Свой бизнес: производство вафель

Вафлями называются мучные кондитерские изделия прямоугольной, круглой, треугольной формы или фигурные (в виде различных предметов – орешков, ракушек, конвертиков и пр.), которые могут быть как прослоенные начинкой, так и без начинки. Вафли отличаются от другой кондитерской продукции своим знаменитым свойством – они хрустят при раскусывании или разламывании. Это связано с тем, что в вафельном листе содержится пониженное количество влаги, он имеет рифленую клетчатую поверхность и мелкопористую внутреннюю структуру. Из вафельных листов производят собственно вафли, вафельные торты, конфеты на вафельной основе. Они также используются для производства мороженого (как в виде листов, так и в форме стаканчиков).

В качестве сырья для изготовления вафельных листов входит пшеничная мука, питьевая вода, соль, сода (гидрокарбонат натрия), лецитин (натуральный эмульгатор), растительное масло. Иногда последние два компонента заменяются яйцами. Для прослойки вафель используются различные начинки (пралиновые, фруктовые, помадные, жировые и т. д.). Отечественные производители обычно используют жировые начинки, которые представляют собой однородную, хорошо взбитую пышную массу, состоящую из жира, лецитина, сахарной пудры, крошки (измельченные обрезки вафель, оставшиеся после приготовления вафельного листа), красители и вкусовые добавки (ванилин, лимонная кислота, какао и пр.).

Сейчас большинство компаний используют для производства вафель поточные линии, которые позволяют осуществлять все процессы приготовления (замес теста, приготовление начинок, выпечку, намазку, резку) непрерывно. Сначала при поступлении в цех все сырье направляется в специальное помещение, расположенное отдельно от производства. Там очищается поверхность тары, а затем сырье освобождается от нее. Муку (содержание в ней клейковины не должно превышать 32 %), поступающую на производство отдельными партиями, перемешиваются и просеивают через металлическое сито с размером ячеек не более 2 мм. Этот процесс осуществляется автоматически на специальных просеивательных машинах. Так как в муке могут содержаться отдельные мелкие частички ферромагнитных примесей, она пропускается через магнитный улавливатель, установленный на наклонном спуске. Таким образом, просеянная и пропущенная через магнит мука ссыпается в резервуар для хранения. Сахар также просеивают через сито с отверстиями размером не более 3 мм. Растительное масло фильтруется через сита с диаметром ячеек не более 1 мм. Остальное сырье проверяется на свежесть и подготавливается. Яйца, например, просвечиваются на овоскопе, а затем замачиваются в теплой воде с последующей обработкой растворами карбоната натрия и гидрокарбоната натрия при температуре около 40 °С в течение 5-10 минут. После чего яйца дезинфицируются в 2 %-м растворе хлорной извести или 0,5 %-м растворе хлорамина и ополаскиваются в чистой проточной воде. Это довольно долгий процесс, поэтому зачастую вместо свежих яиц используют замороженный меланж, который после вскрытия процеживают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм. Соль и пищевая сода при необходимости измельчаются и просеиваются через сито с ячейками не более 2 мм, а затем растворяются в воде и снова пропускаются через сито с ячейками не более 0,5 мм. Возвратные отходы вафельного производства (например, крошки, лом, пленки теста, снятые с матриц) тоже обрабатываются – замачиваются в теплой воде на 20-25 минут, потом протираются через сита и направляются на переработку.

Наконец, все подготовленное сырье направляется в производственный цех. Там приготовляется вафельное тесто, имеющее жидкую консистенцию и минимальную вязкость. Благодаря таким своим свойствам вафельное тесто можно перекачивать насосом. Оно быстро и равномерно растекается по поверхности вафельных форм, в которых выпекаются вафельные листы – полуфабрикат вафельного производства. Приготовление теста – достаточно сложный процесс. Так как оно должно иметь высокую влажность, то при замесе в него вводится вода, количество которой в 10-12 раз превышает массу всего сырья, кроме муки. Муку же вводят небольшими порциями в несколько приемов, иначе тесто пойдет комками. При приготовлении теста большое значение имеет температура сырья – она не должна превышать 20 °С. Большинство производителей готовят тесто на эмульсии, которая включает в себя все компоненты, кроме муки (желтки или меланж, растительное масло, фосфатиды, растворы гидрокарбоната натрия и соли). Тесто замешивается в месильных машинах периодического действия (на мелких предприятиях) или на станциях непрерывного приготовления (на крупных производствах). Затем тесто процеживается через сито с отверстиями диаметром около 2,5 мм и сливается в промежуточную емкость, а оттуда передается в бачки вафельных печей. Для выпечки вафельных листов используются специальные печи с двумя массивными металлическими плитами с зазором 2-3 мм. Этот способ выпечки называется контактным, так как слой теста непосредственно контактирует с обогревающими поверхностями. Поверхность плит может быть гравированной, гладкой или фигурной. По периметру форм для выпечки вафель расположены углубления для отвода лишней влаги и удаления избытка теста. Вафельный лист выпекается при температуре 170 °С в течение двух минут. Готовые листы извлекаются от формы ручным способом при помощи ножа или автоматически – специальной упругой пластиной и охлаждаются до комнатной температуры. Для этого их укладываются в стопки в отдельном помещении при низкой влажности воздуха (30 %) и температуре 50-52 °С или же на люлечном конвейере.

