Бизнес Ресурс

Существующая технология производства продуктов быстрого приготовления основывается на термической обработке сырья. Оно нагревается до 100-120 градусов Цельсия, вследствие чего влага испаряется, разрушается клеточная основа и меняется консистенция и вкус продукта. Для улучшения вкусовых качеств производители добавляют в него различные ароматизаторы и связующие вещества. Процесс же сублимации связан с переходом вещества из твердого состояния в газообразное, минуя стадию жидкости.

В пищевой промышленности сублимация представляет собой удаление при помощи вакуумных установок влаги из быстрозамороженных продуктов. Эта технология позволяет сохранить все питательные и вкусовые свойства продуктов, включая содержание в них витаминов и микроэлементов. Однако производство сублимированных продуктов слишком дорогостоящее (одно только оборудование обойдется в сумму от $500000 до $1 млн. плюс большие расходы на электроэнергию, так как процесс сублимации может занять около суток), поэтому практически все отечественные и зарубежные компании, которые производят продукты питания быстрого приготовления, используют технологию дегидрирования.

Темпы роста рынка продуктов быстрого приготовления за последние несколько лет несколько снизились. Однако, в целом, эксперты отмечают положительную тенденцию. Разница лишь в том, что сейчас развитие рынка обеспечивается не за счет расширения аудитории, как раньше, а за счет переключения привычных к этим продуктам потребителей на новые продукты, ориентации на определенные целевые группы и создания новых ситуаций для потребления. Основная сложность продажи таких продуктов связана, в первую очередь, с отрицательным отношением потребителей к продуктам быстрого приготовления, которые, как считается, вредны для здоровья. Производители стараются изменить негативное представление российских покупателей, которое сложилось еще на заре становления этого рынка, за счет постоянного повышения качества производимой ими продукции и использования инновационных технологий.

Этот сегмент рынка, по мнению самих участников, имеет огромный потенциал для развития. По данным исследований емкость мирового рынка продуктов быстрого приготовления уже давно преодолела отметку в 50 миллиардов долларов. В нашей стране этот показатель вплотную приблизился к рубежу в $1500000000. С 2005-2006 годов наблюдается замедление темпов роста, но даже несмотря на это, отечественный сегмент каш и супов быстрого приготовления остается одним из самых динамично развивающихся на рынке пищевой продукции.

Впрочем, объективно оценивать этот сегмент достаточно сложно, так как до сих пор нет четкого определения продуктов быстрого приготовления. В различных исследованиях даются разные классификации. По одной из них к этой категории относятся традиционные («сухие» супы, крупы, каши, пюре, лапши и пр.) и инновационные (свежие блюда и другие нестандартные рецептуры) продукты. Дегидрированные (сухие) продукты быстрого приготовления занимают до 85 % этого рынка. Причем лидером продаж в среднем и нижнем ценовых сегментах выступает «моментальная» лапша.

Несмотря на то, что этот сектор сложился давно, имеет определенное число игроков и четкую структуру, его потенциал тоже далеко не исчерпан. Согласно статистике, макаронные изделия моментального приготовления регулярно используют в своем повседневном рационе свыше 70 % россиян. В крупных городах цифры чуть отличаются. Там «моментальную» лапшу употребляют около 55 % жителей. А вот быстрорастворимые супы (в том числе и так называемые «бульонные кубики» производства «Кнорр», «Магги», «Галина Бланка» и др.), которые на протяжении нескольких лет были очень популярны среди российских потребителей, в последнее время показывают отрицательную динамику. Она связана с насыщением этого сегмента рынка, который, наконец, обрел определенную целевую аудиторию. В первую очередь, это офисные, производственные и складские работники, а также сотрудники предприятий розничной торговли.

Третий большой сегмент рынка составляют каши быстрого приготовления. На этом рынке лидирует отечественная компания «Быстров», которая контролирует свыше 40 %. Основные потребители этой продукции – молодые люди, которые заботятся о своем здоровье, так как у россиян существует устойчивое мнение о том, что такие «моментальные» завтраки являются полезными, вкусными и подходят для диетического питания.

