Трудовой кодекс
Существует множество разновидностей этих деликатесных закусочных продуктов, и ассортимент их постоянно расширяется. Наиболее популярные рыбные пресервы представляют собой солено-пряную рыбу, солено-маринованные продукты из сельдевых видов рыб (салака, атлантическая, каспийская и беломорская сельдь, килька) в пряном или маринованном виде, в горчичном или майонезном соусе и с прочими добавками.
Раньше рыба солилась преимущественно в бочках. Однако современная герметическая тара имеет несомненные преимущества перед ними. В такой упаковке рыба надежно защищена от соприкосновения с воздухом, она предотвращает потерю тузлука (раствора поваренной соли, который используется для посола пищевых продуктов), обеспечивает лучшие санитарно-гигиенические условия хранения. Герметичная тара, наконец, намного более удобна в использовании (не протекает и придает продукту привлекательный товарный вид). В качестве такой упаковки используются жестяные банки емкостью от 50 до 5000 грамм, стеклянные банки с жестяными крышками, банки из полимерных материалов и полимерные пленки. Жестяная банка считается самой прочной тарой, однако стоит она дороже других. Кроме того, под консервы банки должны быть лакированы изнутри, так как рассолы и маринады представляют собой агрессивные среды.
Стеклянные банки также стоят недешево, при этом они довольно тяжелые и хрупкие, что повышает стоимость их транспортировки. Поэтому по стоимости и удобству использования лидирует тара из полимерных материалов. Такая упаковка отличается прочностью, дешевизной, легкостью и устойчивостью к агрессивным средам. Полимерные пленки используются, в основном, для расфасовки соленых рыбопродуктов без маринадов (филе сельди, ломтиков семги и пр.). Единственный недостаток этой упаковки заключается в том, что для ее применения необходимы специальные вакуум-упаковочные автоматы.
Виды пресервов
Существует несколько видов рыбных пресервов, которые различаются в зависимости от способа обработки рыбы: соленые, пряные и маринованные. Соленые пресервы производятся, в основном, из скумбрии, жирной сельди, сайры и мойвы. Такую рыбу засаливают прямо в банках емкостью 1,5, 3 и 5 литров с небольшим количеством соли (от 7,5 до 9,5 %), сахара (0,8-1,5 %) и бензойнокислого натрия (0,1 %). Банки наполняются рыбой, содержимое заливается маринадом, банки закатываются и помещаются в трюм с температурой около 0°С. Большая часть такой баночной продукции производится прямо на плавбазах. Как правило, для посола сельди используются банки диаметром 217 мм. Они не самые удобные, так как даже рыба средних размеров не помещается в них в длину.
Ее приходится сворачивать кольцом, что препятствует плотной укладке и увеличивает расход тузлука. Чем больше маринада в банке, тем сильнее набухает рыба и тем больше ценных свойств и вкусовых качеств она теряет. Специалисты оценивают гастрономические качества соленых пресервов выше, чем бочковых продуктов. Однако из-за большого количества маринада их вкус немного хуже, чем у рыбы, приготовленной без него.
Для производства пряных пресервов используются, как правило, мелкие рыбы (хамса, тюлька, салака, килька и пр.). Упаковываются они в небольшие банки емкостью менее одного килограмма. В большинстве случаев пресервы изготавливаются из свежей рыбы. Но также в качестве сырья может использоваться специально приготовленный или малосоленый пряный полуфабрикат. К качеству продуктов для производства пряных пресервов предъявляются общие требования, независимо от используемой упаковки: способность к созреванию, повышенное содержание жира и наличие легкоочищаемой чешуи. Используемое сырье должно быть свежим, так как в пресервах содержится недостаточно большое количество соли. Кроме того, все манипуляции, связанные с обработкой и приготовлением продукта, должны осуществляться со строгим соблюдением санитарных условий, которые установлены для пищевых предприятий. Количество и виды пряностей, которые входят в состав смеси для производства пресервов, зависят от рецептуры конкретного производителя.
Зачастую пряные и маринованные пресервы из разделанной сельди и другой средней и крупной рыбы приготавливают с использованием различных гарниров (как правило, овощных), приправ и соусов. Часто туда добавляют лук, каперсы, морковь, помидоры, маринованные или соленые огурцы, бруснику, яблоки, лимоны, фруктовые соки, масло, уксусную и лимонную кислоту, соусы на майонезной основе, горчицу и пр. Технология приготовления пряных пресервов достаточно простая: соленая сельдь или другая рыба, содержание соли в которой не превышает 12 %, разделывается на филейчики, которые затем разрезаются на ломтики. При укладке ломтиков в банку их заливают пряным тузлуком или соусом с добавлением смеси пряностей.
