Хлеб- это тот продукт, спрос на который будет всегда. Более того спрос на рподукцию из замороженного теста только увеличивается. Рынок растет ежегодно на 30-35%. Поскольку производителей полуфабрикатов мало, рынок мини-пекарен развивается преимущественно по франчайзингу.

Схема, по которой франчайзеры общаются с потенциальными партнерами, практически едина. Начинается все с поиска торговой точки. Представитель франчайзера оценивает ее потенциал, учитывая аренду, поток потенциальных потребителей и контингент прохожих, просчитывает ориентировочную рентабельность. До этого момента будущий предприниматель должен получить регистрацию — индивидуального предпринимателя или отдельного юрлица. После этого торговая точка оформляется в фирменном стиле франчайзера.

Предприниматель самостоятельно решает все вопросы с контролирующими органами: санэпидемстанцией, пожарной службой и пр. Собственники торговых марок могут помочь с документацией о продукции и оборудовании, о соответствии техническим условиям и гигиеническим стандартам. Подвод воды к торговой точке необязателен, хотя обязательно наличие умывальника, моющего средства на полухлорной основе и соблюдение санитарных норм в одежде. И обязательное условие: работать с выпечкой продавец должен в перчатках.

Минимальный комплект оборудования для мини-пекарни обычно включает печь, морозильный ларь на 400-600 л ($800), весы ($200), а также кофеварку и чайник.

При выборе франчайзера стоит подумать и о том, как продавать продукцию: поштучно или же на развес. Некоторые игроки поштучную торговлю выставляют как фишку привлечения клиентов, покупатели уверены, что их не обвесят. Кроме того, дополнительное преимущество – учет вести легче— не нужно взвешивать остатки, достаточно посчитать, сколько осталось коробок. Продукцию поставляют ежедневно. Минимальный заказ колеблется в зависимости от франчайзера в рамках от 50 до 80 кг.

Мини-пекарня, как ни странно, дело более выгодное, чем хлебозавод, кондитерская и т.п.

Открывать мини-пекарню можно даже в спальных районах, особенно в парковых, пешеходных зонах, возле школ, столовых, медицинских и учебных заведений. График работы следует разрабатывать исходя из месторасположения. Например, в офисной зоне целесообразно работать только по будням, а в парковой – на выходных.

Персонал хлебопеки – очень важная составляющая бизнеса, от качества обслуживания, аккуратности продавца зависит успех предприятия. Найти подходящие кадры нелегко. Зачастую бывают и факты мошенничества, когда новый продавец скрывается с кассой. Предпринимателям рекомендуют брать паспортные данные, домашний адрес, все телефоны и адреса, где можно найти этого продавца. В течение дня нужно созваниваться с продавцом, вести учет, узнавать, сколько продано на данный момент.

Обучают каждого нового продавца за счет франчайзера. На точку приезжает технолог и объясняет все тонкости производства. Оплачивают труд работников по следующей схеме: 60-100 грн. ставка в день плюс процент от продаж.

Из 1 кг сырого полуфабриката получается 830 г готовой продукции», т.к. продукция из теста усыхает. Если вы продаете 1 кг за 30 грн., умножаем на 0,83, получаем 24,90 грн. Вычитаем себестоимость закупки — 14 грн. Маржа на 1 кг составляет 10,9 грн. Ваши затраты составляют 8 тыс. грн. (аренда, коммунальные услуги, зарплата). 8 тыс. делим на 10,9 грн., получаем точку безубыточности — 734 кг в месяц или 25 кг в день. В среднем в день продается 20-100 кг, то есь выйти на безубыточность вполне реально.

Во многом рентабельность хлебопекарни, особенно начинающей, зависит от расходов на аренду.Понятно, что чем она дороже, тем выше, должны быть продажи. Арендные ставки в Киеве колеблются от $100 на периферии и до $ 1 тыс. в центре города за 1 кв. м . Предприниматели изыскивают различные пути повышения прибыли своей пекарни, например расширяют ассортимент товаров, включают в продажу напитки и т.п. Конечно делается это не в ущерб основной хлебной выпечки.

По мнению специалистов, в ближайшие три-пять лет, помимо уличных мини-пекарен, будет развиваться еще один формат - это хлебные магазины-кафе, где можно съесть и вкусную выпечку, и выпить кофе или сок. В будущем также станет быстрее развиваться сегмент элитного свежего хлеба. Так что у замороженной выпечки перспективы самые радужные.

По материалам статьи Юлии Гаевой для журнала Власть Денег