Трудовой кодекс

2013-07-21 08:01:34

17824

Свой малый бизнес: теория и практика открытия кофейни

Кофейня как формат считается и является одним из самых демократичных ресторанных форматов

Концепции, заложенные в основу построения той или иной кофейни, поражают своим разнообразием.

Создать успешную кофейню: школа бизнеса

Для того, чтобы создать успешную кофейню, совсем не обязательно быть профессиональным ресторатором. Но совершенно необходимо быть профессиональным потребителем утверждает Дмитрий Марков, руководитель «Школы чая и кофе».

Все существующие на сегодняшний день российские предприятия общепита, торгующие кофе, можно достаточно условно разделить на две большие группы. Исходя из принципа подражания распространённым в развитых странах концепциям в России существуют:

А. кофейни американского типа

Б. кофейни французского (он же австро-бельгийский) типа.

Расскажем подробнее об этих двух философиях потребления кофе.

Создать успешную кофейню: типы кафе

Американский формат, распространившийся по всему миру не так давно и за счёт продвижения бренда «Старбакс», на самом деле генетически связан с итальянским типом кофейни – эспрессо-баром. Этот формат имеет и другое название – «концепция Seattle» – по названию американского города Сиэтл, штат Вашингтон, где в 1971 году три энтузиаста (писатель, учитель и историк) организовали свою торговлю, потому что им надоело ездить в соседний канадский Ванкувер за чашкой вменяемого кофе. А вот знаменитый Говард Шульц, имя которого связывается с раскруткой этого бренда, появился в Старбакс гораздо позже, только в 1981 году.

В чём же идея американской концепции кофейни?

отсутствие горячей кухни;
запрет на курение;
отсутствие алкоголя даже в качестве компонента кофейных коктейлей;
обслуживание только от стойки;
минималистический стиль в оформлении интерьера.

Создать успешную кофейню: кофейные традиции

«Почему же всё так запущено», – спросит читатель? Дело в том, что Америка до 1987 года (а Россия – до 1996 года, как считают некоторые обозреватели рынка) в кофейном отношении были самыми отсталыми странами. За редкими и не играющими роли исключениями. Так, например, в некоторых казачьих станицах (вот только не помню, на Верхнем или на Нижнем) Дону была многовековая традиция, поражавшая «некофейных» советских горожан и вообще приезжих – в полдень бросать всё и садиться пить кофе. Такой казачий файвоклок. Причём кофе пился натуральный, молотый, заваренный в турке. Причём пили его исключительно женщины. Ну, здесь нетрудно догадаться, откуда всё пошло: турчанки, вывезенные из походов, на протяжении веков так сохраняли свою идентичность. Но общая деградация советской жизни вкупе с дефицитом добили эту традицию: если раньше «кофе в банке» не допускался на казачьи столы, то постепенно стали пить растворимый кофе, хотя сам обычай сохранился.

Ещё один любопытный факт. Перед приснопамятной Олимпиадой 1980 года в Москву срочно завезли две тысячи(!) итальянских и венгерских эспрессо-машин. Однако советские бармены быстро сообразили, как из одной порции, засыпаемого в холдер кофе (7 граммов) варить сначала одну чашку, потом вторую, а там и третью. Кофе-помои не подавали только в редких местах: в кафе ЦДХ, в питерском Сайгоне, в баре Дома учёных новосибирского Академгородка и т.д. Чего в Советском Союзе не было, так это потребности пить хорошо сваренный кофе, как дома, так и в уличных кафе. Как и самих уличных кафе…

Создать успешную кофейню: американское кафе

Примерно та же ситуация сложилась в США, но по каким-то своим, другим причинам. Американцы, наподобие русских, наивно полагали, что кофе – это такой растворимый порошок в жестяных банках.

Но когда американец хочет чему-то научиться, он берётся за дело с энтузиазмом, достойным, честно говоря, лучшего применения. Если строить дома, то небоскрёбы, если бегать марафон – то всем миром, если кушать БАДы, то тоннами. Если преобразовывать урбанистический пейзаж в духе стран-«кофеманов», то так, что заведение, которое должно внедрить культуру потребления кофе, превращается в учебку по подготовке молодых солдат к будням Вьетнама, как в фильме Кубрика «Цельнометаллическая оболочка».

Вот отсюда такая жестокость в том стиле, в каком преподносится знакомство с необычной культурой. Всё, что мешает познавать вкус и аромат – безжалостно изгоняется. Курение, запах горячей кухни, алкоголь… Старбакс настолько уверен в правильности концепции своих заведений, что, во-первых, ненавидит само слово «франшиза», так как не доверяет никому, а, во-вторых, никогда и ничего не меняет, ни на одном рынке не подстраиваясь под менталитет нации.

Ну, такой протестантский фанатизм в России никому не понятен, и поэтому те бизнесмены, которые, открывая свои первые кофейни в России, ориентировались на концепцию Seattle …их немного, и они всё-таки приспособились к конкретике спроса. И ещё: в России никогда не боялись прихода Старбакс…

Сторонником кофеен американского типа у нас является, например, Александр Малчик (сети «Монтана кофе») и Джерри Рудитсер (сети «Кофе Бин»).

Создать успешную кофейню: французский (австро-бельгийский) тип кофейни

Первое, что отмечаешь, входя в такие кофейни – никто никуда не спешит, а интерьер – классический-классический… Это Вам и белые накрахмаленные скатерти, и другое столовое бельё того же качества, и фарфоровые тарелки и кофе, извините, не в бумажном стакане. С ним нельзя идти по городу, разговаривая по мобильному телефону. Кофейного пуризма здесь нет, зато есть, как видим, пуризм ресторанный, европейский. Обслуживание – официантами. Огромный ассортимент десертов и холодных закусок, есть даже горячие блюда. Конечно, есть и алкоголь, и курение. К приверженцам этого типа кофеен среди российских игроков можно смело отнести «Шоколадницу» и более элитный сегмент – московскую «Кофеманию».

