Обзор рынка производства тофу

Разумеется, в западных странах этот процесс начался несколько раньше, а проистекает немного быстрее, чем в нашей, однако можно смело утверждать, что скоро и в России появится полноценный рынок продуктов здорового питания. Одним из основных продуктов различных систем здоровой пищи является соя вообще, и продукция с использованием сои в частности.

В нашей стране отношение к таким продуктам скорей отрицательное: долгое время сою использовали для изготовления эрзац-продукции: добавляли в колбасные, молочные и другие изделия, что не могло не сказаться на репутации соевых бобов. Однако в последнее время соя немного подорожала и постепенно исчезает из продуктов, где ее присутствие не предусмотрено технологией производства: слишком высока конкуренция среди производителей продуктов питания и улучшились условия контроля качества (как со стороны государственных, так и общественных органов надзора в сфере потребления). Именно это дает право утверждать, что соевые продукты – основа будущего рынка здорового питания в России.

Однако и утверждать, что сейчас совсем нет рынка сбыта соевых продуктов, нельзя: кроме популярных японских и китайских ресторанов и других предприятий общественного питания, где соя и ее производные используются достаточно широко, существует также сегмент вегетарианского рынка и собственно рынок продукции здорового питания. Так что проблем со сбытом у производителей соевых продуктов нет.

Другое дело, что все эти производители в подавляющем большинстве – зарубежные организации. Это объясняется как тем, что соя – нетипичная для России культура (производство соевых бобов достаточно мало и в некоторых случаях не обеспечивает даже внутренний рынок), так и тем, что существует некоторое засилье китайских и японских (реже – западных) производителей.

Но это не проблема – у местного производителя всегда будут преимущества перед зарубежным: это и более глубокое знание рынка и более чуткая реакция на изменения трендов спроса и конъюнктуры, и отсутствие транспортных расходов и таможенных сборов, закладываемых в отпускную цену. Можно смело утверждать, что производство соевой продукции – весьма перспективный, и как и всякое пищевое производство, рентабельный бизнес.

Однако возникает вопрос: какой же именно продукт производить? Или производить весь ассортимент сразу?

Ответ прост. Дело в том, что соевое производство в этом конкретно отношении весьма гибко: непосредственно из соевых бобов на одном и том же оборудовании (разве что в нескольких случаях – с установками соответствующих расширений, однако без крупных капиталовложений и именно установки расширений к существующим линиям, а не покупки новой линии) можно готовить практически весь ассортимент соевых продуктов, не исключая и сложносоставные.

Одним из наиболее интересных, как в плане производства (т.е. рентабельных и мало затратных), так и в пищевом, является производство тофу, который иногда ошибочно называют «соевым сыром» или «соевым творогом».

Технология производства тофу

Тофу недаром считается соевым сыром: его производство во многом похоже на производство этого продукта. Дело в том, что тофу производится из «соевого молока» – специфического напитка на основе сои белого цвета практически по той же технологии, что и сыр из молока.

В современных линиях по производству тофу предусмотрена функция остановки производства на стадии молока – то есть, можно просто изготавливать соевое молоко, а можно – тофу из него. Это и делает производство тофу таким привлекательным: по сути, приобретая одну линию, вы получите даже не два, а целых три продукта – вместе с соевым жмыхом (т.н. «окарой»), отходом производства, использующимся и как корм для сельскохозяйственных животных, так и для приготовления человеческой пищи.

Итак, для начала стоит вкратце рассмотреть процесс приготовления соевого молока, как основы для тофу. Его можно разделить на 6 основных этапов, считая, упаковку (розлив в какую-то тару).

На первом этапе производится очистка и промывка соевых бобов и отделение посторонних примесей, камней и т.п., если таковые имеются.

Далее производится шлифование на шлифовальной машине, хотя на некоторых предприятия при приготовлении соевого молока эта процедура обычно опускается.

Затем следует промывка бобов в воде.

Все вышеперечисленные процедуры производятся на специальных аппаратах, не входящих в состав линии для производства тофу – дело в том, что обычно закупаемая соя уже обработана таким образом – исключение составляет лишь та ее часть, которая приобретается непосредственно у производителя – агропромышленных комплексов или фермеров (хотя первые могут и очищать сою перед реализацией).

На втором этапе происходит замачивание бобов – соевые бобы замачиваются в холодной воде (температура воды около 15-20 градусов) примерно на 10-12 часов. Чем холоднее вода, тем большее время требуется на замачивание, однако использовать теплую, а тем более горячую воду не допускается по технологии – тогда получится разваренная или просто вареная соевая каша.

