Бизнес Ресурс

Главные преимущества этого вида бизнеса перед другими заключаются в простой технологии производства такой продукции и в относительно небольших вложениях. Прежде всего, вам понадобится помещение, которое отвечает всем установленным санитарно-гигиеническим требованиям, соответствующее оборудование и, главное, опытные технологи. Оборудование и специалисты, которые вам потребуются, зависят от ассортимента продукции, которую вы собираетесь производить. Мелкие фирмы предпочитают формат узкопрофильного предприятия, выбирая для начала один или ограниченное количество соусных продуктов со схожей рецептурой. Таким образом, они экономят на аренде производственных площадей, дорогостоящем оборудовании, им проще найти свой рынок сбыта (как правило, на региональном уровне). Правда, и прибыль их ниже, нежели у крупных предприятий с широким ассортиментом.

В большинстве случаев новые предприятия производят два основных продукта, которые пользуются спросом среди покупателей: майонез и кетчупы.

Рассмотрим более подробно технологию производства такой продукции. К числу наиболее распространенных среди промышленно производимых соусов относится, конечно, майонез. Майонез представляет собой маслянистую субстанцию – эмульсию, которая состоит из большого количества микроскопических капель растительного масла в водной смеси с определенным составом. В качестве сырья для приготовления майонезов используется растительное масло (в нашей стране это подсолнечное масло, а за рубежом чаще используют кукурузное, хлопковое, кунжутное масла), яичный порошок, цельное сухое и обезжиренное сухое коровье молоко, картофельный и кукурузный крахмал, сахар-песок, соль, вода, питьевая сода, уксусная кислота. В дорогих видах майонеза, которые по праву называют натуральным продуктом, яичный порошок заменяют на свежие куриные или перепелиные яйца. Однако в этом случае срок годности майонезного продукта сокращается до нескольких часов, поэтому «натуральный майонез» не поступает в розничную продажу. Как правило, его производят под заказ для различных заведений общественного питания. Также при приготовлении майонеза используются разнообразные стабилизирующие и вкусовые добавки. Для получения низкокалорийного майонеза применяется вещество мальтин, которое вырабатывается из картофельного крахмала путем частичного ферментативного гидролиза с последующей термообработкой гидролизата. Мальтин легко растворяется при нагревании суспензии до 80 градусов Цельсия, а после охлаждения образует гель различной консистенции.

В России, согласно статистическим данным, годовое потребление не самого полезного продукта составляет около четырех килограмм на человека. И этот показатель увеличивается с каждым годом. Популярность майонеза среди производителей соусов объясняется несложной технологией его изготовления, доступностью оборудования для его производства и высокой рентабельностью бизнеса по его приготовлению. Обычно на наладку процесса производства продуктов питания уходит немало времени, в среднем, около полугода. В случае с производством различных соусов, как утверждают производители и продавцы оборудования, эти сроки сокращаются до 1-2 месяцев. Впрочем, на практике реальные сроки окупаемости оборудования и выхода на проектную производительность составляют около 3-4 месяцев. Оборудование для приготовления соусов относительно простое в обращении, легко устанавливается и не требует специального ухода.

Существует два основных способа производства майонеза – периодический и непрерывный. В первом случае процедура изготовления этого продукта состоит из следующих этапов. Сначала подготавливаются отдельные компоненты состава, которые потом используются для приготовления майонезной пасты. Для этого сухие компоненты растворяются и смешиваются между собой до однородного состояния. Сухие компоненты растворяются в двух емкостях-смесителях. В первый насыпается сухое молоко и горчичный порошок, а затем туда подают воду, нагретую до 90-100 градусов Цельсия. Вся эта смесь выдерживается в течение 20-25 минут, а затем охлаждается до 30-40 градусов Цельсия. Во второй смеситель засыпается яичный порошок и подается вода температурой 40-45 °С. Все это подогревается до 60-65 °С, пастеризуется 20-25 минут и охлаждается до 30-40 °С. Содержимое двух смесителей соединяется. При этом проверяется концентрация сухих веществ в майонезной пасте. По стандарту, при приготовлении высококалорийного продукта она должна быть не менее 37-38 %, а для остальных видов майонеза – 32-34 %. Затем производится грубая эмульсия майонеза. Этот процесс осуществляется в больших смесителях, которые оснащены вращающимися метальными устройствами. В эти смесители подается майонезная паста, полученная ранее, растительное масло, раствор поваренной соли и уксуса (или других кислот). Для превращения эмульсии в однородное вещество используются поршневые гомогенизаторы. В результате получается знакомый всем нам майонезный продукт.

