Трудовой кодекс

Заниматься рыбой в промышленных масштабах – дело рискованное. Товар уж больно скоропортящийся. Но дело мастера боится. Если Вы и Ваши родные всю жизнь с удовольствием занимались посолом и копчением рыбы, то это Ваш бизнес. А если Вы технолог-профессионал с дипломом и опытом работы в соответствующем направлении, то Вам вообще давно уже пора этим заняться.

Смотрим в книгу – видим фигу

Большинство любителей рыбы работают себе всю жизнь по семейным рецептам. Но когда решают стать солидными бизнесменами, то пытаются забыть заветы дедов и стать ревностными адептами ГОСТа, стремясь тем самым доказать свою лояльность. Новичкам, раскаявшимся и схватившим Книгу ГОСТов, как Библию, придётся разочароваться.

Во-первых, ГОСТы содержат только основные стандарты, которых необходимо придерживаться любому разумному человеку, чтобы вместо котлет, скажем, не произвести наклейку обоев. То есть, другими словами, описания эти хитры, потому как расплывчаты. Они похожи на речи дипломата, который может говорить два часа, но так ничего и не сказать.

Во-вторых, в ГОСТе не описываются отличительные особенности тех или иных ингредиентов, в них дано лишь лаконичное описание количественных норм. Следовать слепо ГОСТу и только ему – всё испортить. Например, та же соль – соли рознь. Она бывает, как это ни странно, разной солёности, в зависимости от региона выработки. А в ГОСТе просто пишут: «Добавьте соли столько-то».

Поэтому предприятия получили законное право выпускать продукцию по своим собственным зарегистрированным ТУ (техническим условиям). Согласно им можно отступать от буквы закона Госстандарта, соблюдая при этом его дух и проявлять творческую инициативу. Ведь наша задача – иметь оригинальный, а значит и котирующийся на рынке продукт с особым, запоминающимся вкусом.

И ещё один нюанс. Применение ТУ – это дорога к выпуску рыбной продукции под собственной торговой маркой.

Но не думайте, что ТУ это что-то такое непрофессиональное и легкомысленное. Каждое ТУ согласовывается с органами Госсанэпидемнадзора и регистрируется в Госстандарте. А перед этим оно должно быть грамотно и по форме написано – прямо как диссертация. Только что в ВАК не посылается! А пишут всё это великолепие, как и в случае с диссертацией, наёмные специалисты. Сами теорию не осилите, даже если виртуозно готовите рыбу на практике.

Но зачем вообще самому изобретать велосипед? Есть такие места, где уже продаются готовые велосипеды. В Москве, например, эти услуги предоставляет Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии. Именно там можно купить рецепты и документально оформленные ТУ

Обустраиваем быт

К пищевым производствам предъявляются особые требования. Так, закон о санитарно-защитных зонах размещает пищевое производство на удалении в 300 м от:

1) жилья человека (чтобы не навредили Вы);

2) предприятий с вредными выбросами (чтобы не навредили Вам).

Вообще, почитайте документ, который называется «Санитарные правила и нормы» (или сокращенно САНПиН).

Итак, кроме фаты и флёр-д-оранжа, Вам потребуется:

1. отопление,

2. горячее плюс холодное водоснабжение;

3. канализация стоков;

4. система мойки тары,

5. кондиционирование,

6. вентиляция,

7. бактерицидные лампы.

Где же это всё достать? Нужное, как всегда, под рукой. Например, арендовав бывшую студенческую столовую или любое другое недорогое здание, в котором всё это учитывалось при строительстве, Вы снимете с себя сразу массу проблем.

Ещё детали

Выпуск рыбных деликатесов не лицензируется. Зато он требует сертификата. Сертификаты качества оформляются на каждую позицию.

Готовьтесь к тому, что СЭС будет постоянно опекать вас, один раз в месяц отбирая пробы для лабораторных анализов прямо с потока.

Реквизит фокусника

Оборудования для рыбопереработки – море.