Одновременно с приготовлением вафельного листа готовятся различные начинки. Они должны иметь минимальную влажность, чтобы вафля не намокла и не потеряла свои хрустящие свойства. Оптимальный вариант – жировая начинка, так как в ней практически нет свободной влаги, которая может впитаться в вафлю. Кроме того, она обладает высокой пластичностью, что позволяет легко наносить ее на вафельный лист при помощи специального оборудования. Главная сложность приготовления жировой начинки непрерывным способом связана с тем, что сахарную пудру и закристаллизованный жир, которые входят в ее состав, сложно транспортировать и дозировать с помощью обычного оборудования, поэтому производителям приходится приобретать дополнительные машины. Для прослойки вафельных листов начинкой используются автоматы с валковыми механизмами или подвижной кареткой. Затвердевшие вафельные пласты укладываются по три штуки, а затем разрезаются на отдельные кусочки. Зачастую пласты с начинкой дополнительно выдерживают в течение шести и более часов для выпрессовывания жидкой фракции из начинок и поглощения ее вафельными листами. Это значительно облегчает процесс нарезки вафельных пластов на отдельные изделия прямоугольной формы. Для нарезки используются струнные резательные машины. Крошки и обрезки, образуемые при резке вафель, собираются, измельчаются и используются в составе начинок (но не более 12 % к массе начинки). Наконец, готовые вафли расфасовываются в пачки, пакеты или коробки с подверткой из пергамента, подпергамента, пергамина, целлофана или фольги.

На российском рынке представлен широкий выбор различных моделей оборудования для производства вафель, но большинство предпринимателей предпочитает использовать линии «под ключ» европейского, американского или китайского производства. Производительность такой линии достигает 3,5-4 тонн продукции в сутки. В комплекте к ней идет 30-35 форм для выпечки. Для обслуживания линии достаточно 4-5 человек. Стоимость линии с учетом доставки, растаможки и монтажа составляет около $350-450 тыс., а зависимости от производителя и характеристик. Более дешевые линии имеют больший расход электроэнергии и газа, отличаются большими габаритами и требуют больше персонала для обслуживания. Поэтому даже экономия в $100 тыс. при покупке китайской производственной линии может и не оправдать себя, ведь себестоимость продукции в этом случае окажется выше. Учтите также, что упаковочное оборудование вам придется докупать отдельно. Его стоимость составит еще около полумиллиона рублей.

Расходы на организацию цеха по производству вафель составят в сумме 15-17 млн. рублей. Сюда входит покупка автоматической линии и упаковочного аппарата, вспомогательного оборудования и инвентаря (холодильные камеры, посуда, мебель и пр.), закупка сырья на два месяца, иные расходы, связанные с ремонтом помещения и подготовке его к эксплуатации, регистрация юридического лица, открытие счета, фонд заработной платы и пр. Не стоит рассчитывать сразу на большие объемы производства. Даже если вы сможете загрузить свои линии, вам еще нужно будет организовать сбыт своей продукции, что в условиях высокой конкуренции будет не так просто. Молодые компании реализуют свою продукцию оптовикам, хотя их прибыль в этом случае будет ниже, чем при организации поставок вафель непосредственно в торговые сети и отдельные розничные магазины.

Срок окупаемости такого производства составляет около двух лет. Чистая прибыль компании может достигать 750 тысяч рублей при выручке 4,5 млн. рублей в месяц.