Для любого человека, выросшего в Советском Союзе, мечта о своём ресторане – это как мечта мальчишки, выросшего в порту у моря, мечта о своей шхуне. Вот мимо тебя проплывают большие красивые корабли, на которые можно глядеть только издалека. Куда они плывут? Зачем?

В Советском Союзе существовали большие прекрасные рестораны, но они были недоступны как военные дредноуты. Простых людей туда, как правило, вообще не пускали, а если и пускали, то обслуживали так, чтобы больше не приходили. Простые люди ели в столовых. Вся страна с замиранием сердца смотрела западное кино и отечественные фильмы, имитирующие западную жизнь, для того чтобы увидеть две вещи: как люди одеваются и как люди сидят в уличных кафе. Больше всего советского человека поражало в иностранной жизни именно то, что там так много (неприлично много) маленьких уютных и недорогих кафе, где бы так и просидел всю жизнь за чашечкой кофе или бокалом вина, читая газету и лениво рассматривая фланирующую за окном публику.

Когда Советский Союз кончился, в нашей стране появилась возможность преобразить городские улицы в этом ключе. Люди, всю жизнь мечтавшие посидеть в хорошем кафе, вдруг получили возможность стать хозяевами таких кафе. Мечта детства реализовалась. Правительство Московской области, рассматривая структуру инвестиций в основной капитал по отраслям экономики, оперирует следующими цифрами: торговля и общественное питание составляют 10,7%. Это означает, что лучше инвестируется только промышленность – 34,9%.

Итак, пора перейти к тонкостям бизнеса.

Команда, которую Вы будете набирать, должна быть хорошо мотивирована. Опыт советской торговли сформировал стереотип – лучшая мотивация работы в общепите – возможность безнаказанно воровать столько, сколько душе угодно. Но есть и друга мотивация, и только она может разбить эту железобетонную конструкцию.

Профессионалы, с которыми Вы хотите работать, будут качественно работать только тогда, когда это будет и их бизнес тоже, то есть, в качестве совладельцев. Психология наёмного работника, увы, такова: «Мы будем старательно делать вид, что работаем, сколько бы ты нам ни платил». Наёмный работник относится к чужому бизнесу так: не моё – не жалко.

Вам остаётся только превратить наёмного специалиста в бизнесмена и его психология кардинально поменяется – никто не захочет рубить сук, на котором сидит. А вместо денег, необходимых для открытия дела на паях, они принесут Вам свой опыт, связи и креатив. Вы считаете, что опыт, связи и креатив – это вещи эфемерные и лучше бы они вложили деньги? Значит Вы не уважаете чужой опыт, наработанные связи и имеющийся бесспорный талант? Всё меряете на деньги? Тогда Вы их точно потеряете.

А теперь о других цифрах.

Вы должны спланировать свой расход из расчета $ 1000-1500 на один квадратный метр.

1) небольшая закусочная – $60 000 на 100 метров,

2) более солидное кафе – $150 000.

по требованиям СЭС Вам придется планировать рабочую и гостевую зоны в соотношении 2/3.

Мебель, аксессуары, посуду закупают по схеме: количество посадочных мест умножить на 2 или 3 (в редких случаях на 1,5).

Определение затрат

1. зарплата - 10-20%,

2. хозяйственно-технические расходы - 4%,

3. аренда - 15%,

4. налоги - 2%,

5. пиар - 5%.

6. алкоголь - 10%, з

7. продукты - 25%,

Определение прибыли

а) Прибыль составляет около 40%.

б) рентабельность - 20-30% .

в) окупаемость - 1,5 -2 года.

Ещё нюансы

Инвестировать лучше в демократическое направление, считают многие специалисты. Ресторан класса люкс – это высшая математика, и если именно это – Ваша мечта, то всё равно поучитесь вести общепитовский бизнес сначала на мелководье.

Рестораторы любят изображать из себя закрытый привилегированный клуб по типу масонской ложи – они держат в тайне все мелочи бизнеса, вплоть до того, какие места в городе являются прибыльными. Если Вы каким-то образом можете попасть в этот круг, то считайте, что теперь открывать ресторан – Ваша прямая обязанность. Это как раз тот случай, описанный в старинном монологе про изобилие – бизнесмена гладят утюгом и говорят: «Возьми миллион рублей, возьми миллион рублей»…

Отчёт специалиста консалтинговой фирмы – это зачастую епархия врача по душевным болезням. Только он может оценить по достоинству этот галлюцинаторный бред… Люди, которым некоторые новички заказывают опросы общественного мнения и тому подобные примочки, врут, как прогноз погоды. Они живут в параллельной реальности, которая никак не связана с тем миром, где Вы будете открывать ресторан.

Вообще, ведя бизнес, всегда прислушивайтесь к голосу своей интуиции… Это в бизнесе, как показывает многовековой опыт, главное. Личные деньги.

Назаренко Елена по материалам проекта Личные деньги