Картофельное пюре моментального приготовления уступает другим продуктам по популярности. Совокупная доля его продаж не превышает 7-8 % от общего объема. Пюре быстрого приготовления изготавливают из деградированных картофельных хлопьев, куда добавляются ароматизаторы и различные вкусовые добавки. Вопреки распространенному мнению, «моментальное» картофельное пюре производят из свежего картофеля. Его очищают от кожуры, режут мелкими ломтиками, бланшируют, охлаждают для сохранения естественного цвета, а затем с помощью специального оборудования высушивают, дробят на мелкие кусочки и растирают до получения хлопьев. Затем продукт фасуют в термостаканы или пакеты с добавлением различных специй и ароматизаторов. Однако при измельчении картофельные хлопья теряют практически все свои полезные качества, с чем связана столь низкая популярность среди потребителей пюре быстрого приготовления.

Несмотря на то, что производители изо всех сил стараются расширить ассортимент своей продукции за счет введения новых вкусов и разработки других рецептур, потребители остаются консервативны в своих предпочтениях. До 70 % россиян предпочитают лапшу и супы со вкусом курицы. Затем идут следующие вкусы (в порядке убывания популярности): говядина, грибы, морепродукты, свинина, сыр. Популярность этих вкусов связана с распространенным мнением о том, что обед с мясом питателен и способствует быстрому утолению голода. И хотя в «моментальной» лапше с мясным или куриным вкусом самого мяса птицы, говядины или свинины, конечно, нет, эти виды продукции пользуются большим спросом.

Макаронные изделия быстрого приготовления приобретаются нерегулярно. Как правило, их покупают в том случае, когда нужно перекусить на быструю руку. Чаще всего потребители приобретают такую продукцию по пути домой или на работу в розничных магазинах, в ларьках, на рынках, в супермаркетах. При этом, как утверждают специалисты, предпочтения покупателей постепенно смещаются от дешевой продукции к продукции среднего ценового сегмента.

Итак, на сегодняшний день российский рынок продуктов быстрого приготовления еще далек от насыщения. Отечественные компании, которые работают в этом сегменте, планируют расширять свои производства и строить новые заводы в различных регионах страны. Таким образом они надеются потеснить с рынка зарубежные компании и мелких производителей и постепенно осваивать более дорогие сегменты.

Технология производства макаронных изделий быстрого приготовления включает в себя несколько этапов: замешивание теста из муки особых сортов пшеницы, изготовление тонких макарон, термическая обработка полуфабриката при помощи пара, сушка, жарка и расфасовка.

На первый взгляд, сложно найти более простой продукт, нежели лапша быстрого приготовления. Продукция различных производителей, по мнению потребителей, мало отличается друг от друга, не считая, разве что, внешнего вида упаковки и вкусовых добавок. Однако ключевое различие между ними заключается в одной операции, которая входит в состав технологической цепочки приготовления продукта. Она заключается в обжаривании лапши в масле.

Одни производители используют для обжарки дорогое качественное пальмовое масло, а другие – подсолнечное в целях экономии. Пальмовое масло придает лапше приятный золотистый цвет, улучшает ее вкусовые качества и позволяет обойтись без дополнительной приправки готового блюда маслом. Кроме того, использование более дорогого масла позволяет значительно увеличить срок хранения вермишели – до года. Обычная лапша класса «эконом», приготовленная на подсолнечном масле, может храниться не более трех месяцев, а то и меньше. Основные составляющие лапши быстрого приготовления – мука, очищенная вода, пальмовое масло, яичный порошок (в яичной лапше) и специи.

