Определение и виды товара

По назначению существуют маргарины:

• столовые (Российский, Любительский, Молочный);
• бутербродные (Экстра, Особый, Славянский);
• маргарин, предназначенный для промышленной переработки.

Также бывают маргарины с вкусовыми добавками (Шоколадный молочный, Шоколадный сливочный, Шоколадный Новый).

По консистенции бывают маргарины:

• твёрдые – имеют высокую плотность, сохраняют форму при температуре 18-22°С. Содержание жира – 39—84%, влаги – не более 60%. Применяются в кулинарии и домашнем хозяйстве для изготовления кондитерских изделий (хлебов, кремов, суфле).
• мягкие – сохраняют консистенцию при температуре 8-12°С. Содержат трансизомеры олеиновой кислоты в жире (не более 8%). Жир – 39-82%,  влаги – не более 60%. Употребляется непосредственно в пищу.
• жидкие. Жир – 60—95%, влага – не более 40%. Температура плавления – 17-38°С. Применяются в основном для жарения и выпечки в кулинарии.

Рецептура

Для производства маргарина используют основное и вспомогательное сырье. Основным является жировая основа (82%), в качестве которой используют рафинированные растительные масла (подсолнечное, соевое, пальмовое) и животные жиры. Этот компонент определяет такие качества маргарина, как температура плавления, твердость, содержание твердой фазы. Вспомогательным сырьём является:

• вода;
• молоко;
• сливочное масло;
• витамины (A, D2, D3, С);
• консерванты (бензойная и сорбиновая кислоты в сочетании с лимонной);
• эмульгаторы (0, 6%) – стабилизируют консистенцию продукта, обеспечивают стойкость при хранении.  В России используют МГД (моноглицериды дистиллированные) и MFM (мойогли-цериды мягкие);
• ароматизаторы – используют ароматизаторы фирмы «Naarden» (Нидерланды) и отечественные ВНИИЖ;
• красители (каротин, аннато);
• лимонная и молочная кислоты;
• антиокислители — бутилокситолуол и бутилоксианизол (0,02%);
• соль (от 0,15 до 2,0%);
• сахар.

Компоненты без масла и эмульгаторов составляют водно-молочную фазу маргарина. Её содержание: в молочном и бутербродном – 17,75%, в шоколадном — до 37,8%. Также выпускают и безмолочный маргарин.

На изготовление 1 тонны маргарины 82% уходит около 833 кг жиров (при учёте потерь и отходов). Примерная рецептура количество жиров, входящих в состав маргарина, выглядит следующим образом: гидрогенизированные растительные жиры – 75 % (625 кг), жидкое растительное масло – 15% (125 кг), кокосовое или пальмоядровое масло – 10 % (83 кг). Расходы на сырьё для одной тонны продукта – 35-40 тыс. руб.

Технология производства

Производство маргарина включает в себя несколько стадий.

1. Сначала подготавливают сырьё. Рафинированные и дезодорированные жиры хранят в отдельных баках не более 24 часов при температуре на 5-10 °С выше температуры плавления. Сливочное масло помещают в плавильные емкости.  Эмульгаторы растворяют в рафинированном дезодорированном растительном масле в соотношении 1:10 при температуре 80-85 °С. Красители добавляют в виде масляных растворах. Молоко пастеризуют, охлаждают и сквашивают.

2. Приготовление эмульсии. Все компоненты направляются в цилиндрический смеситель, диски которого вращаются со скоростью 1450 об/мин.

3. Приготовление маргарина. Готовая эмульсия через уравнительный бак попадает в переохладитель, состоящий из нескольких теплообменников. Эмульсия постепенно охлаждается до 12-13°С, после чего поступает в кристаллизатор, в котором она приобретает нужные для маргарина качества (твердость, однородность и пластичность). Кристаллизатор состоит из фильтра-гомогенизатора и трёх цилиндров. Температура продукта повышается до 16-20°С.

3. Расфасовка. Готовый продукт попадает в разливочно-упаковочный агрегат, где он дозируется и фасуется по упаковкам от 150 до 500 грамм. В качестве упаковки используют пергамент, кашированную фольгу, полимерные стаканчики и коробки.

Маргарины хранят в холодильных камерах вдали от веществ с резким запахом при температуре от минус 20 °C до плюс 15 °C – 60 дней, 0—4°С — 45 дней. Общие технические требования к продукту описаны в ГОСТ Р 52178-2003.

Оборудование и сырьё (цены)

Линия по производству маргарина включает следующий набор оборудования:

• бак для хранения жиров и масел (50-100 тыс. руб.);
• камера с плавильным конусом (120-400 тыс. руб.);
• ёмкость для темперирования и пастеризации рецептурных компонентов (120-500 тыс. руб.);
• ёмкость подготовки эмульгатора (60 тыс. руб.);
• вертикальный цилиндрический смеситель, вместимость от 100 кг до 3 тонн (100-700 тыс. руб.);
• эмульгатор центробежного типа (80-200 тыс. руб.);
• уравнительный бак (около 100 тыс. руб);
• насосы (20-70 тыс. руб.);
• переохладитель (200 тыс. – 1 млн. руб.);
• кристаллизатор (от 50 тыс. руб.);
• дозировочный аппарат (250 тыс. руб.);
• упаковочный агрегат (300-800 тыс. руб.);
• холодильные камеры (от 100 тыс. руб.);
• комплект измерительных приборов и ПУ (около 80 тыс. руб.);
• коллектор (30 тыс. руб.);
• проточный нагреватель воды (20 тыс. руб.);
• комплект продуктопроводов и арматуры (130-200 тыс. руб.);

Итого, общие расходы на оборудование составят около 3 млн. руб.

Стоимость основного сырья для маргарина:

• саломас (жир) – около 40-50 руб/кг
• подсолнечное масло – 35-40 руб/кг
• кокосовое масло – 45-54 руб/кг
• молоко – 12-13 руб/л

Помещение и персонал

Количество персонала и производственная площадь зависят от производительности линии:

Для производства средних объёмов (150 тонн в месяц) понадобится помещение площадью около 600 кв. м. и персонал количеством в 10 человек.

Инвестиции

Общие затраты на открытие бизнеса, при аренде помещения и производстве 150 тонн в месяц, составят около 10 млн. руб. Ежемесячные расходы  около 6-7 млн. Средняя оптовая стоимость около 56 руб/кг. Средний  доход – 8-8, 5 млн. руб.

Маркетинг

Наибольшим спросом пользуются столовые маргарины, используемые для приготовления кондитерских изделий. Следовательно, можно наладить продажу товара местным пекарням. Не стоит забывать и о торговых точках: магазинах, гипермаркетах. Также есть перспективы экспортной торговли, многие фирмы продают большие партии маргарина в страны СНГ. На продажи влияет сезонность: так как маргарин скоропортящийся продукт, его мало покупают летом.