При непрерывном способе производства майонез изготавливается на автоматизированной линии с применением теплообменников (вотаторов – маслообразователей-кристаллизаторов). Сначала все компоненты отмеряются, согласно рецептуре, в подготовительном блоке, а потом смешиваются в течение 15 минут до образования майонезной эмульсии. После чего из эмульсии удаляется кислород (эта процедура называется деаэрацией), она проходит тепловую обработку в первом цилиндре вотатора при температуре около 55 градусов Цельсия и охлаждается во втором цилиндре вотатора до температуры 15-20 °С. После гомогенизатора, где эмульсия приобретает однородную форму, майонез фасуется и упаковывается.

На качество готового продукта, основные показатели которого – вкус и стойкость при хранении, и реальные сроки его хранения оказывает непосредственное влияние соблюдение при производстве утвержденных рецептур и режимов. Поэтому столь важно наличие на производстве опытных технологов и строгий контроль качества. Технологи отвечают за разработку рецептур. Хотя, казалось бы, сложно изобрести что-то новое, когда речь идет о таком продукте, как майонез, у каждого крупного производителя есть собственные фирменные рецепты, которые считаются важнейшей коммерческой тайной. Главный показатель стойкости майонеза – отсутствие следов выделений масла и расслоения, что зависит от соблюдения технологий и условий хранения продукта.

Раньше майонез фасовался преимущественно в стеклянные банки массой нетто 100-250 грамм, реже в алюминиевые тубы, покрытые изнутри пищевым лаком, и бумажные пакеты с полимерным покрытием. Стеклянные банки считаются самой гигиеничной упаковкой, которая сохраняет продукт максимально долгое время. Оборудование для такой расфасовки стоит недорого, однако, сам способ расфасовки майонеза в стеклянную тару считается самым трудоемким. Проще и дешевле всего упаковывать майонез в пластмассовые контейнеры. Но срок хранения продукта в этом случае будет минимальным, так как контейнеры не обеспечивают герметичность. В наши дни наибольшее распространение получила одноразовая упаковка из полимерных материалов.

В этом случае используется самое дорогостоящее оборудование, но экономия достигается за счет минимальных расходов на хранение и транспортировку продукта в такой упаковке. Хотя производство майонеза и считается по праву одним из самых рентабельных, в ассортименте компании-производителя должно быть несколько видов соусов. Небольшие предприятия стараются расширить выбор за счет производства различных соусов на основе майонеза (например, майонезные соусы для мяса, соусы с сыром, соусы для макаронных изделий и пр.). Их состав отличается, в основном, за счет различных вкусовых добавок. Но второе место по объему продаж после майонеза занимает кетчуп – универсальный томатный соус, который отлично сочетается с мясом и гарнирами. Строго говоря, кетчуп – это столовая приправа заданной консистенции, приготовленная по определенному рецепту из томатной пасты с пряностями и специями. Для томатного соуса нет столь строгих требований, поэтому большая часть продукции, которая продается на территории нашей страны под названием «кетчуп», на самом деле, таковым не является. Основные ингредиенты качественного кетчупа – спелые помидоры, специи, укус, кусочки сырых овощей и корнеплодов. В более дешевой продукции вместо натуральных томатов используется заменитель – томатная паста. Успех такого производства зависит, в большей мере, не от используемого оборудования (хотя оно тоже немаловажно) и даже не от качества и свежести используемых продуктов (это подразумевается по умолчанию). Вся ответственность за успех и востребованность нового вида кетчупа ложится на инженеров-технологов. Последние должны обладать настоящими кулинарными талантами и знать все тонкости приготовления продуктов питания. Найти такого специалиста в нашей стране непросто. Многие производители предпочитают или приобретать рецептуры в других странах, или не уделяют должного внимания вкусовым качествам своих продуктов. Именно по этим причинам пока на отечественном рынке соусов преобладает продукция западных компаний.

