Заработок на производстве фруктовых и овощных соков (+видео)

Натуральные соки изготавливаются из фруктов и овощей при помощи механического воздействия и консервирования физическими способами

Фруктовые соки получают из доброкачественных свежих или сохраненных свежими при помощи охлаждения, спелых или даже подсушенных фруктов. Такой сок является несброженным, но способен к брожению и предназначен для непосредственного употребления в пищу. Фруктовые соки могут производиться из одного вида фруктов или из смесей соков различных видов фруктов.

Существует большое количество классификаций различных видов этой продукции. Но чаще всего используется классификация фруктовых соков в соответствии с Техническим регламентом на соковую продукцию из фруктов и овощей, который вступил в силу 28 апреля 2009 года.

Согласно регламенту бывают:

• фруктовые соки прямого отжима (которые получают непосредственно из свежих или сохраненных свежими фруктов путем их механической обработки);
• свежеотжатые фруктовые соки (соки прямого отжима, которые изготавливают из свежих или сохраненных свежими фруктов в присутствии потребителя и не подвергают консервированию);
• концентрированные фруктовые соки (производятся путем физического удаления из сока прямого отжима воды для увеличения содержания сухих растворимых веществ минимум в два раза);
• восстановленные фруктовые соки (производятся из концентрированного сока или концентрированного сока и сока прямого отжима и питьевой воды);
• диффузионные фруктовые соки (изготавливаются путем извлечения с помощью питьевой воды экстрактивных веществ из свежих или высушенных фруктов, сок из которых нельзя получить путем механической обработки). Такой вид фруктового сока можно сначала подвергнуть концентрированию, а затем восстановить.

Натуральные соки также разделяются на осветленные и неосветленные. Самыми дорогими и качественными считаются марочные соки, которые производятся из специально подобранных сортов сырья. Натуральные осветленные соки, хотя и несколько уступают по питательности сокам с мякотью, имеют более высокое содержание витамина С (в отличие от неосветленных соков они не разбавляются сахарных сиропом).

Технологический процесс производства натуральных фруктовых и овощных соков состоит из нескольких основных операций: инспекция сырья, мойка, вторичный осмотр и мойка, дробление, получение сока, процеживание, осветление. При первом осмотре из сырья удаляются слишком крупные или мелкие плоды и ягоды, а также посторонние примеси – веточки, листья, плодоножки и пр. Осуществляется осмотр и сортировка сырья непосредственно на ленте транспортера.

После инспекции все отобранные фрукты, ягоды и овощи отправляются на мойку в барабанных или вентиляторных моечных машинах. Ягоды (например, смородину, малину, клубнику и др.) тщательно промывают от песка и земли. Так как ягоды по сравнению с фруктами и овощами требуют более аккуратного обращения, то их моют при помощи сетчатых корзин, которые опускаются вместе с содержимым в воду, после чего ополаскиваются под душем. С первого раза удалить все посторонние включения невозможно, поэтому сырье отправляется на повторную инспекцию и мойку.

Чтобы получить из сырья сок, его предварительно измельчают, в результате чего разрушается не менее 75 % клеток мякоти. Некоторые плоды и ягоды после дробления или прессования выделяют сок значительно хуже, поэтому такие сырье таких сортов отправляется на дополнительную обработку. Если для этого используются ферменты, то дробленую массу предварительно нагревают до температуры 45 °С и добавляют в нее вытяжку ферментного препарата в количестве 2-3 %.

Получившуюся в результате смесь перемешивают, оставляют на 6-8 часов, а потом прессуют. Под воздействием ферментов разрушается протоплазма значительной части клеток, из-за чего растительная ткань приобретает рыхлую структуру, и выход сока в процессе прессования существенно увеличивается.

Кроме ферментов для обработки сырья также используется электрический ток. Для этого используется электроплазмолизатор, через который пропускают сырье в дробленом (семечковые и косточковые плоды) или в целом (например, виноград и прочие ягоды) виде. Выход сока у яблок и винограда в результате такой обработки повышается соответственно до 80-82 %, а у слив – до 65 %.

