Бизнес Ресурс

Производство сыра считается популярным видом бизнеса в нашей стране. Сыр, как и многие другие продукты, которые присутствуют в рационе практически всех людей, всегда будет пользоваться спросом. Завод по производству сыра является доходным предприятием. Многие предприниматели приходят в этот бизнес в буквальном смысле «с нуля». Другие же имеют определенный опыт работы или даже собственное дело в пищевой и животноводческой отрасли.         

Последним, конечно, легче, так как они имеют представление о многих особенностях и нюансах такого производства. Однако, независимо от наличия или отсутствия у вас опыта работы в этой сфере, начинать свой бизнес необходимо с составления максимально подробного бизнес-плана. Это позволит вам оценить расходы на открытие собственного сырного завода, трудности, с которыми придется столкнуться, спрогнозировать объемы производства и продаж, проанализировать спрос, продумать ассортимент. Не забывайте также, что производство продуктов питания требует получения большого количества разрешительной документации, включая оформление различных сертификатов.

С ценовой политикой и рынками сбыта для вашей сырной продукции необходимо определиться еще на этапе разработки бизнес-плана. Для этого предварительно оценивается покупательский спрос во всех сегментах рынка. В первое время можно реализовывать свою продукцию в регионе, где расположено производство, а потом, по мере увеличения объемов, увеличивать рынок сбыта за счет других областей.

Производство сыра достаточно рентабельно, но его организация требует большого стартового капитала. Если у вас нет возможности найти такие средства, можно начать с малого. Как, например, сделала канадская предпринимательница Элла Кинлох (Ella Kinloch), которая выпустила в продажу наборы для изготовления сыра своими руками под названием «Make Cheese». Пока она предлагает два вида наборов – Lotsa Motsa для приготовления моцареллы и Proud Poutine – для изготовления традиционного канадского блюда с творожным сыром. Необычный продукт из серии «сделай сам» продается по цене около 750 рублей за набор.

Сыр – это высококалорийный белковый продукт с большой питательной ценностью, которая обусловлена содержанием в нем всех необходимых для организма человека веществ в легкоусвояемой форме, включая белки, жиры, пептиды, соли Са, Р, аминокислоты. По технологическим признакам натуральные сыры подразделяются на сычужные и кисломолочные продукты. Сыры первого типа производятся путем свертывания молока сычужным ферментом, а кисломолочные изготавливаются при помощи сквашивания молока заквасками. Сыры, которые представлены в российских магазинах, делятся на четыре основных класса:

• твердые (сычужные с твердой консистенцией: российский, швейцарский, голландский сорта и др.),
• полутвердые (сычужные с плотной консистенцией: рокфор, латвийский, пикантный сыры и др.),
• мягкие (сычужные или кисломолочные сыры с мягкой консистенцией: славянский, любительский и др.)
• рассольные (созревающие в рассоле и содержащие массовую долю поваренной соли: сулгуни, имеретинский, адыгейский, брынза и пр.).

Каждая из этих групп может подразделяться на отдельные подгруппы. Твердый сыр производится на основе творога, который отделяется от сыворотки, промывается и отжимается. Затем полученный творог в необходимом количестве укладывается под пресс, где остается некоторое время до появления вкуса. В среднем, на выдерживание сыра уходит около месяца. Причем чем дольше он выдерживается, тем выше его вкусовые качества и тем острее вкус. Чем тяжелее груз, который накладывается на сыр, тем плотнее будет структура готового продукта.

Самыми качественными сортами считаются те сыры, которые получают из цельного молока. Мягкие сыры производятся примерно по той же технологии, что и твердые. Главное отличие состоит в том, что мягкий сыр намного меньше времени проводит под прессом. Его выдерживают максимум неделю или не выдерживают совсем. В пищу такой сыр употребляют сразу после изготовления или в ближайшие недели. Он не подлежит долгому хранению, в отличие от твердых сортов, так как в нем содержится большое количество жидкости. Мягкие сыры производятся из цельного или снятого молока. Есть и другие отличия в технологии производства разных видов сыров, которые будут рассмотрены ниже.

Твердые сорта сыров пользуются большим спросом, нежели мягкие. Причем, как утверждают специалисты, этот спрос будет лишь расти со временем. Предприятия, которые производят преимущественно твердые сыры, расширяют свой ассортимент, изготавливая на продажу, в том числе, и творог. На производства последнего, в отличие от твердого сыра, уходит не месяц, а считанные дни, что позволяет повысить рентабельность предприятия.

Технология производства сыра достаточно сложная. Этот процесс происходит под действием ферментов и микрофлоры. В течение всего процесса производства в камерах временного и постоянного хранения ингредиентов и готовой продукции поддерживается низкая температура, что позволяет обеспечить качественное созревание сыра.