Для организации производства любых видов соуса необходимо пройти сертификацию и получить все необходимые документы. Еще на этапе составления бизнес-плана определите объем своего производства. Он будет зависеть от рынка сбыта и сроков реализации продукции (чем эти сроки меньше, тем лучше). Многие поставщики предлагают автоматизированные линии для производства различных видов соусов. В целом, оборудование, которое входит в состав такой линии, отличается лишь по конструкции гомогенизаторов, которые дробят массу масла на микроскопические капли, превращая продукт в собственно соус однородной консистенции. В большинстве случаев эти различия не играют большой роли. В первую очередь вас будет интересовать цена оборудования и степень автоматизации процесса производства. Специалисты не рекомендуют приобретать неновое оборудование, так как экономия в этом случае будет сомнительной. Вполне вероятно, что вы потратите на его отладку и бесконечные ремонты больше средств, чем сэкономите при покупке. Особое внимание обратите на упаковочную линию. Современное оборудование для упаковки позволяет использовать нестандартную тару, которая отличается не только по материалу, но и по объему. Например, в розничные сети соусы обычно поступают в стеклянных и пластиковых бутылках, а также в полимерной одноразовой упаковке емкостью от 300 грамм. Многие производители также расфасовывают свою продукцию в небольшие пакеты по 100 грамм для предприятий общественного питания, производителей готовых обедов и специализированных торговых точек.

Ключевое значение для успеха предприятия по производству соусов имеет реклама. На первом этапе вложения в нее будут минимальны, особенно если вы планируете работать только на свой регион и сотрудничать с мелкими оптовиками и напрямую с магазинами. В этом случае вкусовые качества вашей продукции будут говорить сами за себя. Однако в дальнейшем, по мере увеличения рынка сбыта и расширения ассортимента, нужно будет задуматься над продвижением товара. Не пытайтесь конкурировать с крупными западными и отечественными производителями. Найдите свою нишу и старайтесь занять большую ее долю хотя бы в масштабах одного региона (города, области).

Стоимость комплекта оборудования для производства соусов производительностью около 1 тонны продукции в сутки с доставкой и монтажом составляет около 1,5-2 млн. рублей. На оформление всей необходимой документации на продукцию потребуется около 50 тысяч рублей. Первоначальные расходы на приобретение тары (банок, крышек, этикеток, коробок) составляют около 250 тысяч рублей. На аренду помещения, в зависимости от региона и площади, требуется около 50-70 тысяч рублей в месяц. Для работы на автоматизированном производстве достаточно двух-четырех работников плюс технолог. Кроме того, вам потребуются услуги бухгалтера, менеджера по закупкам, менеджера по продажам и специалиста по рекламе (в первое время часть их обязанностей вы сможете выполнять самостоятельно). Не забудьте учесть расходы на доставку готовой продукции до магазинов (около 30-50 тысяч рублей в месяц). Сырье обойдется в 350-400 рублей на 10 кг готового соуса. При производстве около 2,5 тонн продукта каждый месяц ваша выручка составит примерно 450 тысяч рублей, а чистая прибыль от реализации – 65-70 тысяч рублей. Срок окупаемости такого производства составляет два года.