Трудовой кодекс
Такая идея работала бы ещё лет десять назад и работала бы весьма успешно. Но реалии рынка круто изменились. Дело в том, что большинство россиян побывали в Чехии и других местах Европы, где традиция культурного потребления пива привела данный бизнес к высокому уровню сервиса. А высокий класс пивного ресторана предполагает наличие собственной пивоварни, то есть всегда свежее, живое, нефильтрованное пиво.
Культурные потребители пива, наконец, выяснили, что только живое пиво есть настоящее пиво, всё прочее – недостойная альтернатива. Короче говоря, пить нечто в банках, с консервантами, уже немодно. Конечно, пиво в бутылках до сих пор находит и будет находить своего потребителя. Но любители такого пива пьют его на скамейках дворов и парков, у себя дома, на даче и, в крайнем случае, в летних точках общепита, под зонтиками и в дешёвеньких шатрах-времянках. Строить же концепционный пивной бар стоит лишь тогда, когда Вы можете чем-то приятно удивить. А в пивном ресторане удивить может (и должно) только наличие собственной пивоварни, причём варить пиво желательно прямо на месте. Пиво, возимое откуда-то издалека, разрушает ожидаемый аттракцион.
Кроме того, любители бутылочного пастеризованного пива, даже придя в Ваше заведение, не сделают выручку ресторану. У них просто не будет денег, чтобы оценить изысканное пивное меню, которое обязательно должно аккомпанировать правильному напитку.
Опыт пивных рестораторов показал, что пивные заведения чаще всего – франшизы. Быстрое привлечение клиента обеспечивается за счёт продажи ему той марки, которую он хорошо знает и в качество которой верит. Необходимость самостоятельно бегать по инстанциям, испытывая кафкианский ужас от общения с бюрократами, не надо – пакет нужных документов Вы покупаете уже готовый, вместе с франшизой. Вообще, владельцы франшизы делают всё за Вас: помогают получить кредиты, учат персонал, покупают Вам оборудование… В общем, они настолько заинтересованы в Вас, что готовы работать по принципу «Антошка, Антошка, готовь к обеду ложку». Трудности франшизы в том, что её сложно контролировать и держать марку, не превращая при этом раскрученный бренд в пародию на самоё себя. кроме того, продавцы франшиз работают только с теми, кто уже нашёл здание под аренду. Что-то ж Вы должны сами делать! А вот заключать договор аренды как раз-таки бывает и непросто.
Хотя во всем мире франчайзинг считается лучшим решением для инвестиций в ресторанные сети, у нас в России франшизу общепитовцы не любят. Это происходит потому, что наши рестораторы – публика, нуждающаяся в самовыражении, и им претит быть чьим-нибудь клоном, как они считают.
Рынок демократичных пивных заведений пока не насыщен. Как же его насыщать? И кому7
Логичней всего если мы будем «плясать» от пивоваренной компании к ресторану, а не наоборот. Производитель пива сам может организовать некую пилотную площадку для проверки своего пива «на вкус», и такой пилотной площадкой может стать «карманный» ресторан.
Создавая сеть пивных ресторанов, нужно помнить и о том, что все они должны быть выдержаны в едином стиле – так потребителю будет легче найти любимую точку в городе. Но, создавая концепцию демократичного недорогого пивного ресторана, не позволяйте ослепить себя западным маркетологам с их выкладками и расчётами. То, что они понимают под «демократичной» аудиторией, у нас отсутствует как класс. Поэтому Ваше заведение должно выглядеть чуть дороже, чем это советуют западные инвесторы и финансовые аналитики. Потому что пить пиво не на улице «из горла» в нашей стране могут позволить себе только обеспеченные люди. А они не потерпят «демократичный» интерьер.
