Трудовой кодекс

Необходимо различать рынок замороженной пиццы и рынок пиццы свежеприготовленной (ресторанной). В первом случае продукция готовится в промышленных масштабах, замораживается и продается через розничную сеть.

Ресторанная пицца более популярна, чем замороженная. Объясняется это более высоким качеством ресторанной пиццы и тем, что потребителю не надо ее готовить.

Наиболее перспективные форматы — пиццерии на ресторанных двориках торговых центров и демократичные пиццерии при ресторанах.

Для открытия своей пиццерии инвестору понадобятся:
• помещение;
• оборудование;
• рецептура и ингредиенты;
• повара и обслуживающий персонал.

Главное требование при выборе помещения касается его месторасположения. Пиццерия должна находиться в людном месте с хорошими подъездными путями, желательно поближе к центру города или в больших торговых комплексах на специально отведенных площадях (фуд-кортах). Минимальная площадь помещения, необходимая для открытия пиццерии, —120кв. м., стоит учитывать, что на кухню приходится не менее 50 кв. м.

Для приготовления пиццы требуются тестомес, пресс для теста и печь. Самое лучшее оборудования по качеству- итальянское, отечественные аналоги не всегда гарантируют качество готовой продукции. Кроме оборудования для производства пиццы потребуются холодильные камеры, шкафы для хранения муки, столы для нарезки и охлаждаемые столы. Затраты на закупку оборудования колеблются от 25 тыс. долл., до 80 тыс. долл.

Технология приготовления пиццы проста. Сначала замешивается тесто по строго определенному рецепту. Потом скатываются порционные шарики, которые впоследствии формуются под прессом. Затем пиццайолло (мастер по приготовлению пиццы) вручную подбрасывает и растягивает их до нужного размера. Сверху на тесто выкладывается начинка, и полуфабрикат пиццы ставится в печь. При температуре 350 градусов пицца выпекается не более 5 минут.

Многие пиццерии используют в основном импортные продукты. Можно, конечно, ради экономии использовать отечественные продукты, благодаря чему производство, скорее всего, будет более рентабельным, но тогда пицца проиграет в качестве.

1. Главное в пицце — лепешка. Она должна быть достаточно тонкой, хрустящей, но мягкой, так, чтобы ее можно было сложить, не разломив корочку.
2. Тесто — главный секрет пиццайолло. Оно должно готовиться на натуральном оливковом масле первой степени очистки. Каждый ресторан, предлагающий настоящую пиццу, держит рецепт теста в строгом секрете.
3. Пицца — это гастрономический шедевр. Ее вкус не должен быть монотонным. Вкус одного компонента не должен перебивать вкус другого.
4. При приготовлении пиццы должны применяться только свежие и натуральные компоненты — замороженные полуфабрикаты убивают вкус этого блюда.
5. Пицца должна быть выпечена в специальной печи, позволяющей поддерживать температуру на уровне не ниже 300 градусов.

От мастерства и знаний повара зависит качество конечного продукта, а значит и успех заведения. Знание технологии и рецептуры не самое главное, у каждого повара есть свои секреты и тонкости , которые и делают вкус пиццы незабываемым.

Чтобы стать настоящим пиццайолло повар должен пройти полный курс обучения, (лучше в Италии), поработать под наблюдением мастера и только после этого пробовать свои силы.

Минимальный штат пиццерии — 12 человек. Это повара, официанты, администраторы, обслуживающий персонал и т. д.

Несмотря на то, что в мире более 30% пиццерий работают по франчайзингу, в России, эта модель развития бизнеса пока не получила достаточного распространения. Объясняется это отсутствием предложения. По некоторым данным, в большинстве случаев инвесторы не готовы вкладывать в открытие такого заведения более 200 тыс. долл. При этом крупные мировые сети ищут в нашей стране не простых франчайзи, а стратегических партнеров, готовых открыть большое количество заведений.

По сути, на федеральном уровне возможность открыть пиццерию по франчайзингу предлагают только две компании — «Сбарро» и «Пицца Соле Мио» (паушальный взнос — 25 тыс. долл., общий размер инвестиций в открытие пиццерии — 110 тыс. долл.).

При выборе франшизы необходимо обратить внимание на такие моменты, как возможность получения от франчайзера оборудования и аксессуаров, рецептуры приготовления пиццы, обучения персонала. Важен также и срок возвращения инвестиций. Желательно, чтобы он не превышал 1,5–2 года.

Итальянцы считают, что бизнес на пицце является прибыльным при соотношении вложенных денег и стоимости исходного продукта не ниже 1 к 5.

В России эти проценты, как правило, гораздо выше. Средняя прибыльность данного бизнеса при условии постоянного уровня доходов составляет 700 %. Главный секрет, от которого зависит успешность и прибыльность заведения, заключается в том, чтобы правильно разработать рецепт, чтобы пицца была незабываемо вкусной, а ее себестоимость достаточно низкой.