Трудовой кодекс
Многие предприниматели, которые выбирают сферу деятельности для открытия собственного бизнеса, задумываются о покупке или об организации с нуля заведения общественного питания. Последние включают в себя не только повсеместно распространенные кафе и столь модные нынче рестораны. Сюда относятся также различные закусочные, пиццерии, столовые, блинные, чебуречные.
Если первые варианты требуют наличия большого опыта работы в этой сфере, значительного вложения средств и времени, то во втором случае можно обойтись небольшими инвестициями, которые вы сможете быстро окупить. Кроме того, для открытия закусочной или специализированного кафетерия не нужно обладать большим опытом работы в сфере общественного питания.
В последнее время приобретают всё большую популярность закусочные «с узкой специализацией». Как правило, в таких заведениях представлен широкий ассортимент одного вида блюд. Например, в пиццерии можно заказать салат или выпить чашку кофе, но большинство людей туда приходят, чтобы поесть пиццу. Часть таких закусочных пришли к нам с Запада (как, например, пиццерии), но многие из них являются местным продуктом (к примеру, чебуречная или блинная).
Рассмотрим более подробно порядок открытия чебуречных, которые в последнее время становятся все более популярными в нашей стране. Чебуреком называют пирожок из пресного теста с начинкой из мясного фарша (изначально бараньего) с острыми приправами. Иногда в качестве начинки используется сыр. Этот пирожок обжаривается в масле и подается в горячем виде. Чебурек считается одним из национальных блюд тюркских и монгольских народов (поэтому чебуречные зачастую объединяют с заведениями национальной кухни).
Чебуречные бывают двух видов – с продукцией на вынос и закрытого типа. В первом случае на улице около торговой точки могут устанавливаться металлические столики-столбы, но в большинстве случаев обходятся установкой урны для оберток и стаканчиков из-под чая или кофе. Во втором случае формат заведения напоминает столовую или даже кафе, в зависимости от места расположения чебуречной и средней суммы чека.
Чебуречные формата кафе или даже ресторана нередко стилизуют под заведения общественного питания советских времен. Их ассортимент не ограничивается одними лишь чебуреками. Рентабельность (как и затраты на организацию) такого заведения будет выше, нежели у обычной закусочной или, тем более, отдельной торговой точки. Однако открывать такую чебуречную специалисты советуют лишь в крупных городах с населением не менее 500 000 человек, иначе велик риск не окупить расходы.
Независимо от того, какой формат вы выберете, вам понадобится помещение под кухню, специальное кухонное оборудование и квалифицированный повар, который имеет большой опыт работы в сфере общественного питания. Владельцы отдельных торговых точек часто экономят и на кухне, и на поварах, закупая полуфабрикаты, которые после непродолжительной обжарки становятся готовыми к употреблению.
Так как любое помещение общепита должно обязательно соответствовать всем требованиям санитарно-эпидемиологической службы, вам придется получить разрешения от всех инстанций. В СЭС необходимо будет представить следующие документы: договор об аренде помещения (право собственности), где вы будете производить свои чебуреки, сертификаты соответствия оборудования, сертификат ветеринарной службы на продукты, технологическую карту, где указаны все этапы производства и реализации продукции.
При открытии чебуречной закрытого типа, понадобится разрешение пожарной инстанции и согласования с местной администрацией. Например, киоск по продаже чебуреков должен быть оборудован вытяжкой, обязательно наличие канализации, холодильных камер, емкостей для сбора мусора и продуктов производства. Чебуречная открытого типа (с посадочными местами на улице) представляет собой площадку или павильон с пластиковыми или металлическими столами и стульями. Больше всего сил и времени уйдет на открытие чебуречной ресторанного типа. Дополнительные статьи расходов связаны с оформлением интерьера такого заведения (стилизация под ресторан или закусочную советской эпохи или же с национальным колоритом), установкой сильных вытяжек (чебуреки жарятся в масле, поэтому для борьбы с запахами понадобится хорошая система вентиляции), с разработкой рецептур приготовления аутентичных чебуреков с большим количеством разнообразных начинок, с поиском и закупкой качественных свежих продуктов для приготовления чебуреков. Приготовление настоящих чебуреков по старым рецептам – это достаточно длительный и трудоемкий процесс. Сначала из муки, воды и соли замешивается крутое тесто, которое выстаивается в течение получаса, а потом раскатывается до толщины 2 мм. Из пласта теста вырезаются лепешки, их края смазываются сырым яйцом, а в середину выкладывается фарш. Один край лепешки с начинкой загибается, в результате чего чебурек получает форму полумесяца. Для приготовления фарша используется, как правило, жирная баранина, которая очищается от костей и сухожилий, пропускается вместе с репчатым луком через мясорубку с добавлением соли, перца и воды. Чебурек жарится в большом количестве жира, который включает в себя растительное масло, животный и гидрожир, нагретого до температуры 200 °C. Чебурек подается горячим. Часто баранину заменяют свиным или свино-говяжим фаршем, разбавляя его водой или бульоном, чтобы чебуреки не были слишком сухими.
Расход фарша на один чебурек составляет одну-две столовых ложки. Приготовление чебуреков не требует больших навыков, однако если ваша чебуречная претендует на звание ресторана, то вам понадобится большой штат работников – начиная с квалифицированных поваров и опытных официантов и заканчивая уборщиками и посудомойками.