Но есть на этом рынке «моря Чёрные», а есть «моря Средиземные». Так вот, эксперты в один голос не советуют связываться с отечественным оборудованием. И это не проявление безродного космополитизма, это крик души.

Дело заключается в том, что отечественная инженерно-техническая мысль еще не озаботилась разработкой по-настоящему конкурентоспособных аппаратов для переработки рыбы.

Итак, к делу. Вам понадобится:

1) Два холодильника емкостью не менее 50 кубометров каждый. Один – для сырья, один – для готовой продукции.

Вариант 1. Если заказывать у поставщиков строго необходимое количество рыбы и сразу отправлять ее на переработку – можно иметь один холодильник, но тогда к Вам придерутся работники СЭС. И справедливо придерутся, так что это – не вариант.

Вариант 2. (Если нет средств на то, чтобы купить большой специализированный холодильник). Воспользуйтесь снятым с колес и переделанным под электрический привод автомобильный рефрижератором.

Вариант3 купите морской контейнер-рефрижератор. Это готовый холодильник, приспособленный для установки на улице, изнутри он отделан высококачественной пищевой сталью. Эту техника списывается на сушу регулярно. Объявления о продаже мелькают в газетах типа «Из рук в руки».

2) ванна или стеллаж для размораживания рыбы,

3) моечные ванны,

4) технологические столы для разделки рыбы,

5) засолочные ванны,

6) набор ножей и разделочных досок. Для засолки применяются , стоящие в зависимости от объема $170-260.

7) коптильные камеры

8) слайсер – аппарат, что нарезает рыбу аккуратными ломтиками под заданным углом и самостоятельно укладывает нарезку,

9) вакуум-упаковочная машина,

10) электронные термопечатающие весы. Они взвешивают конечный продукт и выдают этикетку.

11) машины для удаления мелкой косточки, для снятия чешуи и отдельно кожи, для сортировки рыбы по весу, приготовления филе,

12) кольчужные перчатки и фартуки, собранные из крошечных металлических колечек. Они призваны уберечь рабочих от порезов ножом во время разделки рыбы. .

Сырьё моё

Здесь важно не допустить некоторых ошибок.

Лучше заказывать доставку сырья оптовикам. При этом следует проверить качество партии при приёмке.

Найдите себе отличного технолога. Он увидит, когда была выловлена рыба: до или после нереста, летом или зимой, так как эти тонкости влияют на качество её мяса. Принимайте рыбу вместе с технологом! Специалист сразу по внешнему виду определит, сколько времени прошло с момента вылова и не превышены ли сроки хранения.

Никогда не платите вперед, сначала поставка – потом оплата.

Прежде чем приготовить рыбу, найдите магазины, которые не откажутся у Вас её взять на реализацию. Тот, кто не прислушался к этому совету, сидел на затоваренном складе и грустно наблюдал порчу своего товара. Для этого заведите знакомство с директорами магазинов.

Успех в продвижении вашей продукции всецело зависит от профессионализма менеджеров по продажам. На первых порах они будут ходить с образцами товара, как рекламные агенты, вход которым везде воспрещён, и устраивать бесплатные дегустации. Все работают именно так. Обыватель должен пощупать Ваш товар.

И, наконец. В таком бизнесе, как производство рыбных деликатесов, ошибаться нельзя. Слишком высока цена таких ошибок. Игроки этого бизнеса работают по европейским лекалам и стандартам международного качества. Вас просто выдавят с рынка с позором, если будете заниматься российским шапкозакидательством.

Если Вы не собираетесь открывать подпольный цех, работающий в антисанитарных условиях, то не экономьте ни на чём. Самая лучшая реклама в подобном бизнесе – это информация о том, чьим поставщиком Вы являетесь. А чтобы стать поставщиком солидных господ, нужно «сдать экзамен» в специальной лаборатории на качество Вашей продукции. Если Вы не залучите к себе такого «свадебного генерала», как посольство или пафосный ресторан, то бизнес не удался – обыватель обычно брезгует есть «незнакомую рыбу».