В результате следующей операции – прессования – получают собственно сок. Выработка сока зависит от модели пресса и режима давления. Специалисты советуют использовать гидравлические пак-прессы. Выжимки сырья, полученные после прессования, разрыхляют и снова отправляют под пресс. При изготовлении подслащенных соков выжимки, полученные из сырья, дополнительно смешивают с холодной водой в соотношении один к одному, тщательно перемешивают и снова отправляют под пресс.

Полученный в результате этого сок (он отличается значительно меньшей концентрацией) становится основой для приготовления сахарного сиропа. Затем сироп смешивают с качественным соком первого отжима. Так как сок, получаемый под прессом, имеет посторонние примеси (кусочки веток, кожуры, семена, мезги и пр.), то на следующем этапе его тщательно процеживают через сита из нержавеющей стали с отверстиями 0,75 мм.

Самой сложной с точки зрения используемых технологий операцией является осветление сока. Существует несколько основных методов, которые применяются на производстве. Например, сок осветляют нагреванием до температуры 80-90 °С в течение 2-3 минут. В результате этого происходит коагуляция коллоидных веществ. После чего сок подвергается быстрому охлаждению до 35-40 °С и отделению взвешенных частиц фильтрованием или же центрифугированием на центробежных сепараторах (центрифугах).

Помимо вышеперечисленных способов применяется осветление ферментными препаратами. Ферментные препараты, которые добавляются к мезге для повышения выхода сока в процессе прессования, могут использоваться также и для осветления сока. Этот метод подходит для обработки соков из плодов, которые содержат большое количество пектиновых веществ (например, из яблок). На одну тонну неосветленного сока, который предварительно нагревается до 40-45 °С, что составляет оптимальную температуру для действия фермента, добавляется 2-4 кг порошка фермента. После чего сок выдерживается в течение 3-6 часов. За это время образуются крупные частицы мути, которые затем выпадают в осадок. Сок сливается с осадка (декантируется) и фильтруется.

Также сок можно осветлить при помощи активированной глины (обычно для этих целей используются бентониты). Бентониты – это название определенных сортов глин, которые встречаются в Грузии, Молдавии, Одесской области и в других странах и регионах. При использовании этой технологии обработка сока бентонитами осуществляется одновременно с фильтрацией.  В этом случае сначала на ткань фильтрующих поверхностей наносят слой тонкоизмельченной бентонитовой глиной.

Для этого глина предварительно смешивается с соком и пропускается через фильтр. Сок просачивается через ткань, которой обтянуты пластины фильтра, а слой глины остается на ней и используется для осветления следующих партий сока. Бентониты нейтрализуют электрические заряды коллоидов сока и вызывают их выпадение в осадок.

Существуют и иные методы, которые применяются для осветления соков: например, при помощи активированного угля, центрифугирования, купажирование с различными дубильными веществами и т. д. Некоторое осветление естественным образом происходит и при длительном хранении неосветленных соков. Осветленные соки (в том числе и самоосветленные) фильтруются на установках любого типа, намывных фильтрах или фильтр-прессах.

После отжима, процеживания, осветления и фильтрации сок отправляется на заготовку. Например, при заготовке сока-полуфабриката в стеклянные бутыли тара сначала промывается и ошпаривается кипятком. После розлива сока, нагретого до 95 °С, бутылки укупориваются стерилизованными крышками. Затем бутылки с соков охлаждаются при комнатной температуре и отправляются на склад, где хранятся в течение 2-3 месяцев. В результате такого длительного хранения сок самоосветляется, после чего декантируется, подогревается, разливается в упаковку меньшего объема и пастеризуется.

