Просмотров всего:	18920
Просмотров сегодня:	6
Опубликовано:	2014-05-20

Открытие шоколадной мастерской. Сладкое искусство

Направление бизнеса:

Производство кондитерских изделий

Посетителям шоколадных мастерских иногда позволяют наблюдать за процессом создания шоколадных шедевров через стекло. В такой момент может захотеться не только лакомиться шоколадом, но и делать его

Это вполне возможно, если имеются соответствующие знания, опыт работы в кондитерском деле и минимум 80 тыс. грн.

Бизнес для одержимых

Производство шоколадных изделий вручную — занятие вовсе не для скучающих девушек или домохозяек, увлекающихся кулинарными шоу. Да, изготовление авторского шоколада — интересное и творческое дело, и им можно гордиться. Но в значительной степени именно потому, что владельцу (шоколатье) удается изо дня в день преодолевать все трудности данного бизнеса. И вовсе не за баснословную прибыль, рентабельность составляет 15-25%.

«Это красивый и приятный, но не очень прибыльный бизнес, в отличии от, к примеру, какого-либо полностью автоматизированного производства, не требующего много персонала и вместе с тем производящего тонны печенья или пряников, — говорит Алена Ковальчук,

начальник отдела сбыта и маркетинга «Кондитерского дома «Шоколино». — Прежде всего, мастерская шоколада требует больших вложений: в оборудование, упаковку, персонал (нужны грамотные технологи) и пр. На первую прибыль можно рассчитывать не ранее, чем через год плодотворной работы».

На создание кондитерского дома «Шоколино» в 2003 г. понадобилось чуть более 26 тыс. грн., которые окупились за полгода. Сегодня открытие мастерской по производству шоколадных изделий требует минимум 80 тыс. грн. (только на закупку основного оборудования и сырья).

К тому же в этом бизнесе очень велика затратная часть. Взять, к примеру, упаковку. «Декоративные фигурки для украшения кондитерских изделий, да и просто шоколадки, вначале аккуратно перекладываются специальной гофрированной бумагой, затем упаковываются в пластиковые коробки, которые в свою очередь по 10 штучек упаковываются в маленькие ящики из гофрокартона, а маленькие — в тару побольше. При необходимости ящики снаружи покрываются полиэтиленовой пленкой», — рассказывает Алена Ковальчук.

Экономия на каком-либо упаковочном материале значительно повышает риск потери товарного вида шоколадных изделий, говорит Ковальчук. К примеру, качество и цена, гофрокартона для просто упаковки, чтобы продукция не рассыпалась, и картона для поддержания нужного температурного режима принципиально разные.

Маркетинг

Основные каналы сбыта авторских шоколадных изделий — это

розница и корпоративные заказчики. Для развития розницы потребуется открывать торговый зал и кафе. Еще можно создать интернет-страничку и развивать направление оригинальных шоколадных подарков. Корпоративные клиенты — это представители отелей, кафе и ресторанов, а также компании, которые хотят преподнести «сладкие комплименты» своим партнерам или потребителям.

Что новичкам будет нелегко освоить розницу, особенно традиционную — здесь работают именитые кондитерские дома, открывшиеся еще до кризиса, например «Львівська майстерня шоколаду» (компания работает в формате магазин-кафе и развивается посредством франчайзинга). Опытные игроки располагают большим доверием потребителей и могут предложить конкурентные цены (за счет централизации производственных процессов и оптовой закупке сырья).

Другое дело — онлайн-продажи. Сладкие изделия часто выбирают в качестве подарка. Правильно выстроенные коммуникации с потенциальными потребителями вполне могут обеспечить стабильные продажи. Кстати, именно интернет наиболее эффективно использовать в качестве инструмента продвижения компании и продукции.

Отраслевые выставки, которые еще несколько лет назад были Меккой для предприятий пищевой промышленности, уже не так актуальны. Если заказчику нужна подобная продукция, разве он будет ждать полгода, чтобы посетить специализированную выставку? Он в два счета найдет необходимый товар в Сети.

Лакомый кусок для всех производителей сладостей — это корпоративные клиенты. По словам Владимира Кравченко, директора компании Truff Royal (шоколадные подарки на заказ), объем заказов от корпоративных клиентов, несмотря на перманентный кризис, остается стабильным. Из-за роста конкуренции компании прекратили урезать маркетинговые бюджеты и стараются выделиться, в том числе и за счет «сладких комплиментов».

Однако заполучить оптового заказчика непросто. Отношения строятся на личных контактах, нередко приходится участвовать в тендерах. Причем конкурировать не с другими производителями шоколада, а с поставщиками, к примеру, салфеток, пакетиков сахара или полотенец. И критерии выбора подрядчика могут быть самыми разными, и отнюдь не всегда принимается во внимание качество продукции.

К примеру, некоторых отелям не важно, что именно будет брендировано – шоколадки к кофе или туалетная бумага, лишь бы это было наименее затратно. Поэтому таким заказчикам, у которых шоколадные изделия —всего лишь элемент имиджа заведения, порой годами приходится объяснять эффективность такой ненавязчивой рекламы, как именная конфетка к кофе.

Кадры

В пищевой промышленности как нигде верно выражение «кадры решают всё». Ведь здесь хороший рецепт и грамотный технолог определяют успех всего дела. «Многие думают, что можно создать и развивать бизнес по производству эксклюзивных шоколадных изделий основываясь на рецептах и видео в интернете, и «купив» опытного технолога, — рассказывает Владимир Кравченко. — Это совсем не так. Я лично имею образование кондитера, учился в нескольких зарубежных школах и, лишь пригласив европейского технолога, мы смогли добиться нужного качества шоколадных изделий. При этом мы абсолютно все делали так же, как и он, за исключением нескольких, казалось бы незначительных, деталей».

