Трудовой кодекс

Булочные – кафе можно назвать трендом на московском рынке. Одним из примеров, исследующим этот тренд является компания «Андреевские булочные». Это проект владельцев сети «Азбука вкуса».

В дождливую погоду кафе-магазин под названием «Андреевские булочные» забито до отказа. В зале всего девять столиков, однако наличествует внушительных размеров прилавок, на котором выложено 40 наименований хлеба и булок, столько же плюшек-слоек, несколько видов салатов и сандвичей. Батон нарезного весом 250 г стоит 27 рублей, а цена более экзотических сортов доходит до 200 рублей. Чашка кофе, правда, обойдется недорого – 55 рублей.

«Андреевские булочные» возникли в 2005 году, когда компания «Азбука вкуса» решила заняться выпечкой хлеба. Целый год ушел только на то, чтобы понять, какой именно хлеб будет выпекать, исследовали продукцию и предпочтения разных стран. Решили остановиться на Германии и Австрии, которые довольно космополитичны в своих хлебных пристрастиях. Там продается и французский, и итальянский хлеб, а также ржано-пшеничные продукты, похожие на наш «Дарницкий». Закупать оборудование решили тоже именно из этих странах.

Еще год потратили на то, чтобы вникнуть в премудрости хлебопечения. Только в прошлом году «Андреевским булочным» удалось найти помещение. Строительство пекарни планируется завершить в августе этого года. Мощность ее – 7 тонн в сутки. По той причине, что небольшие площади магазинов не позволяют организовывать пекарню в торговом зале, решили строить пекарню отдельно, которая будет в будущем обслуживать все точки булочные.

Инвестиции в производственно-коммерческую структуру составят в общей сложности более 100 млн рублей». Пекарня будет производить около 100 наименований хлеба, булок, слоек, пирожков и мучных кондитерских изделий. Создание собственного производства позволит снизить цены на готовую продукцию. «Хороший хлеб стоит дорого, но цены не должны быть космическими. Сегодня продукты из импортного замороженного полуфабриката стоят 50 – 200 рублей. Мы планируем продавать «массовый» хлеб по 50 – 60 рублей (примерно 1,5 евро – стандартная европейская цена). Стоимость эксклюзивного дорогого хлеба может составить около 150 рублей», – утверждает Андреев. Поставлять хлеб планируется в сеть «Азбука вкуса», которая сегодня насчитывает 24 точки, в «Андреевские булочные», работающие пока на замороженных полуфабрикатах. Также возможны продажи сторонним покупателям, в частности, ресторанам и кафе.

Выйти на рынок компания «Андреевские булочные решила, не дожидаясь строительства. Конечно логично было бы налаживать розничную сеть, уже имея пекарню и собственную продукцию, но пока занимались вопросами строительства, в столице появились новые игроки – например, «Волконский», питерская сеть «Балтийский хлеб». С открытием первой точки спешили- помещение сняли по завышенной арендной ставке, на 40% дороже реальной цены. Булочная площадью 107 кв. м открылась в конце апреля 2007 года. В нее было инвестировано 12,5 млн рублей. Окупить точку планируется менее чем за три года. На оборудовании и мебели экономить не стали, потому что не хотели походить на дешевый магазин.

Средний чек в «Андреевских булочных» составляет 200 рублей. Ежедневно в булочной делают покупки по 1000 человек. Оборот первого магазина «Андреевские булочные» с апреля 2007-го по апрель 2008 года составил около 50 млн рублей. На хлебную продукцию, кулинарию и кофе навынос приходится около 60% оборота. Своими прямыми конкурентами «Андреевские булочные» считают «Волконский» и «Балтийский хлеб». Но в отличие от них, пекарня в «Андреевских не располагается прямо в зале. Хорошо это или плохо, что покупаетли лишены возможности наблюдать процесс хлебопечения сказать нельзя. Ведь хлеб, испеченный два-три часа назад и доставленный в булочную, ничуть не хуже выпеченного на месте.

Средний чек в «Волконском» составляет 300 рублей, в «Балтийском хлебе» - 200 рублей, то есть сопоставим с «Андреевскими булочными». Инвестиции в создание одного «Балтийского хлеба» площадью от 80 до 400 кв. м составляют в среднем около $1 млн.

По мнению одного из участников рынка, наличие пекарни в булочной хотя и является безусловным плюсом, тормозит развитие сети. Ведь пекарня требует дополнительных площадей и инвестиций, которые делают булочные, расположенные в центре города, низкорентабельными.

По сути, такой формат заведения, как булочные-кондитерские-кафе играют на одном поле с кофейнями, но акцент у них сделан на продажу хлеба навынос. Это важная опция, так как состоятельному потребителю интересен качественный хлеб. Клиенты приходят туда выпить кофе, а, возможно, заодно и хлеба купить.

Позиционирование таких заведений, как булочные – очень удачное решение. Этот формат булочных-кондитерских-кафе нельзя однозначно отнести ни к ресторанному сектору, ни к ритейлу, это нечто среднее. Такие булочные могут стать альтернативой традиционному общепиту, а в перспективе составить конкуренцию предприятиям фаст-фуда.

В перспективных планах «Андреевских булочных» развить свою сеть до 25 точек, инвестировать в нее 4 – 5 млн евро. Причем открываться новые точки будут и в спальных районах, но большинство из них станут исключительно розничными. О перспективах такого подхода, пока судить сложно. Магазины, которые торгуют в основном хлебом и кондитерской продукцией находят свой спрос в столице.

По результатам исследования, проведенного среди москвичей, 93,9% из них желают видеть недалеко от дома булочную. Но, тем не менее, эксперты считают, чтобы окупиться, такие заведения должны быть очень маленькими, прилавок, и четыре-пять столиков могут вполне уместиться на площади в 50 кв. м.