Бизнес Ресурс

Традиционные русские пряники всегда считались вкусным лакомством и пользовались спросом и в нашей стране и в качестве сувенирной продукции за рубежом. Конкуренция в этом сегменте присутствует, однако, в основном, пряники производят для внутреннего рынка. Специалисты уверены, что у отечественных производителей есть большие перспективы для импорта своей продукции в страны Европы. Да и в России пряники из обычных кондитерских изделий превращаются в необычную сувенирно-подарочную продукцию.         

Согласно научному определению, пряники – это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, которые содержат значительное количество сахаристых веществ и различные пряности. Именно благодаря последнему компоненту сладкого лакомства, оно получило такое название. Также к группе пряников относятся так называемые коржики или коврижки – выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, прослоенный фруктовой начинкой или вареньем и имеющий прямоугольную или круглую плоскую форму.

Несмотря на большое разнообразие форм и размеров, есть лишь два основных вида пряников, которые различаются в зависимости от способа их производства: заварные и сырцовые . В свою очередь эти виды пряников могут отличаться по наличию или отсутствию начинки и внешней отделке. Изделия с начинками появились сравнительно недавно, благодаря появлению современных технологий промышленного производства. Начинка может быть шоколадной (из белого или черного шоколада), фруктовой (персиковой, яблочной, сливовой) или ягодной (малиновой, клубничной, черничной). Для украшения продукта может использоваться глазурь из сахарного сиропа с добавками или без, с шоколадной глазурью, с сахарной обсыпкой, ядрами орехов, маком и пр.

Самым сложным и затратным с технологической точки зрения считается производство глазированных заварных пряников с начинкой. Но именно они пользуются наибольшим спросом среди покупателей, благодаря оригинальным формам, которые так нравятся детям и взрослым.

В качестве основного сырья для производства пряников выступает пшеничная мука высшего, первого или второго сорта и сахар-песок. Помимо этих главных ингредиентов, в зависимости от рецептуры, в состав продукта могут входить мед, жиры, патока, ароматизаторы, изюм, конфитюр, красители, соевая или ржаная мука, цукаты. Отличительная черта исконно-русских пряников – это так называемые «сухие духи» или букет, которые входят в их состав. Таким поэтичным названием обозначается смесь пряностей, которая состоит из кардамона, имбиря, корицы, душистого перца, гвоздики, черного перца. Мед, хотя и считается дорогим продуктом, добавляется с или вместо сахара для улучшения качества изделия. Изделие из «медового» теста дольше хранится, не черствея, и имеет особый тонкий аромат и вкус.

Производство пряников любых видов может состоять из нескольких основных этапов: подготовки муки к производству, приготовления сахарно-паточного и тиражного сиропов, солевого раствора, плавления жира, замеса теста, формования, выпечки, тиражения, охлаждения пряников и их упаковки. Все это осуществляется при помощи поточно-механизированного оборудования.

Для приготовления сырцового пряничного теста предварительно готовят сахарный сироп. Для этого сахар, патока и мед увариваются с водой, что в итоге дает сиропную массу плотной консистенции. Сироп охлаждают до 20-22 градусов Цельсия, в результате чего его плотность должна составить около 1,31-1,32 гр/куб. см. В принципе, тесто можно приготовить, не растворяя заранее сахар. Но в этом случае процедура замешивания займет намного больше времени. Тесто для пряников замешивают в специальных месильных машинах со стационарным чаном. Сырье загружается в этот чан в определенной очередности.

Сначала засыпается сахар или заливается готовый и охлажденный сахарный сироп, вода, мед, патока, меланж и сухие духи (пряная смесь). В месильной машине все ингредиенты перемешиваются в течение 3-4 минут. Затем в смесь вводится мука и химические разрыхлители, после чего тесто замешивается еще в течение 10-15 минут. Очень важно следить за температурой и влажностью сырцового теста. Его температура не должна быть выше 20-22 градусов Цельсия, а содержание влаги должно быть в пределах 24-26 %. Слишком высокая температура и долгая разделка теста могут привести к «затяжке» по причине значительного набухания клейковины.

Пряники из затянувшегося или слишком сухого теста получаются твердые и невкусные, а при повышенной влажности изделия будут плохо удерживать форму и липнуть внутри. Чтобы избежать затяжки, сырцовое тесто готовят небольшими порциями. Каждая из них разделывается за 15-20 минут.

В отличие от заварных изделий сырцовые пряники слишком быстро черствеют при хранении. Чтобы увеличить срок их годности и улучшить вкусовые качества, производители часто добавляют в тесто инвертный сироп (заменитель патоки, который приготовляется из сахара, воды и лимонной кислоты) вместо сахара в чистом виде или же готовят тесто на теплом сиропе температурой около 38-40 градусов Цельсия. Так как при добавлении теплого сиропа температура теста поднимается выше рекомендуемых 20-22 градусов, что чревато затяжкой, то время его разделки сокращается до 7-8 минут.