Третьим по счету технологическим процессом является измельчение набухших соевых бобов до состояния более или менее однородной (гомогенной) массы и добавление в нее воды. Для предупреждения образования комков (слеживания) при объемном промышленном производстве добавляется специальное вещество, препятствующее формированию сгустков – своеобразный растительный растворитель.

Далее в варочной машине производится варка полученной массы, являющаяся четвертым этапом производства.

После варки с помощью прессовочной машины производится отделение соевого молока от нерастворимой твердой массы – окары, также являющейся хотя и побочным, но реализуемым пищевым продуктом.

На последнем, шестом этапе происходит упаковка готового соевого молока или пуск его в дальнейшую переработку (в описываемом случае – в тофу).

Производство тофу также можно разделить на пять технологических этапов (считая упаковку).

Первым из них является добавление коагулянта (обычно – хлористый магний (MgCL 2+6H2O) в охлажденное соевое молоко. Коагулянт способствует его сворачиванию и застыванию.

Полученную смесь равномерно нагревают (не допуская кипения) до полного застывания, что является вторым этапом производства. Нельзя допускать кипения соевого молока. После застывания производят повторное охлаждение в чистой холодной воде. Дальнейшие действия зависят от типа производимого тофу.

Дело в том, что производство тофу подразделяется на два вида – «полотняный», более жесткий, по консистенции напоминающий творог и «шелковый» – несколько мягче предыдущего, похожий скорей на мягкие сорта сыра типа брынзы и т.п.: собственно торговые названия «соевый сыр» и «соевый творог» произошли именно из-за этого сходства.

По умолчанию на выходе получается «полотняный» тофу, а для получения «шелкового» следует измельчить и вновь сформировать «полотняный» – он станет несколько мягче и податливей. Собственно третий этап – измельчение и формирование существует только при производстве «шелкового» тофу.

Формирование производится механическим прессованием, сопровождающимся удалением лишней жидкости из продукта. «Полотняный» тофу также прессуется, но слабее и без предварительного измельчения – просто для удаления лишней жидкости.

Затем следует этап нарезания – разделки получившихся бесформенных глыб на брикеты, причем полотняный тофу, как достаточно жесткий, разрезается на плитки нужного размера как есть, а нарезание более мягкого шелкового тофу производится в баке с холодной водой.

Последним этапом производства тофу является его упаковка, причем «шелковый» хранится в емкости под слоем воды – чистой или подсоленной (подслащенной) в зависимости от дальнейшего использования.

Помещение, персонал и оборудование для производства тофу

Производство тофу (и сопутствующих соевых продуктов) относится к пищевым производствам, поэтому соблюдение не только действующих строительных, но и санитарных норм и правил обязательно и будет контролироваться соответствующими (санитарно-эпидемиологическими) региональными и государственными органами.

Согласно действующему законодательству, кроме стандартных строительных следует придерживаться и следующих санитарных норм: СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений» и СП 2.2.2.1327-03 «Гигиенические требования к организации технологических процессов, производственному оборудованию и рабочему инструменту» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 23 мая 2003 г.).

По большому счету, эти требования не так уж сложны и трудности могут возникнуть лишь при постройке производственного цеха. Если же помещение арендуется, то легче найти такое, которое уже полностью оборудовано в соответствие с вышеперечисленными нормами.

Зато соевое производство, особенно небольшое и среднее значительно выигрывает в производственных площадях: для одного аппарата по производству соевого молока нужно всего 12 кв. м, остальные агрегаты занимают приблизительно такую же площадь. Значит площадь, занимаемая одной линией, не превысит 25 кв. м – с учетом средней арендуемой производственной площади в сотни «квадратов» выгода налицо.

Существует два варианта приобретения оборудования для производства тофу: приобретение аппарата для производства молока отдельно, а машин, необходимых для изготовления собственно тофу (пресс, автомат для резки, измельчительное оборудование и т.д.) – вразнобой. Такой вариант может обойтись несколько дешевле: молочный аппарат, за которым закрепилось прозвище «соевая корова» обойдется в сумму около 100 тыс. руб., причем возможно приобрести и более дешевые аналоги – как новые, так и старые, преимущественно отечественной сборки.

Однако недостаток этого способа состоит в следующем: одновременно с «соевой коровой» его производитель в обязательном порядке предоставляет технические условия (ТУ) на производство каждого продукта – ГОСТа по тофу просто не существует. Собственно, ТУ представляют собой инструкцию, которой следует руководствоваться при производстве.

Контролирующие органы – потребительские надзоры, санитарно-эпидемиологические службы и т.п. – сверяют соответствие выпускаемого продукта тому, что описано в ТУ. Но так как в технических условиях на приобретаемый аппарат для производства соевого молока будет вписан один-единственный продукт: собственно соевое молоко, то производство другой продукции будет запрещено, и придется оформлять ТУ на тофу и окару отдельно, что будет стоить немалых денег, вполне сопоставимых с приобретением готовой линии по производству тофу со всей необходимой документацией.

