Свой бизнес на производстве бараночных изделий

Одним из наиболее популярных хлебобулочных изделий являются бараночные. Баранки (и их производные – сушки и бублики) являются достаточно специфическим продуктом: они хранятся дольше обычного хлеба, проще его в изготовлении, а стоят относительно (если считать по весу) дороже.

Спрос на них очень велик, хотя, как правило, на хлебозаводах бараночные изделия производятся как дополнительный продукт, больше для ассортимента. Всерьез же баранки, как основной продукт производства, никто не воспринимает – во всей России вряд ли наберется десяток таких фирм. На самом деле, такой подход достаточно ошибочен. Если учесть, что бараночные изделия составляют 10-15% российского хлебного рынка, то такое пренебрежительное к ним отношение просто расточительно с точки зрения грамотно продуманного производства.

Некоторых начинающих предпринимателей смущает однородность и относительно небольшой ассортимент выпускаемой продукции при выборе бараночного производства как единственного профиля деятельности предприятия. Но они не учитывают внутренний ассортимент производства – сушек, бубликов и баранок на самом деле существует множество видов.

Кроме того, многие забывают и о том, что производство бараночных изделий более рентабельно, чем производство обычных хлебобулочных изделий: в первом случае прибыльность приближается к 100%, а во втором составляет лишь около 50%.

Так, учитывая практически вдвое большую прибыльность и более длительные сроки хранения продукции, а также простоту реализации, которая происходит через ту же сбытовую сеть, что и обычные хлебобулочные изделия, бараночные изделия оказываются намного более выгодны в производстве.

Технологии и оборудование для производства бараночных изделий

Часть оборудования для производства бараночных изделий – стандартная, то есть используемая для изготовления любых хлебобулочных изделий. Вторая же часть – специфическая, которая используется собственно для производства баранок, сушек и бубликов. Этот фактор немаловажен: при постепенном расширении бизнеса и насыщении местного рынка бараночными изделиями (а хлебобулочные изделия вообще и бараночные в частности, как правило, реализуются только в регионе производства – в силу специфики относительно быстрого срока реализации, не позволяющего транспортировать их далеко) ассортимент можно расширить, например, за счет изготовления смежной продукции – обычно это различные пончики, калачи и т.п.

Итак, первым этапом производства бараночных изделий является подготовка сырья, или, в данном случае, рецептурных ингредиентов. Основой бараночных, а равно и других хлебобулочных изделий является мука – в основном, пшеничная, хотя иногда используются также ржаная, кукурузная, рисовая и т.д.

Мука поставляется в мешках, поэтому для ускорения процесса ее подготовки можно использовать специальные мешкоопрокидывательные машины (мешкоопрокидыватели), существенно облегчающие процесс опорожнения мешков.

Одна такая машина стоит порядка 55 тыс. руб. (примерно 1300 евро), ее производительность – 4 мешка (200 кг муки) в минуту.

В принципе, на этой позиции можно и сэкономить, однако в таком случае опорожнять мешки должен будет лишний подсобный рабочий, заработная плата которого (с отчислениями ЕСН) в течение полугода превысит затраты на мешкоопрокидыватель.

В противном случае загрузкой мешков в машину будет заниматься оператор мукопросеивателя, который, таким образом, будет обслуживать оба аппарата в одиночку с той же производительностью, как и два человека.

Перед замешиванием теста мука должна быть просеяна на предмет удаления комков и посторонних примесей более крупных, чем она, фракций. Кроме того, по санитарным нормам, перед использованием мука должна пропускаться через магнитоуловители.

Производятся эти операции на мукопросеивающих машинах, оснащенных специальными электромагнитами. Стоимость такой машины в базовой комплектации – 28,5 тыс. руб. (примерно 680 евро).

Цены варьируются в зависимости от таких технических характеристик, как емкость приемного бункера, площадь ситовой поверхности, размер ячейки сита, установленная мощность привода (электромотора), количество скоростей (бывают одно- и двухскоростные машины, работающие с разной производительностью, в зависимости от состояния муки и производственной потребности) но главной, конечно, является производительность: для приведенных масштабов цен она равна 600 кг в час.

Просеянная мука подается в тестомесильную машину. Для производства бараночных изделий используют дрожжевое тесто, соответственно, машина должна быть именно такого типа. Тестомесильные машины стоят от 35-63 тыс. руб. (830-1510 евро).