Вот, собственно, и всё о теории. Сразу отметим, что российские хозяева кофеен прекрасно понимают специфику рынка и поэтому ориентируются на французскую модель, прибавляя к ней всё, что только можно, чтобы увеличить средний чек и разнообразить удовольствие от посещения кофейни. Но, идя по этому пути, многие настолько размывают формат собственно кофейни, что о кофейном заведении уже говорить не приходится. Ими руководит страх разориться, не удержаться на плаву – в итоге многие заведения, открытые с благими намерениями, превращаются чуть ли не в пивнушки, а в некоторых вообще подают чай… Впадая в такую крайность, легко вообще выпасть из своего сегмента и потеряться в море шаблонного общепита, стремящегося угодить всем и …в итоге никому.

Что нужно помнить, открывая именно кофейню? Первое, у Вас действительно должен вариться отличный кофе. Второе, спиртные напитки должны быть представлены в ассортименте, но по «не поощряющей» цене, чтобы любители оканчивать вечеринку, танцуя на столе или мирно сопя под столом, к Вам не заходили. Третье. Российский потребитель ходит в «ресторан», то есть в любое заведение общепита, для того, чтобы его обслуживали. Это значит, что отсутствие обслуживания официантами воспринимается как уровень привокзальной чебуречной.

Создать успешную кофейню: как можно разнообразить торговлю кофе

1) Журналь де деба

Даже заведения, направленные на более широкую целевую аудиторию, (то есть, не на гурманов), используют элементы «клубности». Потому что в Европе с первого дня существования первой кофейни – место, где пьют этот напиток, воспринималось и продолжает восприниматься как клуб, где «завсегдатаев» и «гостей» объединяют общие интересы. В XVIII и XIX веках в кафе всегда можно было бесплатно прочитать свежую политическую прессу – русские и другие эмигранты ходили туда, как в читальный зал библиотеки, за новостями из свежих газет. Сегодня в элитной Кофемании, которая располагается в здании Московской консерватории, проводятся фотовыставки, которые стали уже традицией. Часто устраивают кинопоказы-ретроспективы или выступления джазовых ансамблей. Ведь если джаз – это «музыка толстых», то кофе – напиток умных. Так себя и позиционируют.

2) Венские булочки

Одна из самых популярных концепций кофейни – акцент на кондитерскую составляющую меню. Тогда кофейня превращается в свою ближайшую родственницу – кафе-кондитерскую. Вы должны всегда радовать эксклюзивной свежей выпечкой и оригинальными пирожными. Здесь удельный вес кофе и кондитерского цеха уравновешивается в пропорции 50:50.

3) Coffee Shop

В традиционном формате хорошо прижилось новое направление – магазинчик по продаже кофейных зёрен и оборудования для приготовления кофе дома. Любимые клиентом сорта кофе могут быть помолоты, упакованы и отпущены на вынос. Предусматривается также дегустация напитка из конкретного сорта. Вы можете продавать эксклюзивные джезвы и различные аксессуары, но только не то, что и так стоит на полках в Ашане…

Создать успешную кофейню: выбор оборудования

Существует три категории оборудования: 1) профессиональное, 2) полупрофессиональное, 3) бытовое. От бытового оборудования – одни проблемы, его ни в коем случае нельзя использовать при организации массового производства каких-либо услуг. Через непродолжительное время агрегат просто выйдет из строя.

Использование полупрофессиональной техники оправдано только в местах с небольшой нагрузкой на оборудование. Скажем, если Вы в основном продаёте кофе в зёрнах, но хотите ещё и оказывать услугу по дегустации приготовленного напитка. Тогда Вы ставите полупрофессиональную кофе-машину, и желающие отведать кофе того или иного помола пользуются услугой. Естественно, что нагрузка на машину будет не особенно высокой.

Технологическое оборудование, используемое на потоке, должно быть только профессиональным. Вам понадобятся: а) профессиональная эспрессо-машина, б) кофе-машина фильтрационного типа (или её другое название: проливная кофе-машина), в) френч-пресс, г) аппарат для кофе по-восточному.

На основе эспрессо готовится большая часть кофейного меню – коктейли и напитки на основе кофе. Эспрессо-машины отличаются по двум параметрам:

1) производительности (количества порций в час) и

2) степени автоматизации процесса приготовления (полуавтоматы, автоматы и суперавтоматы).

Производительность зависит от числа групп (от одно- до четырёхгруппных машин). Для заведения с большим потоком гостей ставят трёхгруппные машины, но нигде не ставят одногруппные.

Здесь стоит отметить, что чем более автоматизирована машина, тем меньше качество напитка будет зависеть от халатности бармена. Кроме того, машины-автоматы готовят кофе стабильно высокого качества.

Самое нехитрое, но самое любимое в России приспособление для варки кофе – традиционная турка или джезва. Единственно, о чём должен помнить уважающий себя ресторатор, кофе по-восточному должен вариться на песке. Стоят такие аппараты с кварцевым песком и теном для его подогрева от 150 евро.

Создать успешную кофейню: оборудование для очистки и умягчения воды

Это не дань моде на здоровый образ жизни и не капризы кофейного пуриста. Такое оборудование необходимо для того, чтобы не сломалось другое оборудование. Машины для варки кофе очень капризны и работают только с идеальной водой.

Дополнительное кофейное оборудование

Вам понадобятся льдогенератор, блендер, соковыжималка, питчер и шейкер. Всё это нужно для приготовления коктейлей на основе кофе, особенно в летнее время.