Кофейня в новом формате

На рынок идут кофейные объединения с оптимизированным ассортиментом и формами обслуживания

Рынок потребления кофе, как и всё, чего "не было в СССР", развивается в Украине очень быстрыми темпами.

Многие ещё помнят времена, когда в крупных городах можно было выпить приличный кофе в одном или двух заведениях. В Москве это была кофейня напротив Главпочтамта, в Одессе в кафе "Спартак" на Дерибасовской, многие вспомнят и другие культовые точки для любителей кофе, где качество напитка держалось исключительно на мастерстве и добросовестности бариста.

Сегодня благодаря широкому распространению кофемашин - доступных роботов для приготовления кофе - приличный кофе можно выпить практически в любых людных местах. С помощью кофемашины в приготовлении кофе были достигнуты некие стандарты качества, благодаря которым возникли сетевые кофейни, а кофейный бизнес перерос в масштабную и прибыльную индустрию.

В Украине растет рынок формата «кофе на вынос». В 2018 году он пережил настоящий бум: по данным ProConsulting, Украина показывает один из самых высоких темпов роста потребления натурального зернового кофе среди стран Европы. Причем значительный рост наблюдается в сегменте кофе вне дома. Все благодаря сетевым и независимым кофейням.

Стремительный рост этого бизнеса объясняют низким финансовым порогом вхождения и ростом потребления горячего напитка в целом.

«В кофейнях со средним чеком от 50 грн., почти треть от общего числа продаж — кофе навынос», — рассказал CEO компании Poster Родион Ерошек. А вот сопутствующие перекусы берут все реже. Кофе превращается в одиночную покупку.

По данным компании «Ресторанный консалтинг», в прошлом году в одном лишь Киеве открылось более 40 кофеен. И это без учета небольших кофеточек. Это больше, чем рыбных и мясных заведений вместе взятых. По большей части, кофейни открывают крупные операторы и франшизы, и выделяется очевидный тренд — авторские кофейни, или так называемые «кофейни третьей волны». Их обязательные атрибут: зерна свежей обжарки, нестандартные способы заваривания, профессиональные баристы, более дорогое оборудование и сырье.

Правда, тех, кто причисляет себя к кофейням третьей волны в Украине стало так много, что понять, что в действительности скрывается за красивым названием — задача не из простых. Если на западе большинство таких кофеен используют самый высокий класс кофейного зерна — спешелти (specialty), который хранится не больше месяца, то у нас строгих правил придерживаются далеко не все.

Больше всего проигрывают от этого покупатели, часто не понимающие взаимосвязь между ценой и ценностью.

«Кофеен, которые ежедневно использует кофе класса спешелти в работе не так много. Большинство работают в премиальном сегменте, и это тоже хорошо. Но есть, конечно же, и категории кофеен, которые просто зарабатывают деньги на мэйнстриме. Покупая кофе подешевле и продавая дорого, как в хороших кофейнях», — отметила совладелец компании LaKava Наталья Полянская.

Заведения третьей волны легко отличить благодаря разнообразию способов заваривания кофе. По данным Poster, в прошлом году самой популярной альтернативой стало заваривание с помощью воронки харио V60.

Заметно отстали от него аэропресс и кемекс. Активный рост показывают продажи колд брю. Его готовят на холодной воде в течении 12-18 часов. В 2018 году продажи этого диковинного для нас напитка в кофейнях третьей волны выросли на 11%.

Многие кофейни третьей волны и вовсе решили отказаться от американо. Его место занял фильтр-кофе (батч-брю) — напиток готовят с помощью электрической фильтр-кофеварки: стеклянный термос, который часто можно видеть в американских фильмах.

По словам обжарщика и владельца днепровских кофеен WHITE Coffee bar и Біла стріла Феликса Безрука, фильтр имеет больше преимуществ перед американо. По сути, это просто разбавленный эспрессо: его можно приготовить в большем объеме за короткий промежуток времени. Причем такой вид заваривания считается правильным: в нем равномернее растворяется кофе, что положительно сказывается на вкусе. В фильтре больше кофеина, а значит он лучше подходит тем, кто ищет способ взбодриться с утра.

Как подметили нам в Poster, 60% кофеен третьей волны в Украине уже продают фильтр-кофе. За год продажи такого напитка выросли от 7,5% до 25%. Причем больше всего покупали батч-брю там, где из меню убирали американо. А вот в традиционных заведениях фильтр-машина пока большая редкость.

«Многие небольшие кофейни часто стартуют без фильтр-машины, так как оборудование стоит дорого — около 300 евро (цена без учета кофемолки). Дешевле начинать работу с «альтернативы» — аэропресс, сифон, кемекс и т.д. Вложить 150-200 евро и получить большее разнообразие напитков. Хотя, по факту, фильтр более выгоден: у него меньше себестоимость и он может стоять на подогреве, а это значит можно сразу отдать заказ гостю», — рассказал UBR.ua основатель ровенской кофейни Dobro Kava Александр Кочмарский.

Больше всего украинцы любят пить кофе с добавлением молока. При этом в альтернативных кофейнях все чаще используют растительное или безлактозное молоко.

Эксперты отмечают, что за вкусным и качественным кофе украинцы все чаще идут не в рестораны, а именно в кофейни. Изменение потребительских вкусов заставляет рестораторов осваивать новые стандарты приготовления напитка, уделять больше внимания свежести и качеству обжарки. К примеру, на свежую обжарку переходит и один из крупнейших супермаркетов Украины Сильпо. По словам экспертов, сеть самостоятельно обжаривает спешелти сорта для некоторых магазинов.

«Последние знаковые оплоты итальянского зерна скоро падут. Рестораны «Либкин», «Гусовские», «Ла Фамилия», «The» — почти везде будет свежая обжарка, потому что в этом есть вкус и экономика. В 2019 году начнут работу около десяти знаковых обжарок, откроются новые кофейни и появятся неожиданные коллаборации», — сообщил ресторатор и сооснователь форума «РестоПрактики» Игорь Сухомлин.

Эксперты отмечают, что доверие к кофе украинской обжарки в мире продолжит повышаться, однако говорить о каких-то значительных объемах экспорта еще слишком рано.

«По нашим оценкам, сегодня в Украине насчитывается около 400 обжарщиков кофе, среди них спешелти-обжарщиков — около 20-30 компаний». Поставки украинской обжарки на другие рынки сейчас все-таки из разряда утопии: мелкий бизнес еще не умеет работать с экспортом. Это во многом связано со сложной системой экспорта малых объемов в нашей стране», — резюмировал Феликс Безрук.