Базовый параметр – разовый выход теста для приведенных цен равен 4-20 кг за цикл. Как видно, одной тестомесильной машины может оказаться мало (по крайней мере, если речь идет как минимум о среднем производстве), поэтому линия, как правило, состоит из нескольких таких машин.

Следующий этап – основной. Во время него формуются готовые изделия – баранки, бублики или сушки. Сначала тесто подвергают прокатке (раскатке), а затем формуют на баранкоформующем автомате.

Тестораскаточные машины варьируются по цене приблизительно от 29,5 до 129,5 тыс. руб. (700-3100 евро) – их стоимость зависит от таких характеристик, как производительность, размеры прокатных валков, максимальная ширина пласта, скорость вращения валков. Обычно тестораскаточную машину подбирают по мощности в соответствие с мощностью линии в целом, чтобы не было холостого хода или, наоборот, перебоев с подачей готового к формованию (раскатанного) теста.

Иногда вместо тестораскаточной машины или же дополнительно с ней, тесто подвергается также обработке на натирочной машине – для уплотнения теста при приготовлении бараночных изделий. В принципе, этот этап не необходим, но желателен – таким образом, повышается качество конечных изделий.

Натирочная машина стоит порядка 10000 долларов США, или около 310 тыс. руб., ее производительность – 600 кг в час.

Баранкоформующий автомат называется также «делительно-закаточная машина для бараночных изделий» или «машина делительно-раскаточная универсальная для бараночных изделий» – такие наименования присутствует в спецификациях на оборудование. Стоимость автомата – 20-21 тыс. долларов США или около615-645 тыс. руб., причем как видно из небольшого разброса цен, технические характеристики машин от разных производителей не слишком отличаются друг от друга – производительность разных автоматов за 1 ч примерно равна для баранок 90-160 кг, для сушек до 60 кг, для бубликов 160-200 кг.

Сформованные изделия проходят т.н. «расстойку» (выдерживаются 1,5-2 ч), затем баранки обрабатывают кипящей водой или паром в специальных шкафах – иногда они называются «комплексом для ошпарки бараночных изделий».

Собственно комплекс состоит из расстоечно-ошпарочного шкафа и парогенераторной установки; его стоимость – 550-600 евро, или порядка 24 тыс. руб.

Расстойных шкафов может понадобиться несколько: их мощность измеряется в специфических единицах – т.н. «хлебных формах Л 7» – алюминиевых емкостях установленного стандартом размера 220 х 110 х 115 мм.

Ориентировочная масса выпекаемого в них теста – 650-700 гр., в один шкаф умещается 140-150 форм, поэтому масса одновременно обрабатываемых бараночных изделий – 91-105 кг. После расстойки и обработки паром происходит клейстеризация крахмала и коагуляция белков, что создает тонкую пленку и глянец на поверхности баранок.

На последнем этапе бараночные изделия обсушивают и выпекают в ротационных печах. Минимальная стоимость одной печи – около 385 тыс. руб. или 9200 евро.

Таковы минимальные требования к оборудованию. К дополнительному оборудованию для производства бараночных изделий относятся дозаторы муки и опары, соле-, сахаро- и жирорастворители, дозаторы-смесители воды, фасовочные и упаковочные аппараты, опрыскиватели хлебных форм, собственно запасные хлебные формы, противни, хлебопекарные и кондитерские листы, хлебопекарные тележки, хлебныелотки и сменные узлы на бараночные машины.

Требования к персоналу и помещению, окупаемость и прибыльность бизнеса по производству бараночных изделий

Расчетная численность работников одной смены – 6-7 человек. Из них 1 – технолог, 1 – лаборант технологической лаборатории,3 – операторы соответствующих машин автоматов и 1-2 подсобных рабочих, не прикрепленных к конкретному месту: они будут подносить мешки с мукой и помогать в случае надобности операторам; кроме того, в функции подсобных рабочих входит и уборка помещения цеха после окончания смены.

Разумеется, у всех работников цеха должны быть непросроченные и надлежащим образом оформленные санитарные книжки, в соответствие с требованиями российского и местного законодательства.