Этот вариант предпочтительней и с точки зрения сборки и стыковки узлов: если покупать оборудование вразнобой, можно столкнуться также с проблемами несовместимости.

При приобретении готовых линий по переработке сои выбирать придется, скорее всего, лишь между российским и китайским вариантом. Здесь следует отметить, что никаких преимуществ в качестве у этих вариантов нет.

Китайский вариант несколько более громоздкий – он занимает площадь в 45 кв. м; российский же – 30 кв. м. Правда, китайский аналог немного мощней (по производительности): его выработка в час (в пересчете на соевое молоко) составляет 500 кг, мощность же российского – 300 кг в час.

Китайская линия также несколько дешевле – 240000 юаней, или примерно 1175 тыс. руб. против 30800€, или 1320 тыс. руб. Но, несмотря на кажущуюся выгодность покупки китайского оборудования, российское является более удобным в плане требований законодательства: дело в том, что российское предприятие-изготовитель предоставляет пакет технических условий (ТУ) и технологических инструкций на производство соевой продукции, а китайское – нет.

В принципе, разница цен получается достаточно большая – около 150 тыс. руб., сэкономив которые можно получить ТУ на изготовление тофу в соответствующих российских государственных органах.

Какое бы оборудование для производства тофу ни было выбрано, остается еще вопрос персонала. Как в случае приобретения российской, так и китайской линии численность работников не меняется – их нужно всего трое в смену, причем один из них должен быть мастером-технологом, контролирующим качество продукции, а двое – подсобными рабочими, обслуживающими установку.

Для более рационального использования времени, а также во избежание частых остановок и простоев оборудования, следует работать в трехсменном режиме (3 смены по 8 часов, 24 рабочих часа в сутки, т.е. круглосуточно).

В принципе, вовсе необязательно нанимать сразу троих профессиональных технологов – начинать работу предприятие будет явно не с трехсменного графика сразу, а в процессе становления освоить настройки в общем-то примитивного оборудования для производства тофу может любой человек.

Однако и слишком надеяться на непрофессионалов не следует: тофу, особенно «шелковый» – достаточно «капризный» в плане производства продукт и малейшее отклонение от технических условий и инструкций может привести к порче продукта. Но с другой стороны, даже при неизбежных ошибках начала работы предприниматель не теряет слишком много: некондиционный «шелковый» тофу – это по сути, тот же «полотняной». Он, как нетрудно догадаться, стоит несколько дешевле «шелкового», но в принципе, с лихвой окупает затраты на свое производство.

Рентабельность и перспективы развития бизнеса по производству тофу

При стоимости высушенных соевых бобов около 14-15 тыс. руб. за 1 т себестоимость тофу (при учете получения в среднем 10-11 л молока с 1 кг сухой сои и примерно 130-140 кг тофу с 1000 л соевого молока) получаем материальную себестоимость тофу в районе 10-15 руб. за 1 кг.

Средняя отпускная цена импортного тофу – от 150 руб. Немногочисленные отечественные производители (а по некоторым данным по всей России действует всего менее 1000 «соевых коров», включая маломощные – до 60 л в час) предлагают примерно одинаковую цену. Но, как видно, она сильно завышена.

При грамотном ведении бизнеса и, не останавливаясь на уровне малого предпринимательства – то есть, переходя в разряд массового промышленного производства. Если действовать достаточно агрессивно, в том числе и в плане рекламы, то через 5-6 месяцев можно преодолеть точку безубыточности и начать получать прибыль, причем немалую по российским меркам.

Однако в определенное время может наступить момент кризиса сбыта – все объясняется непривычностью населения к соевой продукции и недоверию к сое вообще. Решить возможные проблемы со сбытом достаточно просто: расширять ассортимент – кроме тофу, наиболее рентабельного соевого продукта, есть еще и соевое молоко; окара; соевые фарши и майонезы; сгущенное соевое молоко и сухое соевое молоко; соевая мука и соевое масло – все это не говоря уж о знаменитом соевом соусе – например японском «тэрияки» или английском ворчестерширском.

Не менее интересным направление может быть организация вегетарианских точек общественного питания – например таких, где все без исключения блюда – соевые. Можно также расширить ассортимент собственно тофу за счет различных добавок, которые вводятся в состав продукта перед прессованием – например, паприки, других приправ или орехов.

Не менее перспективной является и «религиозное» направление тофу – ведь он подходит как соблюдающим посты, так и тем, кому религиозные убеждения запрещают употреблять в пищу какой-либо продукт.

Смотрите также:
видеосюжет о производстве тофу