Трудовой кодекс

В учебниках по бизнесу, сегодняшнюю ситуацию в России называют “классическим моментом для вхождения в бизнес”. Действительно, для уютного вхождения новичка в бизнес с высокой конкуренцией лучшего момента и не придумаешь: аренда ещё пока низкая, а потребитель уже оживился и стал опять ходить в кафе.

И ещё один немаловажный нюанс. Сегодня все бизнесмены, которые входят в рынок общепита, договариваются о так называемых “арендных каникулах”. Это значит, что то время, пока Вы ремонтируете выбранное Вами помещение и бегаете по инстанциям за необходимыми бумагами – Вы хозяину недвижимости не платите ничего за её аренду.

Так было и раньше, но далеко не всегда. Сегодня же – это стопроцентная практика. Так что, уважаемые бизнесмены, требуйте у арендодателя арендных каникул!

Мы же с Вами будем “открывать” маленькое, демократичное

Надо сказать, что экономический кризис совсем не затронул сегмент цивилизованного “фастфуда”. Поэтому все решили на будущее открывать только этот благодарный формат среднего бизнеса на общепите. Почему фастфуд? Да потому что Вы скорее всего снимете помещение, освободившееся от казино или игрового клуба. А оно не приспособлено по своим инженерно-техническим характеристикам под ресторан более-менее “высокой” кухни. Там нет и не будет нужных мощностей, поэтому ориентируйтесь на кухню, производящую лёгкие блюда и привозные десерты.

Единственный залог того, что Вы не прогорите: взять управление своим маленьким делом в свои руки! Вам придётся самому быть директором своего кафе и ходить туда каждый день как на работу. Только тогда Вы узнаете все тонкости и быт этого бизнеса, и только тогда у Вас не будут воровать официанты.

Хотя воровство персонала – вещь для общепита – обычная и навязшая в зубах, тем не менее, начинающий бизнесмен не может позволить себе такую “роскошь” – закрывать на это глаза. Иначе его за полгода разорят его же бармены, у которых денег в кармане будет гораздо больше, чем у хозяина и членов его семьи!

Наше маленькое демократичное кафе (с необходимой площадью не менее 100 метров!) не будет претендовать на оригинальную концепцию – наша задача – просто выжить, научиться работать и закрепиться на этом рынке.

Формат фастфуда не даёт разгуляться фантазии, зато даст Вам стабильный доход и возможность дальнейшего личностного и профессионального роста. Ваше первое, скромное и неоригинальное кафе – это та “подушка безопасности”, с которой Вы можете начинать карьеру ресторатора, возможно, в будущем и великого, и оригинального.

Итак, в кухне делайте акцент на холодные закуски (блюда из “холодного цеха”). Это — салаты, бутерброды, “горячее” из полуфабрикатов, десерты (8-12 наименований), чаще всего привозные.

Самое важное для Вашего кафе не изыски кухни, а его месторасположение! Вам остаётся найти недорогое место в центре города (так бывает!) или же найти хорошую проходную точку на периферии.

Ясно, что средний чек у Вашего заведения будет низким, не так ли? А чем ниже средний чек кафе, тем выше его зависимость от людских потоков – потоков, текущих в непосредственной близости от здания, где расположено это кафе.

Допустим, что средний чек у Вас 300 руб. Если в день Вы видите у себя 50 посетителей, то получаете выручки 15 тысяч рублей в день. Это 450 тысяч рублей месяц.

50 посетителей в день считается очень низкой загрузкой. Однако, если Вы обеспечите хотя бы подобную загрузку в первый месяц, то уже выйдете “в ноль” через полгода.

Вы вообще можете включить “аварийный план”. То есть купить готовое кафе (морально устаревшее по дизайну и кухне) и сразу же начать в нём работать по-своему. И параллельно (по ночам) делать (очень косметический) ремонт и проводить остальную требуемую модернизацию.

Если Вы сумеете выдержать такой необычный темп, то заведение будет приносить прибыль с самого первого дня, а выход в ноль возможен уже через два месяца. Но некоторые считают, что “мухи – отдельно, а котлеты – отдельно”. То есть, что ремонт с работающим кафе несовместим. Вам придется, скорее всего, открываться “с нуля”, самому получая все нужные документы.

Возьмите такого повара, которого устроит зарплата порядка 20 тысяч рублей в месяц. Вашему фастфуду и не нужен дорогой “шеф-повар”. Вообще персонала Вам понадобится совсем немного, всех по два: два повара, два официанта, два бармена.

Инвестиции в открытие такого кафе средней руки составляют в среднем 150 тысяч долларов (расчёт по столице).

