Как открыть цех по производству печенья

Их производят из муки, сахара, жира, молочных и яичных продуктов с добавлением разрыхлителей и ароматизирующих веществ. Печенье изготавливают из различных видов теста. Сахарное печенье производится из пластичного теста, для затяжного печенья используется упругое пластично-вязкое тесто, а крекеры и галеты делают из упругого пластично-вязкого дрожжевого теста. Ассортимент такой кондитерской продукции различается по форме, размерам, отделке и вкусам.

Печенье относится к числу самых популярных кондитерских изделий в нашей стране. По статистике каждый третий покупатель продуктового магазина или супермаркета приобретает хотя бы одну пачку печенья «к чаю». Объемы потребления печенья в России увеличиваются с каждым годом. Согласно данным различных компаний, в 2012 году в нашей стране было произведено почти 950 тысяч тонн печений различного вида (сладкие, крекеры и т. д.), пряников, вафлей и других подобных кондитерских изделий. Причем даже по сравнению с данными за 2011 год показатели роста объемов производства составили около 10 %! В ближайшие несколько лет этот рост должен сохраниться. При этом вместе со спросом растут и отпускные цены производителей (а, следовательно, и розничная стоимость) на такую продукцию. Например, в 2010 году этот прирост достиг 9-10 %.

Между тем, организация производства печенья не требует больших инвестиций (при условии, что у вас уже есть собственное хлебопекарное предприятие или вы планируете открывать небольшой цех) и наличия специальных знаний (все их можно приобрести уже в процессе работы при помощи опытного технолога). Этот бизнес отличается высокой рентабельностью (даже в кризисные времена). Еще одно преимущество такой кондитерской продукции – ее длительный срок хранения.

Безусловно, все эти факторы не могли не привести к появлению большого количества конкурентов на рынке. Хотя уровень конкуренции в этом сегменте, действительно, довольно высокий, однако новые даже мелкие компании могут успешно конкурировать с крупными производителями, которые используют, в большинстве своем, давно устаревшее оборудование, оставшееся с советских времен. Поэтому если вы сможете организовать производство качественного и вкусного печенья востребованных видов на современном оборудовании, будете уделять внимание продвижению своей продукции и ее грамотному позиционированию, то у вас есть все шансы занять свою нишу на этом рынке. Итак, главные условия вашего успеха – это соблюдение следующих несложных правил: использование новейшего оборудования, высокое качество продукции, регулярные вложения в рекламу. Еще на этапе составления бизнес-плана необходимо провести предварительные маркетинговые исследования – изучить конкурентов и их ассортимент, спрос на продукцию, ценообразование. В зависимости от региона покупательские предпочтения могут изменяться, однако в целом по стране наибольшим спросом пользуются следующие виды печений: детские печенья, печенья-орешки, печенья с предсказаниями, бисквитные печенья, галетные печенья.

В зависимости от вида печенья оно производится из сбивного или пластичного теста. Различные свойства теста обуславливаются разным содержанием в нем сахара и жиров, а также технологическими условиями его обработки и приготовления. Однако, независимо от вида используемого теста, технология производства печенья предусматривает и некоторые общие операции, к которым относятся подготовка сырья к производству, замес теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка. Рассмотрим более подробно процесс производства сдобного печенья. В зависимости от используемых ингредиентов, соотношения сырья и вида теста сдобное печенье может подразделяться на следующие виды: песочное, сбивное, ореховое (иногда к этой группе кондитерских изделий относят также ванильные сухари и заварные полуфабрикаты, которые изготавливаются по технологии заварных пирожных). Соответственно в зависимости от способа приготовления и формования теста для производства различных видов сдобного печенья используются разные технологические схемы.

Например, песочное печенье может быть как песочно-выемным, так и песочно-отсадным. Песочно-выемное сдобное тесто отличается по составу – оно содержит больше жира и сахара, соответственно, оно более пластичное, нежели песочно-отсадное тесто.

Для его приготовления сначала все сырье взвешивается в нужных количествах и загружается в определенной последовательности в универсальные месильные машины. Там оно перемешивается в течение 10-15 минут. Затем в смесь вводят меланж или яичный порошок, сгущенное молоко (в зависимости от используемой рецептуры) и воду. Тесто снова тщательно перемешивается в течение 8-10 минут. Наконец, в него добавляют просеянную муку, сироп глюкозы и крахмал и снова вымешивают 2-5 минут.