Приведенная выше технология приготовления теста может изменяться, в зависимости от региона и производителя. Так, например, тесто и вяземских, и тульских пряников замешивают на сахарном сиропе, охлажденном до 30-35 градусов Цельсия. Однако если для тульских пряников тесто вымешивается в течение 30-40 минут, то для вяземских замес занимает лишь 7-8 минут. Но и в том, и в другом случае температура теста составляет порядка 28 градусов, а влажность – около 19 %.

Технология приготовления заварного пряничного теста несколько отличается. Его приготовление включает в себя три этапа: варка сиропа, заварка, замес теста. В этом случае для получения сиропа смешивают сахар, мед, патоку и маргарин с водой и нагревают смесь до 85-100 градусов Цельсия. Плотность готового сиропа должна быть такой же, как и для сырцовых пряников. В результате перемешивания муки с сиропом, температура которого перед смешиванием составляет порядка 65-75 градусов, получают заварку. Ее температура чуть ниже – около 50 градусов Цельсия. Если сироп будет горячее, то, с одной стороны, мука набухнет лучше, в результате чего качество готового продукта стане лучше.

С другой стороны, чем выше температура сиропа, тем медленнее охлаждается заварка. А ее температура при смешивании с другим сырьем не должна превышать 30 градусов. Раньше пряничная заварка по рецептуре выдерживалась в холодном помещении в течение долгого времени – от месяца до года. Считалось, что чем дольше отлеживается тесто, тем вкуснее будут готовые пряники. Хотя, конечно, для промышленного производства столь долгий срок приготовления изделий просто неприемлем.

Современные технологи утверждают, что «отлежка» не имеет столь большого значения для качества готового пряника, так как за время долгого хранения состав заварки практически не меняется. Поэтому сейчас время охлаждения заварки не превышает шести дней. Для этого ее выкладывают пластами на противни, смазывают растительным маслом или пересыпают крошками, чтобы она не склеилась. Однако на большинстве предприятий заварку охлаждают сразу же после ее изготовления при помощи месильной машины с водяной рубашкой.

Иногда с целью сокращения времени приготовления заварного теста используют сироп температурой 50-55 градусов. Тогда температура заварки составляет около 39 градусов, и она охлаждается быстрее, чем обычно. Сразу же после охлаждения заварку смешивают с разрыхлителями и ароматизаторами. Заварное тесто замешивается в месильной машине с охлаждением в течение 25-30 минут. Если используется холодный сироп, то на замес тратится менее десяти минут. Температура теста при этом составляет порядка 30 градусов, а его влажность – около 20 %.

Готовое пряничное тесто поступает в приемную воронку формующе-отсадочной или штампующей машины. Иногда его формуют вручную. При автоматизированном производстве машина выполняет всю работу. Отдельные виды пряников формуются при помощи металлических и деревянных форм. Изделия, отформованные в деревянные формы, называются печатными. Они предназначены, в первую очередь, для детей. В форму тесто вдавливается вручную или специальными деревянными колодками. После чего заготовка извлекается из формы и отправляется выпекаться.

Технология изготовления пряников с начинкой несколько отличается. В этом случае примерно половина теста раскатывается при помощи скалки в один тонкий пласт, на который выкладывают начинку. Сверху на нее укладывают отформованный пласт теста из деревянной формы. Оба кусочка текста соединяются с краев таким образом, чтобы начинка оказалась внутри, а рисунок не был нарушен. Это слоеная заготовка с начинкой выпекается так же, как и обычные изделия.

При формовании нескольких сортов пряников сначала укладывают в форму заготовку из двух раскатанных слоев теста со слоем начинки между ними. Деревянные формы заранее смазывают маслом, чтобы потом было проще отделить от них отформованные заготовки. Тесто для коврижек точно также раскатывают в пласт толщиной 11-13 мм. Толщина заготовок для заварных пряников не превышает 8-11 мм, а для сырцовых – 10-13 мм. Пряники круглой формы формуют на специальной отсадочной машине (ее также можно использовать для производства сахарного печенья различных сортов и форм).

Тесто подается в воронку, в нижней части которой два валка, вращаясь навстречу друг другу, продавливают тесто в формующую матрицу. Матрица придает заготовкам требуемую форму. В зависимости от консистенции используемого теста можно выбрать различные режимы работы оборудования. Например, если тесто жидкое, то оно подается дозированно. А при формовании густых сортов тесто на выходе получается в виде жгутов, которые нарезаются на отдельные дольки при помощи движущейся струны.

