами помещение в аренду;

Цель вторая: самостоятельно организовывать питание для кормления только сотрудников

Цель третья: самостоятельно организовывать питание для посетителей с целью привлечь внимание и лояльность клиентов, посещающих это место.

Из чего складывается количество посетителей-сотрудников

Только предварительно представив себе потенциальных клиентов, Вы можете приступать к организации питания и выбирать размер площади под столовую.
Если Ваша цель — организация питания сотрудников офиса, очень важно рассчитать — какое количество людей предположительно будет у Вас питаться. Понятно, что это будут далеко не все, кто работает в данном учреждении. Количество же предполагаемых едоков расчитывается так.

1. Если сотрудникам выдают дотацию на питание, то количество едоков увеличивается. Чем выше дотация, тем выше процент посетителей. При стопроцентной количество обедающих у Вас сотрудников доходит до 90 процентов.

2. Однако же, сли дотация входит в зарплату, то посещаемость резко снижается.

3.Если же дотация перечисляется непосредственно провайдеру по питанию, процент посетителей сразу вырастает.

На посещаемость столовой корпоративного питания также влияет уровень жизни и зарплат сотрудников, работающих на предприятии.

Ну и, наконец, на посещаемость Вашей столовой будет оказывать влияние наличие «уличных» конкурентов.

Согласно статистике, столовую корпоративного питания посещают от 30 до 40% офисных сотрудников.

Ровно столько же (30-40%) посещают рабочие на заводах, если там отсутствует дотация на питание.

Проще работать тем, кто просто доставляет готовые обеды в офис (традиционный на западе кейтеринг). Этот формат предполагает доставку обедов в одноразовой посуде в термоконтейнерах. Тогда Вам необходимо только лишь обустроить место, где сотрудники могут обедать — комнату приёма пищи. Хотя подрядчику, занимающемуся доставкой пищи, всё равно необходимо оформлять документы в соответствии со всеми санитарными правилами и нормами. Комплект требуемых бумаг включает в себя:
а) сведения о месте нахождения базового предприятия питания,
б) санитарный паспорт на машину,
в) санитарную книжку для водителя.

Для традиционной столовой разумеется также необходимо помещение, согласованное с санитарно-эпидемиологическими нормами.

Если в штат, который Вы собираетесь кормить — небольшой (например, сотрудники салона красоты или парикмахерской, где работает не больше 10 человек), строится обыкновенный домашний кухонный уголок, оборудованный обыкновенной домашней плитой.

В среднем затраты на такую мини-столовую потянут на 10 000 долларов.

В офисах, насчитывающих более 30 сотрудников, строится мини-кухня без линии раздачи.

Столовая для сотрудников от ста человек является настоящей полноценной столовой и будет стоить 30 000 долларов. Однако не все офисы могут позволить себе такую полноценную столовую. И тогда находится приемлемый выход —

...блюда 80-процентной готовности!

Один из приемлемых (для желающих сэкономить) вариантов устройства питания— организация так называемого доготовочного предприятия. К вам будут привозиться настоящие полуфабрикаты с фабрики-кухни. «Полуфабрикаты» — это специально обработанные порционные продукты, а не то, что продаётся в супермаркетах и так плохо себя зарекомендовало. Такой тип столовой позволит сэкономить на площадях, электроэнергии и водоснабжении.

Площадь такой столовой, (из расчёта загрузки в 300 человек) должна составлять 220 квадратных метров.

Питание для 500 и более человек, требует строительства стационарного предприятия на площадях от 440 квадратных метров.

Как рассчитать площадь обеденного зала

Площадь зала столовой (с учетом линии раздачи) рассчитывается так: 1,6–2 кв.м умножается на количество посадочных мест.

Расчёт количества посадочных мест

Расчёт количества посадочных мест производится исходя из оборачиваемости одного посадочного места в течение 30 минут. Например, у вас в течение 3 часов обедают 300 человек. В таком случае количество посадочных мест составит 50.

однако эта формула работает только при плавном распределении потока в течение обеденного времени. При наличии «пиковые нагрузок», к этим расчётам смело добавляйте ещё 20 %.

У владельцев столовых по корпоративному питанию сотрудников офисов часто возникает проблема: выделенные мощности под оборудование практически всегда ограничиваются арендодателем, который не может позволить себе такой расход электроэнергии. Поэтому рассмотрим:
несколько способов экономии мощностей
—
Их всего два:

а) использование полуфабрикатов
б) установка индукционных плит, которое экономят от 30 до 40% электроэнергии.

В последнее время корпоративное питание становится частью повышающейся корпоративной культуры. Поэтому скоро этот рынок начнут занимать Ваши конкуренты. Если Вы имеете соответствующий навык работы в данной сфере, смело занимайте своё место в этой пока ещё относительно пустующей нише!