Из плодов и ягод с повышенной кислотностью или из сырья с низкой сахаристостью (обычно недозрелого) производятся соки с добавлением сахарного сиропа. А соки с сахаром в чистом виде выпускаются осветленными и неосветленными. В натуральные соки обычно не добавляются сахарный сироп и сахар, кроме тех, которые имеют высокую кислотность (например, соки из клюквы, вишни, сливы, черной смородины). Соотношение используемых сахаров (сахароза, фруктоза, глюкоза) зависит от общей кислотности исходного продукта. Необходимое содержание сахара в том или ином соке определяется в лаборатории после взятия проб и проведения расчета на оптимальное соотношение составляющих.

Существуют определенные нюансы в производстве различных видов соков, в зависимости от используемого сырья. Так, например, фруктовые соки могут быть осветленными (прозрачными), неосветленными (замутненные) и с содержанием мякоти. Их получают из качественных спелых, свежих и сохраненных свежими фруктов. Цитрусовые соки являются поливитаминными напитками, так как они содержат большое количество витамина С и каротиноидов. Их вырабатывают неосветленными (натуральные и с сахаром) и с мякотью. При отжатии сока из мякоти кожицу цитрусовых плодов стараются сохранить максимально неповрежденной, так как впоследствии их нее извлекается ценное эфирное масло.

Купажированные (смешанные) соки производятся путем добавления к соку-основе до 35 % сока других видов ягод и плодов. Причем иногда сырье перемешивается еще до прессования. Купажирование позволяет значительно улучшить органолептические свойства продукта, его пищевую и биологическую ценность.

Концентрированные соки изготавливаются из несброженных соков, и з которых предварительно частично удаляется органическая влага путем выпаривания или вымораживания с обратным осмосом с улавливанием ароматических веществ и возвращением их обратно в продукт. Концентрирование выпариванием производится в специальных выпарных аппаратах. Причем на качество сока напрямую влияет температура выпаривания и продолжительность этой процедуры. Поэтому специалисты советуют использовать для производства концентрата вакуум-аппараты.

Для концентрирования вымораживанием сок охлаждается ниже температуры замерзания. Часть воды замерзает и отделяется от концентрата сепарированием. Чем ниже температура вымораживания – тем лучше. Также концентрированный сок получают при помощи мембран методом обратного осмоса. В этом случае по обе стороны мембраны находятся резервуары с жидкостью с различной концентрацией растворенных веществ. На границе мембраны возникает осмотическое давление. Под его воздействием вода движется от раствора с низкой концентрацией к раствору с высокой концентрацией до тех пор, пока концентрации не сравняются.

Соки, которые предназначаются для детского питания, изготавливают из высококачественного плодово-ягодного сырья. Они бывают натуральными, с добавлением мякоти, сахара, купажированные (смешанные). Соки для диетического питания производятся из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы. В качестве подсластителя используют сорбит и ксилит. Для получения фруктовых нектаров фруктовый сок смешивается с одним или несколькими видами концентрированных соков с добавлением воды, сахара, иногда лимонной или аскорбиновой кислоты (но только для корректировки вкуса). Сокосодержащие напитки получают путем смешивания фруктового сока или концентрата с водой.

Также в такой напиток добавляют различные натуральные летучие ароматические компоненты фруктового сахара, искусственные ароматизаторы, подсластители, стабилизаторы, сахарозаменители, натуральные замутнители. Также сокосодержащие напитки могут насыщаться диоксидом углерода.

Овощные соки бывают из одного или нескольких видов овощей, осветленные или неосветленные, пюреобразные без крупных частиц (семян, кожицы и т. д.). В них добавляют соль, сахар, уксус, приправы, травы, натуральные ароматизаторы и пр. При производстве овощных соков, как и фруктовых, есть определенные нюансы. Например, при изготовлении томатного сока дробленая томатная масса предварительно прогревается для удаления воздуха, который остается в ней при дроблении. Морковь для приготовления морковного сока очищается на абразивных машинах, а потом еще доочищается вручную, нарезается, пропаривается острым паром в течение 10-20 минут, измельчается и протирается через сито. Полученную однородную массу смешивают с сахарным сиропом и обрабатывают на гомогенизаторе.