Сами пряники выпекаются на стальной ленте, трафаретах или сетке. Время выпекания заварных пряников в конвейерных (которые более распространены) или ротационных печах составляет от 7 до 12 минут при температуре 200-240 градусов Цельсия. Продолжительность выпечки может изменяться в зависимости от температуры печи, степени ее заполнения, влажности теста, из которого выполнены заготовки, и вида изделия. Например, пряники «Мятные», которые не глазируются, выпекаются при более низких температурах (190-210 градусов Цельсия). Это позволяет избежать появления темной корочки на их поверхности. А тульские пряники выпекаются при температуре 265-270 градусов в течение 5-6 минут.

И в том, и в другом случае перед выпечкой заготовки предварительно проходят через камеру увлажнения. Когда пряники готовы, они извлекаются из печи и охлаждаются в течение 20-22 минут до температуры 40-45 градусов. Изделия снимают с сетки или стальной ленты лишь тогда, когда они сами легко отделяют от поверхности. Если же пряники пекутся на листах, то после их выхода из печи их устанавливают вместе с изделиями на специальных стеллажах.

Когда пряники окончательно высохнут, они проходят процедуру тиражения: охлажденные изделия загружают большими партиями весом до 20 кг в дражировочный котел и заливают сахарным сиропом температурой 85-95 градусов. В этом котле пряники находятся около 1-2 минут, а затем выгружаются и подсушиваются в течение десяти минут при температуре около 60 градусов. При необходимости изделия декорируют, снова подсушивают (путем обдувки воздухом) и отправляют на упаковку.

Если пряники предназначены для продажи на развес, то они упаковываются в картонные, деревянные или фанерные ящики. Мелкие изделия (свыше 30 штук в одном килограмме) упаковываются насыпью, а более крупные – укладываются. Пряники, которые продаются уже фасованными, рассыпаются в картонные коробки определенного размера или же полиэтиленовые пакеты с бумажным вкладышем или наклейкой.

Существуют определенные требования к складским помещениям, где хранится готовая продукция. Они должны быть сухими и чистыми, не зараженными амбарными вредителями. В помещениях поддерживается температура не более 18 °С и относительная влажность воздуха 65-75 %. Сроки хранения зависят от вида продукции и времени года. Сырцовые неглазированные изделия, кроме мятных пряников, могут храниться 20 дней. Срок хранения пряников типа мятных не превышает 10 дней летом и 15 дней зимой. Сырцовые глазированные изделия можно хранить до 30 дней, а заварные – максимум 45 дней.

Формовочная машина отечественного производства с выгрузкой на противень и одной матрицей в комплекте обойдется в сумму от 330 до 650 тысяч рублей, в зависимости от производительности. Самое дешевое оборудование позволяет изготавливать 100-250 кг продукции в час, а самое дорогое – до тысячи килограмм пряников в час. Одна матрица для формовочной машины обойдется в сумму около 20 тысяч рублей. Также понадобится противень и охлаждающий конвейер. Тиражный барабан для глазирования пряников стоит от 90 тысяч рублей (производительность 150-600 кг в час) до 110 тысяч рублей (производительность 450-1000 кг в час). За дражировочную машину для глазирования пряников придется отдать около 70 тысяч рублей. Также вам понадобятся просеиватель, варочный электрический котел, машина тестомес, дежа для муки, стеллажная тележка, ротационная электрическая печь, производственные столы, весы до 10 кг и до 100 кг.

Для установки этого оборудования понадобятся производственные помещения площадью не менее 70 кв. метров и склады. Производительность средней линии составляет около 120 кг в час, а ее установленная мощность – 63 кВт. Для ее обслуживания достаточно четырех человек.

Помимо организации самого производства пряников , уже на этапе планирования стоит задуматься о том, куда вы будете сбывать готовую продукцию. Это могут быть дилеры, розничные сети и отдельные торговые точки. Красиво оформленные и упакованные пряники различных форм – это отличная сувенирная продукция. Некоторые российские производители реализуют ее через сувенирные магазины и лотки в городах Золотого кольца России, лавки при монастырях, собственные интернет-магазины.

Если вы производите качественную эксклюзивную продукцию, то собственный сайт и размещение рекламы на других ресурсах в интернете может стать едва ли не самым лучшим способом увеличения числа ваших клиентов. Традиционные рекламные носители в данном случае вряд ли будут достаточно эффективны. Но не стоит забывать про тематические выставки, где вы можете найти новых партнеров. Кроме того, можно договориться о сотрудничестве с рекламными агентствами (пряники с символикой компании – отличный и незабываемый корпоративный подарок), со школами и детскими садами, кондитерскими, которые занимаются изготовлением тортов на заказ.

Производство пряников считается выгодным бизнесом, так как спрос на эту продукцию стабильно высокий, а срок ее хранения относительно долгий. Использование высококачественного сырья и разработка собственных рецептур – залог успеха предприятия, которое собирается заниматься производством таких кондитерских изделий. Рентабельность такого вида кондитерского бизнеса составляет около 20 %, а сроки окупаемости – 13-15 месяцев.