Готовые пресервы требуют особых условий хранения, что нужно учитывать при оборудовании складских помещений. Хотя производители и добавляют в свои продукты антисептики (в частности, бензоат натрия), тем не менее, пресервы, в отличие от консервов, сильно зависят от температурных условий хранения. Дело в том, что некоторые микробы (например, молочнокислые) малочувствительны к бензоату и при определенных температурных условиях хранения могут привести к порче продукта. В частности, упаковка с пресервами, простояв в теплом помещении несколько часов, может вздуться, хотя, при этом, в самом продукте может не быть вредных веществ, но он уже будет «некондиционным».
Процесс производства пресервов
Рассмотрим более подробно процесс производства пресервов. Для их изготовления подходит свежая, мороженная или охлажденная рыба жирностью не менее 6 %. Мороженую рыбу, поступившую на производство, предварительно размораживают.
Каспийская килька поступает в обработку в свежем и слегка подсоленном виде. Вся рыба сначала сортируется работниками производства по размерам. При этом некондиционное сырье отбирается. Для консервирования используется специальная смесь соли, сахара, бензойнокислого натрия и измельченных специй. В состав смеси специй может входить до 20 компонентов. Все соотношения определяются в зависимости от вида рыбы и ассортимента. Они должны быть регламентированы технологическими инструкциями. Примерный расход сырья такой: на 1000 банок вместимостью 353 мл используется 25-30 кг соли (в зависимости от рецептуры и вида продукта), 3-3,5 кг смеси специй, 0,33 кг бензойнокислого натрия.
После обработки рыбы и смесь закладываются в банки вручную или при помощи специального оборудования. В последнем случае себестоимость готового продукта оказывается ниже, а производительность выше. Однако при ручном укладывании качество продукции и ее внешний вид отличаются в лучшую сторону, нежели при автоматизированном производстве. При ручной обработке смесь специй подается к месту работы укладчиков. Они заполняют тару рыбой и пересыпают ее по мере заполнения специями. Для точности и однородности дозирования смесь подается в консервной банке, из которой ее высыпают на укладываемую рыбу, а освободившаяся тара заполняется следующей порцией продукта. Такая нехитрая схема работы позволяет обеспечить равное количество приправ в каждой банке с пресервами. На автоматизированном производстве предусмотрено два дозатора. Через один из них подается рыба, через второй – смесь из пряностей и соли. Это позволяет выпускать намного больше банок за смену, однако не гарантирует равномерного распределения соли и рыбы в каждой упаковке.
Каждая банка после заполнения дополнительно прессуется и герметизируется при помощи закаточного оборудования. Герметизированные продукты перед отправкой на реализацию хранятся при температуре около -7 градусов Цельсия в течение тридцати суток. Это необходимо для созревания пресервов.
При использовании пряного посола сначала готовят соленый полуфабрикат из насыщенного солевого раствора, в котором кипятят смесь пряностей, помещенную в отдельный резервуар. Затем пряно-солевой раствор охлаждается, разбавляется водой до определенной концентрации и разливается в банки, куда предварительно закладывается соленый полуфабрикат (разделанная тушка рыбы без головы). Банки герметизируются и отправляются на склад для созревания при температуре около нуля градусов Цельсия в течение 45 суток.
Обратите внимание: запас замороженного сырья на производстве не должен превышать часовой потребности разделочного цеха. Кроме того, оно ни в коем случае не должно находиться после размораживания в воде дольше установленного времени. После закатки пресервы в течение не более двух часов должны поступить из производственного помещения в холодильники для созревания.
Организация производства рыбных продуктов
Процесс переработки рыбы осуществляется в несколько этапов. Многие мелкие предприятия могут производить отдельные виды продукции с использованием качественного сырья и современного оборудования. Ассортимент их по объективным причинам небольшой, что компенсируется высоким качеством рыбных продуктов. При относительно небольшом стартовом капитале создание такого специализированного производства позволяет как можно скорее окупить все расходы, увеличивая производственные мощности и ассортимент за счет получаемой прибыли. В зависимости от этапов производства тех или иных продуктов, определяется обязательный набор помещений, которые необходимы для осуществления производства. Список производственных и вспомогательных помещений, отделений и участков рыбного производства включает в себя: рыбоприемный цех, состоящий из разгрузочной платформы, участка приема свежей, охлажденной и мороженой рыбы, охлаждаемых камер для кратковременного хранения сырья; рыборазделочный цех с участком размораживания и подготовки сырья, участком разделки на кулинарию и полуфабрикаты, участком закрепления полуфабрикатов и стечки, участком приготовления и очистки тузлука, участком упаковки полуфабрикатов, мойки инвентаря и тары. Приготовление самих пресервов и другой продукции осуществляется в кулинарном цехе, который состоит из участка приготовления фарша и изделий из него, участка подготовки пищевых добавок, участка упаковки продукции и участка мойки инвентаря и внутрицеховой тары.