Оформление санитарных книжек обязательно также для водителей и экспедиторов, развозящих товар, если таковые имеются на предприятии. Остальные работники: бухгалтер(ы), менеджеры и т.п. могут не оформлять этот документ.

Профильное образование (в данном случае – 260202 по ОКСО – «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий») может быть только у технолога и лаборанта (240401 по ОКСО –«Химическая технология органических веществ»), хотя наличие и у операторов аналогичного (из группы 260100 по ОКСО – «Технология продуктов питания») образования также приветствуется. Подсобные рабочие могут быть неквалифицированными.

Отдельное, очень пристальное внимание следует уделить производственному помещению – как и для других пищевых производств, для описываемого существует целый ряд санитарных норм и правил, описанных в СанПиН 2.3.4.545-96.

Особенно внимательно стоит осматривать арендуемые помещения, желательно также получить от арендодателя документы из санитарно-эпидемиологических или же контролирующих (Роспотребнадзор) органов о соответствии помещения федеральным и местным требованиям.

Существуют и некоторые нюансы, присущие только пищевому производству: например, оно, как правило, связано с высоким потреблением электрической сети – во всех случаях используется либо холодильная техника, либо различные нагревательные приборы, а часто и то и другое.

Следует также заблаговременно узнать имеется ли в помещении источник электроэнергии промышленного (380 В) напряжения – практически все тестомесильные и баранкоформирующие аппараты используют именно этот стандарт. Разумеется, в пищевом цехе обязательно наличие водопровода (в некоторых, но не описываемом, случаях – отдельно питьевого и технического) и канализации.

Также при выборе помещения для пищевого производства необходимо обратить внимание на наличие отопления и вентиляции, – во первых, это поможет создать комфортную температуру для работы персонала, а во-вторых – наличие вентиляции часто регламентируется ГОСТами и техническими условиями производства продукции.

При организации хлебобулочного вообще и бараночного в частности производства необходимо предварительно, а далее – периодически, проводить мероприятия по очистке помещения от грызунов и тараканов, а также постоянно поддерживать чистоту и порядок.

Не стоит забывать и правила пожарной безопасности – наличие должного количества огнетушителей, пожарных гидрантов (если требуются) и брандмауэров также регламентируется государственными органами.

Скорее всего, ваше предприятие попадет по классификации в раздел «предприятия малой мощности», производящие, согласно СанПиН 2.3.4.545-96 «хлеб и хлебобулочные изделия с максимальной производительностью до 3 т в сутки» – это может дать некоторые преимущества.

Например, если вы производите не более 1 т в сутки баранок, то возможно размещение цеха в помещениях, пристроенных к жилым и иным зданиям, встроенно-пристроенных к зданиям иного назначения и к жилым зданиям, а также встроенных в нежилые здания (административные, производственные, торговые и др.).

Относительно складских помещений следует сказать, что их должно быть минимум два, либо одно помещение должно быть разделено перегородкой до потолка надвое, так как по санитарным нормам, муку следует хранить отдельно от всех видов сырья.

Мука в таре должна храниться штабелями на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 50 см от стен. Расстояние между штабелями должно быть не менее 75 см. Кроме муки, отдельно от других продуктов хранится соль, а в холодильнике – яйца и дрожжи. Во втором помещении будет склад готовой продукции.

Хлебное производство по рентабельности (а в среднем она держится на уровне 50-60%) само по себе является одной из наиболее привлекательных сфер бизнеса. Но бараночное производство даже еще более прибыльно – приблизительно на 25% свыше. На цифрах это выглядит следующим образом.

Цена 1 т муки – порядка 10 тыс. руб. (для Южного федерального округа; в других регионах цены несколько выше). Из 1 тонны муки получается порядка 1,3-1,4 тонны теста или примерно 1,5 тонны готовой продукции. Даже если посчитать расходы на дополнительные ингредиенты (сахар, соль, яйца и т.п.) и производство (заработная плата работников, коммунальные и арендные платежи, упаковка и т.п.) равными 100% затрат на исходное сырье, то себестоимость тонны бараночных изделий составит порядка 20 тыс. руб. Цена же 1 кг бубликов и баранок, в зависимости от типа, колеблется от 24 до 40 руб.; сушек – доходит до 25 руб. за 250-граммовую упаковку, т.е. 100 (!) руб. за кг.