На рынке эксклюзивного шоколада была ситуация, когда особая технология глазурования изделий, которая была «фишкой» одной мастерской, стала достоянием конкурентов, попросту перекупивших технолога. Поэтому, изначально стоит определить — имеется ли возможность предоставить конкурентные условия труда для ключевых специалистов.

«Даже такой, на первый взгляд, простой процесс темперирования, на самом деле очень важный и сложный. Для каждого вида шоколада нужен свой режим, и наш кондитер «ловит» полградуса температуры сырья, прежде чем начать ее разливку. Это приходит с опытом, нужно разлить не одну тонну шоколада, чтобы научиться чувствовать нужную температуру», — отмечает Владимир Кравченко.

Объемы производства в данном деле также напрямую зависят от людей. Изготовление шоколадных фигурок вручную — трудоемкий процесс. На создание футбольного мяча диаметром 225 мм, по словам Алены Ковальчук, уходит в среднем 5 часов. Если изготавливать конфеты, то один человек в смену может сделать 5-7 кг конфет. Понятное дело, что рост объемов производства влечет за собой увеличение количества персонала.

Оборудование и сырье

Изготовление авторского шоколада на 80% состоит из ручного труда. Остальное — дело техники. «Независимо от масштабов производства понадобятся минимум три темпермашины (для черного, белого и молочного шоколада), — рассказывает Алена Ковальчук. — Несколько холодильников, потому что разные изделия хранятся при разной температуре. Охладительный туннель — экономить на этом виде оборудования нежелательно, так как охлаждение должно происходить постепенно и долго, иначе нарушаются сроки хранения готового изделия. Формы для изделий нужны качественные, потому что шоколад впитывает посторонние запахи».

Одна машина для темперирования шоколада стоит от 16 тыс. грн. (на сайте food-service.com.ua представлена модель Minitemper, Pavoni (Италия)). Что касается силиконовых форм для отлива фигурок, к примеру, пасхальный колокольчик размером 145х170 мм торговый дом «Афина» продаст за 3170 грн., форму для 16-ти фигурок «Новый год» объемом по 10 мл каждая — за 120 грн.

Внедрение технологии глазирования или рельефного нанесения шоколада требует минимум 60 тыс. грн.

Инвестиции в оборудование не ограничатся покупкой базовых агрегатов и форм. Потребители капризны и постоянно хотят чего-то нового, а расширение ассортимента требует новых технологий, и соответственно, финансовых вложений.

Кухонная мебель тоже нужна соответствующая — у санэпидемстанции имеются определенные требования к работе с продуктами питания. Столы должны быть из нержавеющей стали (на деревянных работать нельзя), стены и пол в цеху облицованы плиткой (ламинат и другие покрытия запрещены) и т.д. Все это влечет немалые дополнительные расходы.

Закупить сырье — не проблема, как шоколад, так и его составляющие. Можно использовать как импортное, так и отечественное. Украинские фабрики оснащены современным европейским оборудованием и при условии использовании качественных составляющих способны делать конкурентный шоколад, отвечающий трем основным критериям: блеск, треск и запах/вкус.

Из импортного специалисты хвалят бельгийский шоколад таких шоколадных домов, как Wittamer, Leonidas, Neuhaus и Godiva, шоколад немецких (например, фирмы Moser Roth) и швейцарских (Toblerone) производителей. Также одним из лучших в мире считается шоколад итальянской марки Amedei. Существует еще американский (более горький) вкус шоколада, шоколад из Танзании (по цвету он как молочный, а по вкусу очень горький) и многие другие.

Сопутствующие задачи

В деле изготовления шоколадных изделий имеется множество непрофильных процессов. К примеру, нужно завернуть конфеты в обертку, упаковать в коробки и пр. Поначалу, конечно же, придется выполнять их самостоятельно. Позже, когда появятся стабильные заказы, целесообразно найти подрядчика для решения этих задач. Так поступают во многих других бизнесах, и шоколадная мастерская — не исключение, хотя некоторых предприниматели принципиально не желают «идти на поклон» к конкурентам.

«Существенно осложняет работу отечественных мелких производителей шоколадных изделий отсутствие элементарной грамотности в бизнес-вопросах и нездоровые амбиции, — считает Владимир Кравченко. — Например, нежелание отдавать на аутсорсинг непрофильные процессы. Некоторые шоколадники самостоятельно вручную упаковывают шоколадки в фольгу и вручную клеят наклейки, хотя у других фабрик или цехов эти процессы автоматизированы и стоят в разы дешевле. На самом деле, порой выгоднее отдать заказ конкуренту, чем самому работать в минус».

Поэтому, прежде чем арендовать помещение и закупать оборудование, будет правильным наладить связи с поставщиками сырья, заняться поисками заказчиков и другими маркетинговыми и организационными вопросами. И уже осенью запускать производство. Тем более, что летом спрос на шоколад традиционно снижается.

«Да и к транспортировке готовой продукции предъявляются особые требования, — отмечает Алена Ковальчук. — И связаны они не только с хрупкостью изделий, но и с тем, что шоколад очень чувствителен к температуре окружающей среды. При 32^оС он еще твердый, а уже при 33^оС начинает плавиться».

По материалам: eizvestia.com