Для производства лапши быстрого приготовления понадобятся специальные автоматизированные линии, которые позволяют максимально упростить и ускорить процесс приготовления продукта на всех этапах – от замеса теста до упаковки готовой продукции. Эти линии бывают двух видов – с масляной или воздушной сушкой лапши. Они состоят из следующих компонентов: мешалка жидкости, дозировочный баррель, двухвалковый смеситель, подающее устройство, комплексная катальная машина, непрерывная катальная машина, гофрировальная машина, паровой туннель, резак, распылитель вкусовых добавок, формирующая машина, отопительный прибор, охлаждающий конвейер, автоматическая упаковывающая машина.

На стадии приготовления теста оборудование, оснащенное механизмом подачи муки, миксером для приготовления соленой воды, вертикальной тестомешалкой и панелью контроля, которая позволяет подавать необходимое количество муки и соленой воды, смешивает все ингредиенты в нужных пропорциях и замешивает тесто. На втором этапе машина раскатывает тесто в большой пласт, нарезает его на тонкие полоски и формирует так называемую «волну» лапши.

Эта лапша затем подается в паровой туннель для приготовления. Там она проходит термическую обработку при высокой температуре (95-100 градусов Цельсия), а затем нарезается вдоль и формируется по установленным размерам. Параметры нарезки контролируются с помощью инфракрасных лучей. Подготовленная лапша попадает в аппарат для жарки, который состоит из огнеупорного корпуса, теплообменника, помпы циркуляции масла, специальных фильтров и емкости для масла. С помощью этого оборудования продукт обжаривается в пальмовом масле при температуре 140-150 градусов Цельсия. При такой термической обработке оставшаяся вода выпаривается из теста, и лапша не имеет никаких посторонних запахов и привкусов.

После обжарки лапша попадает в охладительный туннель, где ее температура понижается, после чего готовый продукт подается на упаковку. Процесс упаковки так же, как и нарезки, контролируется при помощи инфракрасных лучей и осуществляется автоматически: лапша пакуется в полиэтиленовые пакеты. На одной линии можно производить и упаковывать лапшу различного размера и веса. Так изготавливают не только моментальную лапшу на одну порцию, но и обычную лапшу, которая не требует большого времени на варку.

На рынке представлен большой выбор оборудования для приготовления лапши как российского, так и зарубежного (преимущественно китайского) производства. Китайская техника отличается большим разнообразием моделей, более высокой производительностью, но и стоит дороже отечественных автоматов. Однако специалисты советуют приобретать качественные китайские производственные линии, так как продукция, произведенная на китайском и российском оборудовании, практически не отличается по себестоимости.

Стоимость бывшей в употреблении линии американского производства составляет около $70000. Новую линию китайского производства в самой простой комплектации можно приобрести за $20000 (без стоимости упаковочного оборудования и печи). Линия в полной комплектации производительностью 10 тысяч пачек продукции за смену обойдется в $80000-90000. Линия с самой большой производительностью 120 тысяч пачек за смену стоит примерно $400000. Эта цена, как правило, не включает в себя монтажные работы (еще 8-10 % от стоимости оборудования плюс расходы на проживание и питание обслуживающего персонала и его транспортировку до места назначения и обратно). Срок монтажных работ может составить до 45 дней.

Помимо сырья, в переменные затраты производственного предприятия входят расходы на упаковку специй (0,03 рубля за штуку), самой лапши (0,15 рублей за штуку), картонная коробка для упаковки по 100 пачек продукции (4 рубля за штуку), расход пара, расход электроэнергии, заработная плата работникам производства. К постоянным затратам относится аренда производственных и складских помещений (общей площадью около 350-400 кв. метров), амортизация оборудования и пр. Среднее предприятие производит около 25-30 тысяч 50-граммовых пачек лапши за смену. В течение одной смены работает около десяти рабочих. Всего на таком производстве задействовано около 40-50 человек.

Срок окупаемости небольшого предприятия составляет менее года. Бизнес, связанный с производством и продажей продуктов быстрого приготовления, отличается сезонностью. Так, наибольшим спросом эта продукция пользуется в период с сентября-октября по март-апрель. Летом наступает спад продажей, связанный с сезоном отпусков и жаркой погодой. Наибольшее количество продаж приходится на зимний период.