Бизнес Ресурс

Как открыть бекерай. Хлеб с сюрпризом

Бекерай — булочная с пекарней и кафе, где можно перекусить горячим круассаном и купить домой свежеиспеченного хлеба. Многим предпринимателям, работающим в этой нише, удается добиваться одной из лучшей рентабельности в пищевой промышленности

2014-05-17 20:34

Для нас «бекерай» (от нем. вäckerei — булочная, пекарня) звучит непривычно, поскольку само явление не настолько распространено, как в странах Европы.

Однако  по оценкам экспертов, сейчас в хлебопекарном секторе наиболее перспективно именно производство элитных сортов хлеба и кафе-булочные. Бекераи, как и мини-пекарни, отличаются экономической гибкостью и мобильностью, индивидуальным подходом к каждому клиенту.

Формат бекерая объединяет в себе два направления бизнеса — хлебопекарный и ресторанный. В зоне фуд-сервиса обычно сервированы столы, как в кафетерии, но по основным своим характеристикам (средний счет, продолжительность посещения) бекераи близки к предприятиям быстрого обслуживания. От кофеен и сетевых экспресс-закусочных их отличает возможность покупки хлеба на вынос.

В типичном заграничном бекерае кроме хлеба продается кофе, чай, бутерброды, сэндвичи, несколько первых и вторых блюд, можно заказать один-два бокала вина. Этот формат заведений общепита считается востребованным в крупных городах с населением от 700 тыс. человек. В Украине  бекераи пока сосредоточены преимущественно в Киеве.

Инвестиции в открытие составляют от $20 тыс (в зависимости от формата заведения  — отдельное помещение или в составе ТРЦ, в зависимости от цикла производства — полный или неполный и т.п.). Значительная часть суммы уйдет на закупку оборудования и обустройство зала для посетителей.

В этом бизнесе рентабельность зависит в основном не от цены конечного продукта, а от наличия постоянной клиентуры, воспитанной на эксклюзивности и высоких вкусовых качествах изготавливаемых хлебобулочных изделий.

Ассортимент

Перечень вкусностей бекерая очень разнообразный. Идеальным, конечно, является вариант, когда утром посетитель может выпить кофе с круассаном, сладкими или сдобными булочками, в обед подкрепиться чиабаттой, пиццей или бутербродами, а после рабочего дня насладиться кондитерскими изделиями, купив домой несколько наименований хлеба.

Это может быть хлеб из ржаной, пшеничной или кукурузной муки с добавлением злаков, итальянский фокаччо или французские багеты. Изделия из воздушного слоено-дрожжевого теста и бездрожжевого, из песочного, с фруктами, с сиропами и т.п. В заведениях «Волконский»-Украина примерно 25% продукции — это хлеб, столько же – выпечка (круассаны, слоеное и сдобное тесто).

В некоторых заведениях продаются даже салаты и супы. Желательно разработать продукт, который станет изюминкой бекерея. Это может быть определенный сорт хлеба, вид выпечки — то, что получается лучше остальных или то, что не делает больше никто в районе/городе.

Уникальное товарное предложение на первых порах поможет привлечь покупателей и сделать часть из них постоянными клиентами. В стремлении к уникальности не стоит слишком увлекаться — чем вкуснее и проще хлеб, тем быстрее он продается.

Площадь для бекерея нужно подбирать в соответствии с требованиями к помещениям для пекарен. Не подходят полуподвальные, подвальные, плохо проветриваемые территории и нижние этажи жилого дома. В здании обязательно должны быть горячая и холодная вода, вентиляция и канализация.

Для того, чтобы производственную зону привести в надлежащий вид, нужно положить водонепроницаемый пол, побелить потолки, покрасить стены или покрыть их плиткой на высоту 1,75 м от пола.

Общая площадь кафе-пекарни составляет не менее 150 кв. м (при условии открытия в отдельном помещении, не в составе фуд-корта ТРЦ). Для производственной зоны требуется 100-150 кв. м, торговый зал занимает 50-70 кв. м.

