Ресторанчик на окраине: специфика ведения бизнеса

Острая нехватка красоты во всём отчасти восполняется тем, что в таких местах стали строить гипермаркеты, начинённые инфраструктурой досуга – ледовыми катками, мини-диснейлендами, мультиплекс-кинотеатрами и, конечно же, ресторанчиками и кафе. Но этого явно мало. И это не совсем работает – к Вашей выгоде.

Дело в том, что поход в торговый молл на целый день – новинка даже на Западе, причём яростно критикуемая левыми писателями и антиглобалистски настроенной частью общества, которая, надо отдавать себе в этом отчёт, велика как там, так и у нас и растёт с каждым днём. Европа устала от глобализма и культа потребления, а гипермаркет, точнее торгово-развлекательный центр явно воспринимается как символ эпохи глобализма, уступая первое место на шкале ненависти только Макдональдсу.

Торговый молл, который всасывает в себя средний класс на весь уик-энд, по мнению экспертов, разрушает многовековой культурный архетип – проведение досуга на открытом воздухе в урбанистических декорациях. Фланирование по бульварам, где сосредоточены дорогие рестораны и демократичные кафе… Авеню с неоновыми рекламами фешенебельных бутиков, протянувшиеся на много километров…Создававшийся веками и грамотно модернизировавшийся архитектурный ансамбль позволяет совмещать удовольствие от пешей прогулки по городу с удовольствиями шопинга. Те же, кто уставал от города, стремились в его окраины – в благоустроенную парковую зону или «фермерские деревушки», превращённые в рестораны на открытом воздухе. И в нашей стране крупные города имели свои «бродвеи».

В общем, везде и всюду люди предпочитают гулять по родному городу, «разминая ноги» и вальяжно тратить деньги на легкомысленные удовольствия выходного дня. Даже в спальных микрорайонах люди сохраняют ту же психологию, хотя там гулять особенно негде. Насытившись скоротечной модой на проведение дня в торгово-развлекательном комплексе, жители «спальника» соскучились по тому, что можно условно назвать «настоящий» ресторан. И, конечно же, им очень неудобно ездить в центр города хлебать киселя. Попробуйте-ка вернуться оттуда домой вечером, в воскресенье! Постепенно улицы спальных районов становятся похожи на улицы, в них появляются прогулочные зоны, а, следовательно, и дорогие магазины, рассчитанные на внимание прогуливающегося пешехода. Вот только с ресторанами проблема. Пока что окраина города может предложить только однотипные боулинги, дискотеки и кафетерии, рассчитанные на сегмент нетребовательных тинейджеров. Это означает, что большинство ресторанных ниш пустует и Вам срочно нужно занимать пока ещё свободные места!

Лучшим из возможных решений может стать такая вот идея. Размещенный в спальном районе небольшой семейный ресторанчик, с развлекательным компонентом и большим меню, включающим алкогольные напитки, ориентированный на низшие слои среднего класса.

Здесь будет тихо и уютно по будням – горожане всегда ценят такие места, где в определённые часы можно спокойно посидеть и поговорить в полупустом зале. Зато в выходные и праздники зал не будет пустовать так, что придётся вводить режим «заказ столика». Ещё лет пять назад рынок ресторанов в спальных районах пустовал, но были и риски, что не выйдет ничего из этой затеи. Теперь у Вас будет довольно-таки много конкурентов, Вам придётся работать над оригинальностью своей концепции, чтобы не превратиться в унылого клона, но и рынок себя уже зарекомендовал хорошо, так как основная идея – расположить ресторан в спальном районе – оказалась рентабельной

Итак, перейдём к конкретным советам.

Покупка или аренда? Практика показывает, что сразу выкупать помещение невыгодно. Лучше аренда с правом выкупа. Иначе Ваш бизнес будет слишком долго себя окупать. Покупать что-то можно не меньше чем через полгода успешной работы.

Искусство выбора места. Здесь, собственно, ничего сложного нет. Вы просто должны знать, как будет добираться к Вам клиент: пешком или на личном автомобиле? При грамотном построении дела, рентабельность может составлять от 30% до 70%.

Каких поставщиков искать? Конечно же тех, которые дают отсрочки по платежам! И тех, кто захочет поставлять Вам товар мелкими партиями. Очень невыгодно закупать столько, сколько никто не сможет съесть.

Не ограничивайте меню. Одно мороженое денег не принесет, так же как не принесёт денег одно суши или одна пицца. И фастфуд не «отобьет» вложенные средства, если только это не раскрученная франшиза (сами знаете, о ком речь).

Где-то я Вас уже видел…

Люди - одна из составляющих успеха. Ресторан, как и банк, несет в себе очень много соблазнов. Знаете, что сфера торговли и питания это место, где нет формулы «требуется специалист с опытом работы»? Почему, спросите? Потому что у матёрых продавцов, к сожалению, есть только опыт воровства. Вся «торговля» работала и работает по принципу «четырёх У»: усушка, утруска, увар, утечка. Все бизнесмены уже давно сошлись во мнении, что лучше набрать команду свежих, «зелёных» людей и вырастить из них рестораторов. Умные люди быстро учатся. Да и нечему там особо учиться. Наймёте «опытного торгового работника» и скоро у Вас посетители начнут страдать расстройством либо нервов, либо пищеварения. А что будет наливаться в бутылки вместо коньяка, говорить не буду, чтобы не нагнетать негатив. Это в первую голову касается рядового персонала, который работает на переднем фронте.

И мальчики кровавые в глазах …

Классическая ошибка начинающих рестораторов - набирать много официантов для более быстрого обслуживания столов. Опытный официант легко работает одновременно с шестью столиками. Набирая роту официантов, Вы лишаете их работы, чаевых, квалификации, они начинают больше уставать от безделья и осознания того, что торчат на работе, а ничего не зарабатывают.

Суп из топора

Вот Ваши три основных направления: мода, личные наработки шеф-повара, традиционная русская и европейская кухня. Лучше, если Вы будете готовить знакомые людям блюда, но хорошо и с изюминкой.

Мороженое из сирени!

Как себя рекламировать Вы решите сами. Хороший результат дает адресная рассылка с предложением скидок, особенно сразу после открытия. Но все эксперты единодушны во мнении – реклама в СМИ бесполезна, особенно для тех, кто ещё не открыт. Саму же кампанию надо начинать не рано, а примерно за месяц до открытия – люди, перегруженные информацией, просто выбросят Вас из головы. Лучше всего, как это ни странно, ловить посетителя штендером, стоящим прямо у входа, и красивой неоновой вывеской. Во времена, когда намечается тенденция к спаду, эффективны дисконтные карты и карты клубные. Клиент не столько хочет экономить, сколько гордиться своей клубной картой. Это игра, но люди любят, когда с ними хотят поиграть. Так поиграйте с ними!

И, наконец, последнее.

Социальная наполняемость Вашего кафе зависит от того, сумеете ли Вы одновременно и привлечь к себе поток людей, и не дать людям скучиться, как в общественном транспорте в час пик. Зал должен быть продуман так, чтобы никто не вторгался в «личную зону» отдыхающих. Вот тогда к Вам широким потоком хлынет средний класс, а не томящиеся от безделья маргиналы. Успеха Вашему ресторанчику на окраине!

Елена Назаренко специально для проекта www.opebusiness.ru