На большинстве кондитерских предприятий значительная часть работ осуществляется вручную. В этом случае сначала готовое тесто разделяют на отдельные куски массой по 7-8 кг, каждый из которых раскатывается при помощи обычной скалки до получения равномерного пласта толщиной около 5 мм. Из этого пласта специальными фигурными выемками вырезаются заготовки печенья. Затем они выпекаются в печах. Для формовки (вырубки) печений используются фигурные формочки из белой жести. Они могут быть типовыми («ромашка», «облако», «бабочка» и пр.) или же сделанными на заказ. В последнем случае можно изготавливать печенья самых необычных и причудливых форм.

В качестве оборудования, необходимого для производства печенья, можно назвать Z-образный тестомес, который используется для приготовления не только песочного, но и дрожжевого, недрожжевого, крутого бараночного теста, теста для пельменей и даже для перемешивания фарша для колбас. Это устройство состоит из корыта, где осуществляется замес, и крышки из нержавеющей стали, а также литых Z-образных лопастей. Тестомесы бывают двух видов – с рубашкой (для охлаждения или нагрева продукта) и без нее. Передние и задние лопасти тестомеса вращаются с различной скоростью, что приводит к более равномерному замесу теста. Кроме того, регулировка скорости позволяет избежать прилипания теста к лопастям.

Формовка может осуществляться не только ручным способом, но и при помощи ротационных формующих машин. Благо выбор последних на российском рынке достаточно большой. Выпечка печенья производится в специальных печах – от конвекционных (небольших по объему) до ротационных. При выборе печи для своего кондитерского цеха обращайте внимание на следующие факторы: время разогрева (чем меньше, тем лучше), наличие хорошей поворотной платформы, герметичной двери с термостойким уплотнение, желательно также наличие функции внутреннего освещения камеры. Для того чтобы изделия выпекались равномерно, все зазоры в пекарной камере должны быть тщательно отрегулированы.

Также вам может понадобиться специальное оборудование для отделки поверхности печенья. Например, печенье может быть глазированным (шоколадной или цветной глазурью). В этом случае глазурь сначала разогревается до 40 градусов Цельсия, наносится на печенье и охлаждается в холодильной камере при температуре не более 10 градусов Цельсия до полного застывания шоколада. Глазурь, в зависимости от вида производимого изделия и рецептуры, может наноситься на всю поверхность печенья (с двух сторон), с одной стороны, на внутреннюю часть (при производстве двух- и многослойных изделий). Иногда еще до застывания глазури шоколад посыпают измельченными орехами или же на него наносят рисунок, фруктовую или кремовую прослойку. В последних случаях кондитеры используют шприцевальные мешки и прочие приспособления. При этом нанесение глазури, начинок и посыпок осуществляется в большинстве случаев вручную.

Песочно-отсадное сдобное печенье изготавливают из более жидкого теста, нежели песочно-выемное сдобное печенье (его консистенция похожа на сметану). Для его приготовления сначала в течение 10-15 минут взбивают вместе кондитерский маргарин (реже сливочное масло) с сахарной пудрой, затем вводят в массу остальные ингредиенты и, наконец, муку. Все это производится в тестомесильных машинах различных моделей или же при помощи планетарных многоскоростных миксеров. Эти миксеры отличаются от тестомесов тем, что они насыщают тестовую массу кислородов при вымешивании. Благодаря этому удельный объем теста увеличивается, а качество готовых изделий оказывается намного выше. Правда, и в этом случае многие операции осуществляются вручную.

Например, заготовки обычно формуются с помощью шприцевальных мешков с различными фигурными насадками. Реже (по причине своей дороговизны) используются специальные отсадочные машины. Производятся они в большинстве случаев в Европе, поэтому их стоимость достаточно высокая. Неудивительно, что многие производители кондитерских изделий предпочитают экономить на автоматизации труда. Хотя если вы собираетесь выпускать различные виды печенья, то расходы на покупку такого оборудования при достаточной загрузке быстро окупятся (в течение 6-8 месяцев). Наконец, формованные печенья загружаются в печи, где выпекаются в течение заданного времени.

