Трудовой кодекс

Для нас «бекерай» (от нем. вäckerei — булочная, пекарня) звучит непривычно, поскольку само явление не настолько распространено, как в странах Европы.

Однако  по оценкам экспертов, сейчас в хлебопекарном секторе наиболее перспективно именно производство элитных сортов хлеба и кафе-булочные. Бекераи, как и мини-пекарни, отличаются экономической гибкостью и мобильностью, индивидуальным подходом к каждому клиенту.

Формат бекерая объединяет в себе два направления бизнеса — хлебопекарный и ресторанный. В зоне фуд-сервиса обычно сервированы столы, как в кафетерии, но по основным своим характеристикам (средний счет, продолжительность посещения) бекераи близки к предприятиям быстрого обслуживания. От кофеен и сетевых экспресс-закусочных их отличает возможность покупки хлеба на вынос.

В типичном заграничном бекерае кроме хлеба продается кофе, чай, бутерброды, сэндвичи, несколько первых и вторых блюд, можно заказать один-два бокала вина. Этот формат заведений общепита считается востребованным в крупных городах с населением от 700 тыс. человек. В Украине  бекераи пока сосредоточены преимущественно в Киеве.

Инвестиции в открытие составляют от $20 тыс (в зависимости от формата заведения  — отдельное помещение или в составе ТРЦ, в зависимости от цикла производства — полный или неполный и т.п.). Значительная часть суммы уйдет на закупку оборудования и обустройство зала для посетителей.

В этом бизнесе рентабельность зависит в основном не от цены конечного продукта, а от наличия постоянной клиентуры, воспитанной на эксклюзивности и высоких вкусовых качествах изготавливаемых хлебобулочных изделий.

Ассортимент

Перечень вкусностей бекерая очень разнообразный. Идеальным, конечно, является вариант, когда утром посетитель может выпить кофе с круассаном, сладкими или сдобными булочками, в обед подкрепиться чиабаттой, пиццей или бутербродами, а после рабочего дня насладиться кондитерскими изделиями, купив домой несколько наименований хлеба.

Это может быть хлеб из ржаной, пшеничной или кукурузной муки с добавлением злаков, итальянский фокаччо или французские багеты. Изделия из воздушного слоено-дрожжевого теста и бездрожжевого, из песочного, с фруктами, с сиропами и т.п. В заведениях «Волконский»-Украина примерно 25% продукции — это хлеб, столько же – выпечка (круассаны, слоеное и сдобное тесто).

В некоторых заведениях продаются даже салаты и супы. Желательно разработать продукт, который станет изюминкой бекерея. Это может быть определенный сорт хлеба, вид выпечки — то, что получается лучше остальных или то, что не делает больше никто в районе/городе.

Уникальное товарное предложение на первых порах поможет привлечь покупателей и сделать часть из них постоянными клиентами. В стремлении к уникальности не стоит слишком увлекаться — чем вкуснее и проще хлеб, тем быстрее он продается.

Площадь для бекерея нужно подбирать в соответствии с требованиями к помещениям для пекарен. Не подходят полуподвальные, подвальные, плохо проветриваемые территории и нижние этажи жилого дома. В здании обязательно должны быть горячая и холодная вода, вентиляция и канализация.

Для того, чтобы производственную зону привести в надлежащий вид, нужно положить водонепроницаемый пол, побелить потолки, покрасить стены или покрыть их плиткой на высоту 1,75 м от пола.

Общая площадь кафе-пекарни составляет не менее 150 кв. м (при условии открытия в отдельном помещении, не в составе фуд-корта ТРЦ). Для производственной зоны требуется 100-150 кв. м, торговый зал занимает 50-70 кв. м.

В освещении желательно избегать холодного света люминесцентных ламп, он делает вид хлеба неаппетитным. Аналогично и синий, оранжевый, зеленый цвета в интерьере — они меняют восприятие хлеба.

Популярные в Украине бренды производителей хлебопекарного оборудования — Sottoriva (Италия), Wiesheu (Германия), Rational (Германия), Smeg (Италия), Eloma (Германия), Italforni (Италия), Unox (Италия), Bear Varimixer (Дания), Gierre (Италия), Ratoinal (Германия).

Считается, что наиболее разнообразно и функционально оборудование, производимое итальянцами, надежностью и современными технологиями знаменита Германия.

Но часто при выборе мастера хлебных дел ориентируются на свои собственные критерии и предпочтения. Например, в заведении «Волконский Кайзер» — оборудование французского производителя. А в «Венские булочки» витрины, стеллажи для презентации хлеба, стойки и мебель привезены из Германии.

Самое необходимое оборудование — это печь, расстоечный шкаф, тестоделитель, машина для замесов, тестозакаточная или тестоформовочная машина. Еще нужны стеллажи для хранения готового хлеба, формы для выпечки, весы, ножи, мойки и другой мелкий инвентарь.

Кстати, производственные мощности можно разместить за стеклянной стеной, и таким образом таинство выпечки хлеба будет происходить на глазах у посетителей кафе или супермаркета, а сочетание запаха и зрелища может подтолкнуть многих потребителей к совершению импульсных покупок.

Некоторые утверждают, что чем выше доходы потребителей, тем меньше в их рационе питания хлебобулочных изделий. Получается, что целевая аудитория бекераев не вполне активна для того, чтобы обеспечивать достаточную и стабильную прибыль. 

При этом грамотный человек знает, что злаки нужны для правильного обмена веществ, для красивого цвета лица. А хлеб, испеченный на натуральной жидкой закваске, без разрыхлителей, консервантов, ароматизаторов, отдушек и прочей химии, да еще и с орехами, сухофруктами, сыром, травами, порекомендует регулярно употреблять каждый диетолог.

 С другой стороны, большинство потребителей воспринимают хлеб как будничный, доступный продукт. Они изо дня в день покупают одни и те же недорогие сорта и не собираются менять свои привычки, особенно если это будет обходится дороже.

Наконец, жители крупных городов нечасто покупают продукты в специализированных магазинах. Поэтому, выбирая помещение, лучше ориентироваться на работников близлежащих офисов. Оценив качество продукции в кафе, посетитель наверняка захочет приобрести что-нибудь домой. Так что продавать дорогой хлеб целесообразно лишь в том случае, если в помещении булочной организовано кафе.

Опыт действующих в Украине бекераев показывает, что целевая аудитория очень медленно привыкает к предложению хлебных бутиков, и привычка закупать домой свежий европейских хлеб пока не сформировалась.

Необходимое оборудование для бекерея неполного цикла производства (из замороженных полуфабрикатов)

Необходимое оборудование для мини-пекарни полного цикла производства