В освещении желательно избегать холодного света люминесцентных ламп, он делает вид хлеба неаппетитным. Аналогично и синий, оранжевый, зеленый цвета в интерьере — они меняют восприятие хлеба.

Популярные в Украине бренды производителей хлебопекарного оборудования — Sottoriva (Италия), Wiesheu (Германия), Rational (Германия), Smeg (Италия), Eloma (Германия), Italforni (Италия), Unox (Италия), Bear Varimixer (Дания), Gierre (Италия), Ratoinal (Германия).

Считается, что наиболее разнообразно и функционально оборудование, производимое итальянцами, надежностью и современными технологиями знаменита Германия.

Но часто при выборе мастера хлебных дел ориентируются на свои собственные критерии и предпочтения. Например, в заведении «Волконский Кайзер» — оборудование французского производителя. А в «Венские булочки» витрины, стеллажи для презентации хлеба, стойки и мебель привезены из Германии.

Самое необходимое оборудование — это печь, расстоечный шкаф, тестоделитель, машина для замесов, тестозакаточная или тестоформовочная машина. Еще нужны стеллажи для хранения готового хлеба, формы для выпечки, весы, ножи, мойки и другой мелкий инвентарь.

Кстати, производственные мощности можно разместить за стеклянной стеной, и таким образом таинство выпечки хлеба будет происходить на глазах у посетителей кафе или супермаркета, а сочетание запаха и зрелища может подтолкнуть многих потребителей к совершению импульсных покупок.

Некоторые утверждают, что чем выше доходы потребителей, тем меньше в их рационе питания хлебобулочных изделий. Получается, что целевая аудитория бекераев не вполне активна для того, чтобы обеспечивать достаточную и стабильную прибыль. 

При этом грамотный человек знает, что злаки нужны для правильного обмена веществ, для красивого цвета лица. А хлеб, испеченный на натуральной жидкой закваске, без разрыхлителей, консервантов, ароматизаторов, отдушек и прочей химии, да еще и с орехами, сухофруктами, сыром, травами, порекомендует регулярно употреблять каждый диетолог.

 С другой стороны, большинство потребителей воспринимают хлеб как будничный, доступный продукт. Они изо дня в день покупают одни и те же недорогие сорта и не собираются менять свои привычки, особенно если это будет обходится дороже.

Наконец, жители крупных городов нечасто покупают продукты в специализированных магазинах. Поэтому, выбирая помещение, лучше ориентироваться на работников близлежащих офисов. Оценив качество продукции в кафе, посетитель наверняка захочет приобрести что-нибудь домой. Так что продавать дорогой хлеб целесообразно лишь в том случае, если в помещении булочной организовано кафе.

Опыт действующих в Украине бекераев показывает, что целевая аудитория очень медленно привыкает к предложению хлебных бутиков, и привычка закупать домой свежий европейских хлеб пока не сформировалась.

Необходимое оборудование для бекерея неполного цикла производства (из замороженных полуфабрикатов)

Оборудование	Цена, $ тыс., от
конвекционная печь с расстойкой	2
тепловая витрина	1
морозильный шкаф	0,5
ИТОГО	3,5

Необходимое оборудование для мини-пекарни полного цикла производства

Оборудование	Цена, $ тыс., от
Ротационная печь	20
Стол для нарезки теста	15
Расстоечный шкаф	14
Тестомес	9
Тестораскатыватель	6
Тележка для выпечки	4
Мукопросеиватель	3
Водоохладитель	3
Дозатор воды
ИТОГО	77

Поддержите независимые научные исследования донатом. Мои знания открыты для всех, потому, что они касаются каждого. Но добыча знаний требует денег. Ваши пожертвования открывают для всех нас путь к новым знаниям

Пополнить банку на независимые научные исследования

Просмотров всего: 23291 Просмотров сегодня: 1

• бекерай булочная кофейня