Трудовой кодекс

В последнее время у бизнесменов пользуется популярностью идея о том, что инвестиции в общепит – дело выгодное и при минимальном уме – беспроигрышное. Это, конечно и так, и не так. Разберёмся?

Что однозначно радует любого рыночного аналитика, так это то, что в последние годы на рынке общественного питания появилось-таки много фирм – хороших и разных. А ещё лет пять-шесть назад предприниматель, даже с самыми благими намерениями просто не мог качественно работать. Где ему было взять поставщиков оборудования? Да что там оборудования! Ему негде было взять даже поставщиков так называемой еды. Страшное было время.

Ресторан арендовал, пафосный ремонт сделал – вот, глядишь, и Европой запахло, ан нет – пахло прогорклым советским общепитом. Но сегодня рынок цивилизовался. Так что если Вы решили идти в этот бизнес – идите смело, Вы придёте уже на готовенькое.

Если Вы совсем-совсем новичок, прислушайтесь к совету бывалых рестораторов – не изобретайте велосипед с нуля. Поучитесь. А как? Купите уже готовое предприятие, про которое можно сказать, что оно стабильно и доходно. Вы вернёте свои вложения, даже если сумеете каким-то волшебным способом запороть всё дело.

Особенно не стоит открывать с нуля рестораны из «элитных». По статистике открываются десять ресторанов, а выживают три. (Кстати, на языке цифр, элитным называется ресторан, у которого среднестатистический чек начинается от 70 долларов).

Главная беда, с которой приходится сталкиваться рестораторам – дефицит свободных площадей, пригодных для организации красивого ресторана. Для наведения глянца и пафоса необходимо, чтобы ресторан стоял на главной улице в историческом центре города, имел отдельный вход, занимал первый этаж и не знал проблем с разного рода сантехникой и канализацией. Ещё очень хотят, чтобы у такого ресторана была классная парковка. Как эти несуразные требования совместить с историческим центром наших родных городов, не знает никто.

Итак, профессиональные рестораторы приобретают готовый бизнес и советуют это делать другим.

Вообще же покупка элитного заведения – некий имиджевый шаг или проще говоря – «понты». То есть, если перед Вами стоит именно такая задача – смело действуйте.

Некоторые профессионалы-асы покупают никуда не годное проблемное заведение и своим менеджментом на глазах у изумлённой публики «возвращают к жизни» этого бедного Лазаря. Вот это уж точно имидж, реклама в стиле «До» и «После».

К принципиальным изъянам «умирающих заведений» можно отнести три проблемы:

а) неопределённое будущее самого здания – то ли снесут, то ли администрацию вселят, то ли самодур-арендодатель завтра выгонит;

б) низкие потолки в помещении (не смейтесь – это у экспертов означает провал по всем фронтам);

в) высокая аренда.

Как же оценивается стоимость выставленного на продажу ресторана?

Она рассчитывается из так называемого затратного метода. Оценивается:

1. География места;

2. История предприятия;

3. Инженерно-технические характеристики здания;

4. Его постоянная клиентура, которая уже сложилась к моменту разговора о покупке и которую просто так не разгонишь и не попросишь больше сюда не приходить;

5. То, что предстоит переделать под себя, то есть вложения в «перестройку» интерьера, персонала, меню…

А вот финансовые показатели деятельности фирмы рассматриваются в последнюю очередь. Это, как бы, были Ваши проблемы, а у нас всё будет как при бабушке.

Профессионалы, принимающие на себя командование тонущим кораблём, способны поправить дела, даже ничего принципиально не меняя – ни в интерьере, ни в меню… Они-то знают, что это мелочи, кажущиеся важными только дилетантам, из-за чего те и прогорают. Правильно, они добиваются того, чтобы посетителей кормили хорошо и в туалете всегда работал сливной бачок – вот уже клиент и доволен. Как всё просто на нашем ресторанном рынке.

Однако на рынке существуют не только инвесторы-асы, которые играючи реанимируют захиревшие проекты на потеху публике. В этот бизнес ринулись инвестировать и те, кто в ресторанах до этого только ели, а больше пили, поэтому ничего вспомнить конкретно не могут.

Эти тёмные люди преследуют какие-то свои тёмные цели при принятии решения инвестировать в ресторан. Однако, нет ничего тайного, что не стало бы явным. Эксперты рынка прояснили некоторые самые распространённые мотивы.

1. Некоторым бизнесменам надоедает пахать всё время одно и то же поле. Люди эти пытаются разнообразить вкладываемые средства. Кроме того, если в их бизнесе сезон сезону рознь (например, если сдаются в аренду пляжные зонтики), они хотят резонно выровнять хоть как-то поток денег.

2. У кого-то просто появляются свободные деньги, и они спешат их вложить именно в ресторан, потому что это модно и красиво, так народ у нас в стране (да и не только у нас в стране) отдыхает по принципу «люблю повеселиться, особенно – пожрать»).

3. Некоторые щедрые чудаки дарят ресторанный бизнес подруге, у которой норковая шуба и спортивный автомобиль уже есть, а своего бизнеса ещё нет.

4. покупают рестораны и организации – для того, чтобы им было где проводить свои презентации и фуршеты, а так же питать бизнес-ланчами своих сотрудников.