Независимо от класса сыра и объемов перерабатываемого молока , производство сыра состоит из нескольких основных этапов: приемка и подготовка молока к свертыванию, выработка сырного зерна, формование, прессование или самопрессование, посолка, созревание и хранение. На первом этапе молоко взвешивается, после чего специалисты проводят необходимые анализы для определения его качества. Если молоко соответствует установленным требованиям, оно очищается, охлаждается, пастеризуется и сепарируется.

Сырное зерно вырабатывается в сыродельных ваннах и котлах. Это оборудование осуществляет различные операции: нормализует молоко (если это не осуществлялось на этапе подготовки молока к свертыванию), нагревает его до температуры свертывания, добавляет нужные компоненты (бактериальную закваску, сычужный фермент, хлористый кальций). С его помощью отбирается часть сыворотки, вымешивается сырное зерно и разрезается белковый сгусток.

Для того, чтобы молоко «созрело», оно выдерживается при температуре около 10-12°С в течение 12-14 часов. В зависимости от рецептуры, в него могут добавляться закваски молочнокислых бактерий. Эти добавки изменяют не только свойства, но и состав молока, что повышает его свертываемость и обеспечивает необходимую обработку сгустка. Выделение сыворотки из зерна при этом происходит значительно быстрее, также увеличивается кислотность и сокращается время, необходимое для созревания сыра. Предельная кислотность молока после этой процедуры по требованиям не должна превышать 20°Т.

Чтобы молоко быстрее свернулось, сыроделы используют ферменты животного происхождения и препараты, изготовленные на их основе. Препарат добавляют в виде раствора в молоко, нагретое до 28-35°С, после чего оно тщательно перемешивается в течение десяти минут. Это позволяет добиться равномерного распределения ферментов в жидкости. Затем молоко оставляют до образования сгустков белка. Иногда температура молока может повышаться. Продолжительность свертывания молока зависит от вида сыра. Для твердых сортов этот период составляет около получаса, для сыров с небольшим содержанием жира – около 40 минут, а для мягких сортов – час-полтора.

Специалист определяет готовность сгустка по прочности на излом и плотности. Если белковый сгусток готов, он проходит дополнительную обработку: при вымешивании из сырья удаляется сыворотка с растворенными в ней частицами молока. В ходе этой процедуры объем зерна несколько уменьшается, но оно приобретает более округлую форму, упругость и прочность, перестает склеиваться друг с другом. Время вымешивания зависит напрямую от температуры молока, которая, в свою очередь, определяется по рецептуре изготовления того или иного сорта сыра.

Когда зерно будет хорошо вымешано, оно снова нагревается при помощи пара и горячей воды. Эти операции позволяют удалить из него излишки влаги. Нагрев происходит при постоянном перемешивании, так как при повторном нагревании сырного зерна начинают образовываться комки, которые препятствуют равномерному обсушиванию массы. Нагревают зерно в два этапа.

Сначала выставляется температура 39°С, а по завершению обработки для каждого сорта сыра устанавливается своя температура. После вторичного нагревания зерно снова вымешивается и подсыхает, поэтому этот этап производства называют обсушкой. Длительность вымешивания зависит от кислотности (чем она выше, тем скорее подсыхает зерно). В результате обсушки зерно уменьшается в размерах вследствие удаления излишков сыворотки.

Определить степень готовности сырья к дальнейшему этапу производства можно вручную. При сжатии оптимально обсушенное зерно склеивается, при встряхивании рассыпается на отдельные частицы. Если же их растереть между ладонями, зерна распадаются. Готовое зерно отправляется на формование, в результате которого оно приобретает плотность.

Сыр формуется двумя основными способами – насыпью и из пласта под слоем сыворотки. В первом случае на крупных производствах применяются так называемые отделители сыворотки, а во втором случае – формовочные аппараты с горизонтальной или вертикальной конструкцией. На небольших предприятиях сыр из пласта формуют в сыродельных ваннах, а насыпью – при помощи перфорированных ковшей, обходясь без дорогостоящего оборудования. При проведении формования сырная масса должна иметь пониженную температуру. Поэтому в помещениях, где установлены сыроварные формы, всегда поддерживается температура около 19-20°С, а сама процедура формования осуществляется очень быстро (за 30-40 минут).

При прессовании из сыра удаляются излишки сыворотка. Для этого используются прессы с различной степенью уплотнения, которое допустимо для того или иного вида продукта. Прессы бывают горизонтальные, вертикальные, карусельные, туннельные и т. д. Самопрессование проводится в обычных формах, которые время от времени переворачивают. В последнем случае сыр спрессовывается под собственным весом.

Сыр может подвергаться и самопрессованию в качестве предварительного этапа, и одновременно последующему прессованию с увеличением давления. Это позволяет добиться почти полного удаления влаги, что особенно важно для твердых сортов сыра. Под прессом сыр находится, в среднем, 15-20 минут, в результате чего его поверхность становится идеально гладкой и ровной, без трещин и пор. Точное время может изменяться, в зависимости от вида сыра. На этом этапе также важно поддерживать температуру в помещении на уровне 18-20°С.