Самая сложная задача при получении всех разрешений на работу кафе – получить лицензию на продажу алкоголя: но без алкогольной лицензии, всё-таки можно торговать пивом! Однако, как Вы догадываетесь, наши люди живущие по принципу “Пиво без водки – деньги на ветер” вряд ли по достоинству оценят такую вынужденную альтернативу.

Даже в сухой теории считается, что без алкоголя средний чек падает на 30%, а по реальным прогнозам скептиков клиент вообще не пойдёт туда, где нельзя пить спиртное!

На получение всей документации (их стандартный и широко известный перечень включает в себя 16 позиций) потребуется до четырёх месяцев.

В первую очередь подумайте о вентиляции – это дорогое удовольствие, которое потянет на миллион в рублях.

Далее – холодильные камеры. Вторая по дороговизне существенная деталь. Цена холодильника колеблется вокруг средней суммы в 50 тысяч рублей. Кухня вместе с вентиляцией будет стоить Вам в среднем 20 тысяч долларов.

Третий важный момент. Всё кухонное оборудование потребляет очень много энергии — в промышленных масштабах. В среднем Вам потребуется мощностей на 150 кВт.

На косметический ремонт и покупку мебели в зал заложите ещё 20 тысяч долларов.

Вообще оснащение одного посадочного места для кафе стоит от 4 до 30 тысяч рублей.

Ещё один немаловажный нюанс – рекламный световой короб. Он сам и его согласование в инстанциях стоят роно 2 тысячи долларов, причём сумму делите поровну, то есть согласование стоит ровно столько же, сколько и сама эта световая реклама.

Ещё несколько тысяч долларов заложите на покупку кассового оборудования и программного обеспечения к нему.

При средней зарплате 20 тысяч рублей в месяц получится от 200 до 250 тысяч рублей в месяц на весь персонал.

место того, чтобы нанимать дорогостоящих (и не всегда очень компетентных) экспертов, которые оценят место перед его непосредственной арендой, многие предприниматели организуют своих знакомых или членов семьи на проведение очень увлекательной операции под названием “Счётчики”

Считают “счётчики” количество людей, которые:

а) проходят мимо конкурентов, которые работают рядом с Вашим помещением

б) и заходят к ним.

Счётчики стоят там в течение одной недели без выходных (с понедельника по воскресенье) строго в часы работы заведений. (чаще всего с 10 до 23 часов).

Счётчики не просто считают. Одна часть их – считает, а другая – интервьюирует. “Счётчики-интервьюеры”задают вопросы:

а) как посетитель оказался в данном месте? Для этого составьте на каждого анкету со стандартными пунктами. Например, “Я оказался здесь потому что: 1) недалеко живу, 2) рядом работаю, 3) иду в определённое место неподалёку, 4) просто случайно, 5) я всегда тут гуляю”),

б) кто посетитель такой? Здесь нужно составить социальный портрет: возраст, семейное положение, образование и т.п.

Но и без “Счётчиков” ясно, что в некоторых местах открывать кафе – мечта. А в некоторых – врагу не пожелаешь. Вот классический перечень требований к идеальному месторасположению кафе, который должен знать каждый ресторатор:

• Близко к пешеходному или автомобильному трафику.

• Расположение на перекрёстке. Цель: окна кафе выходят сразу на ДВЕ улицы, чем и рекламируют заведение. Идеально если при этом с каждой улицы Вы ещё и построите свой отдельный вход.

• Близость к остановкам транспорта.

• Красивое оформление ШИРОКИХ окон. Чем удобнее человеку сидя в кафе смотреть на улицу из окна, тем кафе популярнее.

• Избегайте “лабиринтов” внутри помещения. Это оказывает неприятное психологическое давление – дискомфорт. Зал должен представлять собой простой и незамысловатый прямоугольник, а лучше – квадрат.

• Избегайте помещений с низкими потолками. Потолок должен быть не ниже 3-х метров. Другие варианты (в минус высоты потолка) притянут к Вам исключительно маргинальную публику.

• Красивый вид из окна.

• Первый этаж.

Если Ваше кафе будет приносить Вам прибыль и научит быть хорошим и успешным бизнесменом, то со временем Вы можете рискнуть открыть ещё одно заведение того формата, который вам близок и дорог. Например, кальянную или кондитерскую. Хорошую перспективу обещает кофе и еда на вынос.

Экспериментируйте с форматами общепита! Только ни в коем случае не путём изменения и “улучшения” своего основного источника дохода – маленького уютного демократичного кафе, где кормят просто и дёшево, но вкусно и безопасно!