Трудовой кодекс

"Открыть успешный ресторан  – полдела. Самое главное – создать действенный механизм, чтобы постоянно профессионально происходили обновления, без которых бизнес начнет умирать. Завтра это либо скопируют, либо сделают что-то похожее", – рассказывает известный ресторатор.

Имея уже внушительный опыт, ресторатор со знанием дела рассказал, какую роль играет в ресторанном бизнесе публичность, стоит ли искать идеи за пределами Украины и какие заведения, несмотря на кризис, будут посещать Украинцы в ближайшие год-два.  

Публичный ресторатор: жизнь как работа

Ресторатор в сравнении с некоторыми аж слишком публичными персонами отличается умеренной популярностью. Однако публичность – это тоже часть бизнеса и его продвижения, считает ресторатор: "Публичность всегда помогает вашему бизнесу. Если ресторатор – публичное лицо, которое узнают, которое ассоциируется с положительными качествами, однозначно это плюс".

Но в этой бочке сладких плюсов есть горький минус. "Когда человек становится слишком публичным, личная жизнь становится заложником бизнеса. Все негативы, которые можно с вами связать, они будут рикошетом ударять и по бизнесу. Публичность я расценивал всегда как дополнительные возможности, но я никогда бы не хотел, чтобы мое дело ассоциировались только со мной. Для меня принципиально, чтоб мои заведения ассоциировались с классным бизнесом. Чтобы, если завтра я его продам или переключусь на что-то другое, он генерировал доходы и был интересен гостям. Опасность связи между заведениями и личностью заключается в том, что как только личность уходит с бизнеса, он загибается", – говорит владелец ресторанного бизнеса.

Забугорный франчайзинг vs родные проекты

Не секрет, что нам хочется быть ближе к Европе, к странам, которые вызывают у нас практически благоговение. Однако часто получается так, что просто поехать посмотреть, окунутся в "экзотику", – вполне достаточно. Возвращаемся мы в свой менталитет, культуру и традиции. Возможно, именно это является главной причиной, почему украинский ресторанный бизнес не может себе позволить заниматься копированием.

"Не все, что придумано на Западе, круче. Все зависит от того, чем конкретно вы хотите заниматься. В любом случае нужно развивать то, что вам близко и интересно. Купить хорошую франшизу и надеяться, что она решит все ваши вопросы, или адаптировать ее под наш рынок – это очень сложно. Универсальных вариантов, которые бы идеально вписались в наши реалии без адаптаций – очень мало. Не зря даже тот же МакДональдс в Украине не развивается по франчайзингу. Он создал здесь дочернее предприятие, которое развивается абсолютно самостоятельно, готовя под украинского потребителя специальный ассортимент и специальные маркетинговые активности. Он понимает, что отдав франшизу какому-либо предприятию в Украине, он может не решить поставленные задачи. Вообще многие мировые операторы не выходят по франчайзингу в Украину", – рассказывает ресторатор.

Однако франчайзинг тоже может быть полезен, правда, несколько с другой стороны, считает ресторатор: "Он хорош как инструмент для познания бизнеса. Например, когда вы хотите войти в тот же ресторанный бизнес, но вы в нем мало что понимаете, но у вас есть стартовый капитал и вы хотите познать все бизнес-процессы, для этого франчайзинг – идеальный способ. Но дальше вы уже будете сами понимать, куда двигаться. Многие франчайзи все равно перерастают это, начинают делать что-то свое. Также бывают случаи, что бренд хорошо развивается и вам интересно дальше с ним работать".

Тренды и перспективные форматы

Очевидно, что меняющиеся условия жизни украинцев отразились и на их предпочтениях. Не все заведения, которые нынче популярны, таковыми и останутся. И наоборот – рынок с распростертыми объятьями встретит новые форматы и идеи. Что ждет ресторанный бизнес в 2015-2016 гг., какие заведения облюбуют украинцы в ближайшее время, – рассказал опытный владелец ресторанных сетей.

1. Сейчас, в эпоху глобализма, не стоит надеяться на то, что придумав один раз что-то гениальное, можно жить за счет этого очень долго. Основная борьба на рынке услуг, в том числе в ресторанном деле, – это база эмоций, исходя из которой человек отдает предпочтение тому или иному заведению. Остальное тоже важно, но эмоции, которые он получает от визита – превыше всего. Конкуренция сейчас идет не только между хорошей едой, но и между атмосферой.  
2. В ближайшее время будут вымирать все дорогие пафосные и сложные по своей структуре рестораны, также те у которых будет смесь "обо всем и ни о чем". Активно будут развиваться небольшие заведения с демократическими ценами, рассчитанными на средний класс, так как материальное положение украинцев в ближайшие годы не предполагает особого роста. Все, что демократично и одновременно креативно, будет расти. Сейчас происходит взаимно противоположный процесс: с одной стороны растет ресторанная культура людей, они путешествуют, посещают самые разнообразные заведения, и уже не хотят банальности. С другой стороны, люди начинают считать деньги, никто не хочет переплачивать. Это объясняется проникновением европейской культуры в нашу жизнь и банальным отсутствием денег.
3. В ближайшее время будет рост украинских форматов, в частности будет повышенный интерес к национальной кухне в ее разных локальных проявлениях, по рецептам с разных регионов. На сегодня это направление у нас недостаточно развито.
4. Активно развиваться будут кофейни. Культура потребления кофе растет на глазах, эта тенденция идет из Запада. Будет происходить открытие самых разных кофеен разных форматов, начиная от альтернативных, где все помешаны на кофе, заканчивая традиционными. 
5. В тренде будет уличная еда и все что касается гибких быстрых мобильных форматов.
6. Будет активный рост домашней ресторанной культуры, которая у нас всегда была и есть. Сейчас модным стало направление посещений друзьями друг друга с целью приготовления еды. На этом можно сделать хороший бизнес в формате закрытых ресторанов, где собирается узкий круг людей, оставляя за ужин определенную сумму.