После формования сыр отправляется на посолку. Наиболее распространенный способ посолки сыра – в солильных бассейнах (в специальных контейнерах или без них) с помощью рассола. Рассол представляет собой раствор поваренной соли средней концентрации 20 %. В нем сыры выдерживаются при температуре 8-12°С. Время, необходимое для посолки сыра, зависит от его удельной поверхности (рассол должен равномерно впитаться в сыр), от состава и свойств продуктов, а также точной концентрации и температуры рассола. На посолку мягких сыров уходят считанные часы, а твердые сыры замачиваются в рассоле на несколько суток.

После извлечения из рассола сыр укладывается на стационарные стеллажи или в переносные контейнеры в солильном помещении, где обсушивается в течение 2-3 суток при температуре 10-12°С. Затем сыр транспортируется в камеры для созревания, которое заключается в достижении определенного уровня кислотности и зависит от влажности воздуха и температуры, поддерживаемой в камере. Во время нахождения там сыра температура должна быть около 12-15°С при влажности 88-94 %, а к концу созревания постепенно эти показатели понижаются до 10°С и 80 % соответственно.

Для равномерной осадки сыры время от времени переворачивают (раз в одну-две недели, в зависимости от различных факторов). При появлении нежелательных налетов (например, плесени) на поверхности сыра его обмывают, обсушивают и снова отправляют на дозревание. Это позволяет значительно сократить потери при производстве.

Для того чтобы и в дальнейшем сохранить целостность верхнего слоя сыра и предотвратить развитие на нем плесени, повысить качество продукта и избежать необходимости постоянно обрабатывать сыры при созревании, на их поверхность наносятся защитные покрытия на основе парафина. Для этого используются так называемые «парафинеры». Поверхность, на которую наносится слой расплавленного парафиновоскового состава, должна быть сухой, а температура сыра должна составлять около 10-12°С. Парафинированный сыр не нуждается в трудоемком уходе – достаточно регулярно, каждые полторы-две недели, протирать его с помощью сухой салфетки. Помимо парафина, для предохранения сыра от порчи применяется также полимерная пленка.

В качестве сырья для производства твердого сыра используется молоко, сливки и обезжиренное молоко, пищевой пепсин, бактериальные и биологические закваски, ферментные препараты, поваренная соль, азотнокислый натрий, азотнокислый калий, хлористый кальций, калиевая селитра, парафиновосковые составы или полимерная пленка. Безусловно, и сырье, и используемые препараты должны иметь требуемое качество и соответствовать ГОСТу, который применяется для производства сыров. Молоко является основным сырьем для сырных продуктов, поэтому сыроделы заключают договор с фермерскими молочными хозяйствами на поставку продукции, в которых указывают все требования к качеству сырья, количество, условия оплаты и способы доставки.

Линия для производства сыра состоит из нескольких участков: цеха, площади для закваски, отделения для посолки, холодильных камеры для хранения готовой продукции. Для цеха понадобится следующее оборудование: горизонтальные котлы-сыроизготовители, буферный резервуар гущи, колонное формовочно-прессующее устройство (сыроварные формы, пресса для заключительного прессования, устройства для обслуживания сыроварных форм, обвязки и арматура).

Для заквасочного помещения потребуются заквасочники, узел автоматического дозирования закваски, система нагрева, подачи обезжиренного молока или безмолочной подложки, стерилизации паром верхнего днища заквасочника, система управления. В посолочном отделении устанавливаются центробежные насосы, которые обеспечивают течение рассола, посолочные бассейны и контейнеры.

Для хранения готовой продукции используются холодильные камеры и холодильные агрегаты. Для организации цеха понадобится помещение площадью не менее 300 кв. метров с высотой потолков 3,5 метров. Здесь будет располагаться линия по производству сыра, склад, бытовые помещения для персонала. Помещение должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.4.551-96, иметь водоснабжение и канализацию, а также удобный подъезд для транспорта.

Организация мини-цеха небольшой производительности обойдется в 5-7 миллионов рублей. Линия по производству твердых сыров объемами 1400 кг в сутки стоит 12-13 миллионов рублей, в зависимости от производителя. Еще 4-4,5 миллионов рублей потребуется на ее доставку и монтаж. Оборудование, где будет храниться готовая продукция, стоит около 350 тысяч рублей. Стоимость аренды помещений под производство может сильно различаться, в зависимости от региона и месторасположения.

Оборотные средства (покупка сырья, месячный фонд оплаты труда и пр.) составляют порядка 7 миллионов рублей. Прибавьте к этому расходы на оформление всех необходимых разрешений. Таким образом, завод по производству сыров самых распространенных твердых сортов обойдется в 30 миллионов рублей. При покупке уже существующего производства эта сумма вы сможете сэкономить несколько миллионов. Сроки окупаемости сыроварни составляют при таких затратах минимум 3,5-4 года.