Трудовой кодекс

Бизнесмены, которые хотят заняться темой ресторанов правы. Это очень доходный бизнес, а ресторанов, особенно хороших, всё-таки мало. Кроме того, на этом поле такая текучка кадров, что у Вас всегда будет место под солнцем. Вот в одной только столице каждый год умирает 250 заведений общепита. Что же такое? Дело в том, что все наступают на одни и те же грабли. Попробуем в который раз предостеречь новичков.

Факты и реалии

1. Большинство ресторанов в России открываются либо на деньги партнеров, либо на собственные деньги.

2. Рестораторы работают только в формате совместных проектов. Как это? Партнер-инвестор отвечает за строительство ресторана. Ресторатор – за кухню.

3. Банки не дают кредиты под открытие ресторанов. Почему? Арендованные помещения (где часто располагаются рестораны) не могут служить залогом.

4. Рассчитанный на 150 посадочных мест ресторан средней руки должно посещать 220-250 человек в день.

Советы

– Прежде чем продавать что-то, надо узнать психологический и социальный портрет покупателя. Представьте себе человека, его доход, вкусы и привычки.

– Не думайте, что национальная кухня – это некий монолит. Нет! Любая национальная кухня также дробится на ценовые сегменты. То есть: итальянская кухня итальянской кухне рознь. Итак, если Вы тупо откроете «ресторан японской (грузинской) кухни», то Вы откроете нечто невнятно-непонятное, адресованное на деревню дедушке.

– Когда Вы чётко уяснили себе ценовой сегмент Вашего будущего заведения, можно начинать думать о месте для него. Фаст-фуду – метро, Демократам – даун-таун, так называемым «Гастрономам» - исторический центр.

– Не спорьте с модой. Не бегите навстречу паровозу с криком «Задавлю!». Если в Вашем городе бум итальянских ресторанов, а Вас это раздражает, и Вы решили воспитать вкус публики чем-то совсем иным, то выпейте валерьянки и…открывайте итальянский ресторан.

- У каждого ресторана должна быть фишка. Каждый хочет чем-то удивить. Знаете, Вы выиграете, если Вы удивите качеством еды. Потому что в ресторан ходят есть.

– если всё вышеперечисленное Вам не нравится, тогда - пожалуйста, открывайте ресторан "для своих". Но это уже совсем другая история.

– непреложное правило: постоянных клиентов должно быть не менее 70% от всех посетителей. Для фаст-фуда стандартный показатель - за одним столом в течение дня до десяти гостей, для гастрономического - одна посадка в день.

Сотрудники

Ваши правая и левая рука: управляющий и шеф-повар. Если Вы их найдёте – считайте, что ресторан у Вас есть. Остальную команду набирают они.

"аварийные" меры

1. ребрендинг,

2. корректировка меню,

3. замена шеф-повара.

Если это не даёт результата, ресторан оказался убыточным по итогам первого года значит, проект не удался. Это сигнал, что надо уходить с рынка, как считают некоторые.

Это неверный путь.

Никто не станет покупать обанкротившийся ресторан как бизнес, только как помещение на слом.

Оптимальный выход из такой ситуации –

4. франшиза. Так и только так Вам не придется продавать ресторан за бесценок. Научившись у франчайзера, через некоторый промежуток времени вновь запускайте собственный проект.

Итак, мы выяснили, что на самый крайний случай у нас есть палочка-выручалочка – франшиза. Но для того, чтобы и здесь не наделать ошибок, нужно знать несколько своих нюансов.

1. Покупать не: а)популярную

б) дешевую,

в) разрекламированную,

а ту, которая доказала свою эффективность.

2. Покупать франшизу, которая дает четкое описание действий, как сделать ресторан эффективным, прибыльным;

3. Не покупать зарубежную франшизу.

Российский рынок – непредсказуем. Поэтому, если Вы новичок, то не стоит связываться ни с шеф-поваром, вывезенном из другой страны, ни с импортной франшизой. Главное избавиться от упрямого желания кому-то что-то доказать своим ресторанным проектом. Ваша задача – кормить, а не воспитывать клиента. Кормите, выясняйте пожелания, будьте снисходительны. Всё остальное – прожектёрство.