Независимо от того, какой формат чебуречной вы выберите, перед тем, как приступать к организации своего заведения общественного питания, изучите спрос на такие услуги в вашем регионе, платежеспособность потенциальных клиентов, наличие конкуренции, посчитайте все расходы и оцените окупаемость проекта. Стоимость аренды зависит от месторасположения и формата чебуречной. Минимальная площадь чебуречной (торговой точки) составляет около 10 кв. метров в месте с высокой проходимостью. При выборе помещения обратите внимание на наличие возможности для установки вывески. Это поможет вам значительно сэкономить на рекламе. Яркая бросающаяся в глаза вывеска привлечет к вам покупателей с минимальными затратами (стоимость изготовления и монтажа вывески составляет около 20-30 тыс. руб., в зависимости от размера). Ваша торговая точка вполне может обойтись без витрины. Хватит и окна для приема денег и выдачи заказов. Для обслуживания такой точки необходимо два человека: один из них будет заниматься приготовлением чебуреков, а второй – жаркой, выдачей и проведением расчетов. Минимальный комплект оборудования включает в себя чебуречницу (емкость с тенами) стоимостью около 20-25 тыс. руб., тестомес (стоимость 25-30 тыс. руб.), раскатчик теста (около 45-50 тыс. руб.), мясорубку (около 10 тыс. руб.). Мясорубка понадобится даже в том случае, если вы приобретаете уже готовый фарш. Итого, с учетом покупки оборудования, столов, вспомогательного оборудования для открытия чебуречной в формате торговой точки вам понадобится около 200-250 тыс. руб. Себестоимость одного чебурека составляет около 10-15 рублей, в зависимости от выбранной рецептуры, закупочных цен на ингредиенты, размера заработной платы персоналу. Продаются они по цене от 35-50 рублей за штуку плюс дополнительные расходы (бумажный или целлофановый пакет, одноразовая тарелка, бумажная салфетка) в размере 1,5-2 рубля на единицу изделия. Объемы продаж одной чебуречной в месте с достаточно высокой проходимостью составляют около 500-700 чебуреков в день (расчет дается на город с населением свыше 1 млн. человек), не считая продажи чая, кофе, минеральной воды, соков и пр. Один человек в среднем покупает 2 чебурека (если торговая точка расположена поблизости от офисных центров).
Залог успеха вашего бизнеса заключается в высоком качестве продукции и в умении максимально оптимизировать работу чебуречной. В первом случае, если ваши чебуреки окажутся лучше и вкуснее продукции расположенных поблизости закусочных (к прямым конкурентам относятся блинные, пиццерии), то за считанные недели вы привлечете большое количество постоянных покупателей без дополнительных вложений в рекламу. Сарафанное радио в этом случае сработает намного быстрее и эффективнее. Однако даже за самым вкусным чебуреком люди не будут стоять в очередь больше 10 минут. Как правило, большая часть клиентов – это офисные работники, которые выходят за едой во время своего обеденного перерыва. Они не могут тратить много времени в ожидании, когда их заказ будет готов. С другой стороны, чебуреки изготавливаются непосредственно перед продажей (при остывании они теряют большую часть своих вкусовых свойств, а полуфабрикаты изначально уступают по качеству свежей продукции), поэтому единственный способ оптимизировать процесс «производства» и уменьшить время ожидания – взять минимум двух работников на одну точку и разделить между ними обязанности (один занимается приготовлением теста, начинки и лепкой, а второй – жаркой и работой с покупателями). Одна из самых распространенных проблем таких заведений – контроль работы персонала – решается путем установки компьютера со специальной программой и принтера для распечатки счетов. Через него будут проходить все заказы, что поможет минимизировать убытки из-за недобросовестности работников. Другой вариант – использование сенсорного терминала и видеокамер с микрофоном (стоимость такого оборудования составляет около 100 тыс. руб.).
Но, безусловно, для небольших розничных точек такие варианты слишком затратные, поэтому они обходятся установкой видеокамеры и рассчитывают ингредиенты на строго определенное количество продукции (например, для изготовления 100 чебуреков необходимо 2 кг муки, 30 яиц, 10 кг мяса и т. д.). Правда, в этом случае придется устраивать «контрольные закупки», взвешивая при проверках готовые чебуреки и в случае недовеса штрафуя поваров.
Еще один формат работы чебуречной – изготовление чебуреков на продажу, но не в розницу, а оптом – другим заведениям общественного питания. Такие чебуреки доставляются в кафе и закусочные в замороженном виде, однако даже после разогревания и обжаривания в масле они в полной мере сохраняют свои вкусовые свойства. В этом случае вам потребуется следующее оборудование: мукопросеиватели, тестомесы для крутого теста, тестораскатки, кондитерский стол, производственный стол, мясорубки, фаршемесы, электросковороды, подтоварники, кипятильник, кофемашина, холодильные шкафы со стеклянной дверцей, грузовые тележки, моечные ванны, холодильные шкафы для хранения суточного запаса мяса. Стоимость минимального пищевого оборудования для открытия такой чебуречной составляет 445 тыс. руб.
Сроки окупаемости чебуречной составляют от 1 года. Специалисты советуют открывать такое заведение, независимо от выбранного формата, в начале осени. Люди охотнее всего покупают чебуреки в холодное время года. Летом чебуречные, чтобы избежать ощутимого спада в продажах, вводят в свой ассортимент сезонные продукты – прохладительные напитки, мороженое и т. д.