В цехе обработка холода расположены участки заморозки, глазировки, распиловки и упаковки продукции. Цех посола подразделяется на участок посола, посолочную камеру, участок обмывки и стекания рыбы после посола, участок мойки инвентаря и тары, которая используется в процессе приготовления рыбы. Кроме того, на рыбопроизводственных предприятиях есть цех нарезки и упаковки продукции, цех копчения и сушки. Последний включает в себя отделение нанизки и раскладки рыбы на сетке, коптильное отделение, сушильное отделение, дымогенераторное отделение, помещение для технологического кондиционирования, упаковочное отделение, участок мойки инвентаря и внутрицеховой тары. Пресервный цех состоит из разделочно-упаковочного отделения, отделения варки соусов и маринадов, участка подготовки специй, участка приготовления и очистки тузлука, охлаждаемой камеры для хранения готовой продукции и участка мойки инвентаря и внутрицеховой тары. Производство консервов считается одним из самых сложных, поэтому количество участков здесь больше, чем в других цехах. В частности, здесь расположены термическое (коптильное, обжарочное, бланшировочное) отделение, расфасовочно-укладочное отделение, автоклавное отделение, соусоварочное отделение, участок прокалки масла, участок подготовки тары, отделение приведения консервов в товарное состояние, дымогенераторная, тузлучная, участок мойки инвентаря и внутрицеховой тары, участок обработки и подготовки специй и овощей.
От любого производства остаются отходы. Для их сбора и обработки существует отдельный цех. Он состоит из участка отделения отходов от воды, охлаждаемой камеры хранения пищевых отходов, участка инспекции отходов, производства кормового фарша, производства рыбной муки, участка упаковки, участка мойки инвентаря и используемой тары, приема и санитарной обработки оборотной тары, сушки и хранения оборотной тары, камеры для хранения готовой продукции. В экспедиторском отделении расположены охлаждаемые камеры для хранения готовой продукции, камеры для созревания пресервов, участки комплектации готовой продукции и платформа экспедиции.
Цех приема и мойки оборотной тары состоит из всего лишь двух отделений – отделения приема и санитарной обработки тары и отделения для ее сушки и хранения. Складские помещения включают в себя камеру хранения тары, камеру хранения оборотной тары, участок ремонта тары, камеру хранения упаковочных материалов, камеру хранения вспомогательных материалов, склад хранения соли, склад опилок и брусков (для копчения), склад хранения запчастей, обменных узлов оборудования, различных деталей, склад хранения пустой тары. Помимо производственных и складских помещений на заводах, где производятся рыбопродукты, есть подсобные помещения (например, для хранения, мытья и сушки уборочного инвентаря, для приготовления моющих растворов, для сушки спецодежды, отделения водоподготовки и отдельной кладовой для сухого мусора), административно-бытовые помещения, технические помещения (в частности машинное отделение холодильных камер, трансформаторная, электрощитовая, вентиляционные помещения), ремонтно-механические и столярные мастерские, лаборатории. Кроме того, есть химическое отделение, которое состоит, в свою очередь, из препараторской, химической, весовой, вытяжной, моечной (для лаборатории), кладовой реактивов, приборов и посуды, кабинета заведующего лабораторией, моечной.
Для производства рыбных пресервов вам понадобятся помещения, соответствующее установленным требованиям, оборудование для производства и хранения готовой продукции и сырья. Кроме того, необходимо позаботиться о сертификации производства и продукции и поиске каналов сбыта. Многие отечественные компании предлагают полный комплект оборудования для производства рыбных консервов и пресервов. Кроме того, можно приобрести готовый бизнес. Так, например, небольшое производство рыбных пресервов со штатом из 20-25 работников обойдется в 3,5-4 млн. рублей. Правда, в эту сумму входит лишь оборудование. Добавьте к ней расходы на аренду помещения площадью не менее 500 кв. метров (около 100-120 тысяч рублей в месяц), заработную плату сотрудникам, расходы на сырье, коммунальные платежи и пр. Срок окупаемости, как утверждают владельцы бизнеса, составляет около года.