Оптимальной организационно-правовой формы для открытия бизнеса по производству восстановленных соков (тем более, если вы планируете привлекать инвесторов) является общество с ограниченной ответственностью. В качестве основного кода деятельности по ОКВЭД при регистрации выбирайте код 15.32 «Производство фруктовых и овощных соков». Для организации предприятия по производству натуральных соков из концентратов понадобятся площади под производственное помещение, бытовые помещения и склад, конвейерная линия, сырье и упаковка для готовой продукции.

Единых требований к площади арендуемых помещений нет. Главное, чтобы в цехе поместилась хотя бы одна линия для производства соков. Для этого потребуется цех площадью около 150 кв. метров. Кроме того, он должен соответствовать требованиям Правил противопожарного режима от 25 апреля 2012 года. Как и другие производства, такой завод рекомендуется размещать за городом. Это позволит сэкономить на стоимости аренды и на коммунальных расходах (особенно на воде, которой потребуется немалое количество).

Общая стоимость оборудования для производства соков составляет от 1,7 до 7 миллионов рублей. Линии, бывшие в употреблении, продаются за 2-3 миллиона рублей, в зависимости от производителя и состояния. Если вы хотите сэкономить на оборудовании, то перед покупкой обязательно проконсультируйтесь со специалистом, иначе высок риск потратить больше денег на отладку и ремонт старой линии.

Стандартная автоматизированная линия по производству соков из концентратов включает в себя систему водоподготовки с несколькими фильтрами для очистки воды, насосы и фильтры, баки для смешивания, гомогенизатор, пастеризатор, теплообменник, бак для асептического хранения, аппарат для розлива в упаковки, промывочное оборудование, аппарат для розлива сока в пакеты и запечатывания.

В качестве сырья для производства соков на такой линии используются соки-концентраты, вода, сахар и различные добавки. Соки-концентраты, как правило, привозятся из других стран. Они используются для производства натуральных (восстановленных) соков, нектаров и сокосодержащих напитков. В последних меньше всего натурального сока, поэтому их себестоимость ниже себестоимости другой продукции. Как правило, ассортиментная линейка большинства новых предприятий, которые работают в этом сегменте, включает в себя 10-15 наименований продукции (причем менее половины из них – это натуральные соки, а большая часть – нектары).

Готовая продукция упаковывается в упаковку типа Tetra Pak. Стеклянная тара используется намного реже, так как она стоит дороже, менее практична, отличается большим весом (что увеличивает стоимость транспортировки) и хуже обеспечивает сохранность продукта.

Готовый сок в упаковке емкостью один литр упаковывается в картонные коробки по 12-15 пакетов, которые затем обтягиваются полиэтиленовой пленкой. Для обслуживания одной автоматизированной линии производительностью около 2 тонн готового продукта в час достаточно 25-30 человек (включая рабочих и руководителей). Как и на любом другом пищевом производстве, главный специалист на заводе по производству соков – это технолог.

Реализовывать продукцию новым компаниям рекомендуется через продуктовые несетевые магазины, киоски, рынки, павильоны, небольшие супермаркеты, региональные торговые сети (если удастся туда попасть). Региональные производители для привлечения внимания потребителей к своей продукции организовывают промо-акции, в том числе и в местах продаж, размещают на рекламу на телевидении (что менее эффективно и при этом значительно дороже) и в интернете – на местных сайтах.

Обратите внимание: ваше производство соков должно осуществляться в соответствии с требованиями ГОСТов или техническими условиями, которые разрабатываются на каждом отдельном предприятии. Также вам придется получить в Роспотребнадзоре сертификат соответствия на свою продукцию.

Хотя соки употребляют в течение всего года, наибольшим спросом эта продукция пользуется в большинстве российских регионов летом. Определенный рост продаж наблюдается и зимой – в период новогодних праздников.