5. Действующий ресторан покупают (когда привалили деньги) ещё и по принципу «Зайцу – заячью икру, ну а мне – вот это жёлтое в тарелке». Просто многие люди с детства лелеют мечту иметь собственный свечной заводик, то бишь, ресторанчик.

Конечно, такие горе-инвесторы лучше бы потратили свои средства на благотворительность. Они вносят в наш и без того нестабильный рынок такой сумбур вместо музыки, что это выглядит, как если бы всем, мечтающим с детства стать лётчиками-испытателями, выдали по самолёту.

Они приходят в ресторанный бизнес с мыслью о том, что это очень просто и даже примитивно. Вот их первая, кардинальная ошибка. когда же они понимают, что это непросто, они совершают вторую ошибку, которая и добивает их дело – нанимают управляющих и ресторанный персонал с «опытом работы в сфере торговли и питания», передоверяют им своё дело. Это как попросить тётеньку на улице часок присмотреть за Вашим грудным младенцем…

Всё же для инвесторов-дилетантов, мечтающих о своём ресторане, покупка уже работающего заведения — наименьшее из двух зол. При открытии ресторана «с нуля» только лицензия на розничную реализацию спиртных напитков требует такого количества документов, взяток и времени, что будущий хозяин сам уйдёт надолго в запой и бросит затею.

Покупка готовенького бизнеса избавит от главной головной боли – счастья общения с российскими чиновниками. Продажа осуществляется путем смены учредителей ООО или акционеров АО. Вся разрешительная документация, договоры с контрагентами переходят вместе с компанией к новому владельцу.

При покупке действующего заведения бизнесмен получает и людей, которые в нём работали. Если новый владелец сработается с коллективом и не проявит себя как самодур, то проблема с персоналом сводится к нулю. Главное: Вы купите предприятие, уже дающее прибыль.

Ресторан, расположенный в выгодном месте, стоит больше, чем ресторан, приносящий такую же прибыль, но расположенный в плохом месте. Большая проходимость гарантирует стабильно высокий доход даже при вопиющих изъянах. Так несправедливо, но учесть этот факт стоит. Это можно сравнить со школьной столовой: какие бы булочки там не продавались, как бы там ни воняло помоями, а есть там всё равно будут.

Для завлечения клиента в плохо расположенный ресторан придется проводить активную рекламную политику – увеличивать рекламный бюджет. Для продавцов таких ресторанов главное – не снижать рекламный бюджет, когда они ищут себе инвестора.

Ресторан в спальном районе будет приносить прибыли гораздо меньше, чем на такой же в центре. Местоположение же внутри микрорайона для инвестора – мелочи – на мотивацию инвестора влияет название района. Некоторые спальные районы просто не любят и не хотят даже слышать их название во время переговоров.

В выкупленных ресторанах стоимость бизнеса (включая помещение) должна равняется прибыли за 3-4 года.

Арендованные же на три года (не больше) рестораны соответствуют 1,5-летнему сроку окупаемости вложений.

Ресторан на долгосрочной аренде, имеет срок окупаемости может от 1,5 до 3 лет.

Продавцы ресторанов иногда пытаются поднять цену за свой товар, выхваляя свой вычурный ремонт, стильные дизайнерские решения и прочие фишки, вплоть до авторской формы пепельниц на столах. Это обман! Всё такое уже включено в стоимость продаваемого ресторана, когда речь идет о продаже уже действующего, налаженного предприятия. Они просто хотят продать одну и ту же корову дважды.

Если помещение ресторана нуждается в ремонте, то стоимость бизнеса снижается на сумму необходимых инвестиций.

Так же хозяева ресторанов пытаются увеличить цену, пытаясь продать неосвоенные площади, типа заброшенных подвалов. В бизнесе это не является условием увеличения стоимости предприятия.

Например, если Вы это всё будете арендовать, то за неиспользуемые подвалы возникают только «лишние» выплаты, так что это должно не увеличивать, а уменьшать цену.

Ещё один весёлый и поучительный факт. Наличие разрешительной документации не является основанием для продавца завышать цену ресторана, а вот её отсутствие является для покупателя основанием требовать снизить цену. А вот шеф-повар, «продаваемый» вместе с заведением, сразу поднимает цену на 5–7%.

Наличие известного бренда может как влиять, так и не влиять на колебания цены при переговорах. Для кого это важно, так это для покупателей - фирмочек и разного рода организаций (О таких непрофильных инвесторах мы писали выше), которые хотят кормить своих клерков и гостей фирменными бизнес-ланчами, одновременно с этим повышая свой престиж широко раскрученной маркой своей карманной столовки.

Ещё один нюанс. Рестораторы не любят афишировать свое желание выйти из бизнеса. Если продаётся известный, раскрученный ресторан-гигант, то это дело, как правило, хранится, по традиции, в глубочайшем секрете: как на выборах американского президента – кто победит? Вся эта конфиденциальность затягивает процесс продажи, но таков ритуал.

Наибольшее увеличение цены при продаже ресторана может быть достигнуто за счет грамотного позиционирования.

По - русски это называется, всё тем же «киданием понтов». То есть если Вы сумеете продать идею, а не стены с канализационными трубами плюс неоновая вывеска, то покупатель выложит столько, сколько Вам придёт в голову запросить. Ведь цену труб и паркета можно просчитать, а идея, мечта – бесценна.