Тесто для сбивных печений может быть бисквитно-сбивным и белково-сбивным. Бисквитно-сбивное тесто содержит большое количество яйцепродуктов, поэтому его консистенция также близка к консистенции жидкой сметаны. Порядок добавления ингредиентов и способ замеса теста зависит от используемой рецептуры. Обычно яичный порошок или меланж сбивают с сахаром, а затем добавляют в смесь муку. Реже отдельно взбивают яичные желтки и яичные белки с сахаром, потом добавляют в эти две смеси муку и, наконец, перемешивают их между собой. При приготовлении сбивных печений не обойтись без планетарных многоскоростных миксеров, шприцевальных (кондитерских) мешков для формовки теста или же отсадочных машин. Для выпечки печений этого вида также используются обычные кондитерские печи.

После выемки из печи и охлаждения печенье отправляется на упаковку. Расфасовываться оно может как порционно – в небольшие пакеты по 300-500 грамм, так и в картонные коробки для продажи на развес. Вид упаковки зависит во многом от региона сбыта продукции. Например, замечено, что в крупных городах большим спросом пользуется расфасованное печенье, а развесное лучше всего продается в регионах.

Итак, что вам потребуется для организации собственного производства печений? Прежде всего, стоит озаботиться поиском подходящего помещения. Если вы планируете использовать автоматизированные производственные линии, вам потребуется помещение площадью не менее 200 кв. метров и с высотой потолков около 3,5 метров. Если же вы будете брать минимальный комплект оборудования, то можно обойтись площадью в два раза меньше. В нем будет размещено само оборудование, и здесь же будут находиться складские и бытовые помещения для рабочего персонала.

Помещение под кондитерский цех должно быть оснащено системой водоснабжения и канализации и соответствовать требованиям СанПиН 2.3.4.551-96. Список необходимого оборудования включает в себя: мукопросеиватель, миксер, тестоосадные машины, ротационные печи, холодильное оборудование, упаковочное оборудование. Кроме того, вам может понадобиться глазировочная линия (линия для нанесения глазури). При выборе оборудования обращайте внимание, в первую очередь, на его технические возможности. Так, например, чем шире возможности формующей машины, тем лучше, так как от этого напрямую зависит ассортимент вашей кондитерской продукции. Как правило, оборудование российского производства не предполагает возможность быстрой перенастройки на новый формат изделий, а итальянская формующая машина, имеющая такие функции, обойдется в $15000-35000, в зависимости от наличия и количества дополнительных возможностей.

Большое значение имеет и качество выбранных вами печей для приготовления печений. Плохое оборудование приведет к большому количеству брака (подгоревшие или неравномерно пропеченные изделия). Так что на печах тоже не стоит экономить.

Для производства своих изделий вы можете использовать уже существующие рецептуры, но специалисты советуют разрабатывать собственные с целью максимально снизить издержки на материалы и сырье. Кроме того, кто знает, может, именно ваше эксклюзивное печенье произведет фурор на рынке.

При планировке производственного помещения, расстановке оборудования и организации хранения сырья и рабочих материалов тщательно изучите требования СанПиН и СНиП. Это позволит вам сэкономить как деньги, так и нервы при общении с контролирующими органами. Особенно ответственно подойдите к выбору поставщика. Здесь не может быть универсального совета, но в идеале нужно стремиться к организации долгосрочного сотрудничества для бесперебойного снабжения вашего производства максимально качественным сырьем. В качестве такого выступает мука, маргарин, сахар-песок и сахарная пудра, молоко, крахмал, разрыхлители, ароматизаторы, красители и пр. Для производства одной тонны печенья вам потребуется около 1200 кг сырья. Некоторые компании используют готовые кондитерские мучные смеси вместо обычной муки.

При замесе туда нужно добавить только воду, жиры и яйцепродукты. Таким образом, можно значительно упростить технологию производства, но ассортимент и вкус изделий будет существенно ограничен.

Если ваш цех будет работать в одну смену, то вам потребуется около 12-15 человек, включая руководителя фирмы, технолога, начальника цеха, рабочих, грузчиков, кладовщика, руководителя отдела сбыта готовой продукции. В этом случае максимальная выработка вашего предприятия может составить за месяц около 80 тонн печенья.

Оптовая цена за одну тонну печенья составляет от 40 тыс. рублей.

Таким образом, при этих данных месячная выручка цеха может достигать 3 млн. рублей, а чистая прибыль – 500 тыс. рублей. При первоначальных вложениях в 15 млн. рублей (аренда, оборудование, фонд заработной платы и прочие расходы), наличии рынка сбыта и благоприятных условиях работы срок окупаемости цеха по производству печенья составляет менее 2,5 лет.