Трудовой кодекс

Активное развитие кейтеринга наблюдается не только в России, но и во многих других странах мира. По данным компании ACNielsen, ежегодный рост мирового рынка кейтеринга составляет 13 процентов. В России : он равен 15-30 процентам.

Причины этого стремительного роста вполне очевидны. Во- первых, крупные и средние компании испытывают необходимость в организации цивилизованного питания для своих сотрудников. Во-вторых, среднестатистический служащий далеко не всегда располагает возможностями для полноценного обеда в заведении питания. В-третьих, кейтеринговая компания имеет принципиальные отличия от классического ресторана.

Кейтерер может организовать мероприятия как в помещении самих клиентов (офис, квартира, загородный дом), так и на нейтральной территории (банкетный зал, холл выставочного или концертного комплекса, стадион). Такие возможности не ограничены по месту проведения, количеству участников и сложности организационных решений.

Это могут быть небольшой семейный праздник на даче, барбекю на природе или корпоративная вечеринка с участием нескольких сотен человек (во дворце, холле бизнес­центра, на теплоходе или природе, с обширной культурной программой, привлечением event­компаний и модельных агентств). Как правило, размах ограничен только фантазией клиента.

Сегмент выездного питания можно условно поделить на две категории. Во­- первых, это доставка из ресторана готовых блюд и напитков. Во- ­вторых, кейтеринг — организация выездных банкетов, фуршетов, корпоративного питания и т.д. Оба эти направления сегодня весьма привлекательны, причем для самого широкого круга участников ресторанного бизнеса.

Слово “кейтеринг” (от англ. cater — поставлять провизию) появилось в России сравнительно недавно, однако уже прочно вошло в наш лексикон. Представители крупного бизнеса давно не мыслят своего существования без услуг кейтеринговых компаний.

Они необходимы как для удовлетворения внутренних потребностей (организация корпоративного питания, празднование календарных, юбилейных и других событий), так и для развития и поддержания отношений с постоянными и потенциальными клиентами (презентации, фуршеты, банкеты, акции и т.д.).

Если быть точным, кейтеринг можно поделить на несколько условных категорий: с обслуживанием в помещении (в том числе в помещении, арендуемом у самого ресторана), на открытом воздухе с доставкой готовых блюд из ресторана или с организацией кухни на месте.

У кейтеринга как бизнеса есть масса плюсов. Для предпринимателей, не имеющих богатого опыта в ресторанном деле, это прекрасная возможность попробовать свои силы с минимальными организационными затратами, в то же время для существующих предприятий общественного питания доставка — это дополнительная услуга и возможность приумножить число клиентов, причем без увеличения количества посадочных мест и создания нового производства.

В ресторанах организация доставки на дом требует минимальных усилий. Фактически служба доставки располагается в ресторане. Приготовление продуктов для нее не требует специальных дополнительных производственных мощностей, а происходит на базе ресторана.

При этом доставкой занимается специальное подразделение, в распоряжении которого находятся единый многоканальный телефон, оборудованный contact­центром, специализированная компьютерная программа, штат операторов. Схема работы достаточно проста и потому весьма удобна. При поступлении звонка оператор принимает у гостя заказ, выясняет адрес доставки, после обработки звонка программа сама отправляет заказ в ресторан, располагающийся поблизости с адресом доставки.

Ассортимент блюд, представленных в доставке, обычно ничем не отличается от меню ресторана. Все блюда готовятся в ресторане.

Среди основных причин, от которых зависит успех этого направления бизнеса, можно назвать известность бренда, скорость доставки, качество и ассортимент блюд. Немаловажное значение имеют и различные акции и наличие дисконтной системы.

Основные трудности, с которыми, с которыми сталкиваются операторы рынка при организации доставки – это прежде всего нехватка квалифицированных кадров и большие инвестиции в автотранспорт. Найти хорошего работника не просто.

Основное требование - это мобильность и умение просчитывать все непредвиденные ситуации и быстро реагировать на любые обстоятельства. Люди, отвечающие за доставку- от оператора до водителя должны просчитать точное время приготовления и доставки, чтобы в итоге клиент остался доволен. Иначе – остывшая еда, разочарование клиента, упущенная выручка.

Вторая трудность — большие инвестиции в автотранспорт и его обслуживание. Это особая проблема для небольших операторов, производственные мощности которых нередко располагаются в самых отдаленных от центра районах, где арендная плата минимальна. Для них содержание автопарка зачастую является непосильным условием.

Здесь есть два выхода: использовать для доставки готовых блюд и напитков курьеров на городском транспорте или заключить партнерские отношения со специализированным транспортным предприятием. Однако при пользовании услугами автотранспортной компании необходимо получение всех разрешительных документов для перевозки продуктов питания.

По оценке экспертов для организации кейтерингового направления в уже действующем ресторане и при пешеходной доставке объем инвестиций составит около $5 тысяч. Дальше все зависит от ваших ожиданий и готовности вкладывать деньги в развитие этого направления.

Безусловно, прибыльность доставки во многом зависит от ассортимента, объема продаж и других показателей.

Второе перспективное направление – так называемое корпоративное направление - организация и обслуживание мероприятий и питания в офисе. Хорошо когда фирма объединяет эти два направления, тем самым обеспечив работу как с единовременными заказами, так и с постоянными партнерами, что немаловажно с финансовой и организационной стороны.

Самая распространенная проблема, с которой сталкиваются молодые операторы рынка при организации кейтеринга, это материально­техническая база.

Для того чтобы выдерживать конкуренцию, кейтеринговой компании необходимо прежде всего предоставить своим клиентам приемлемые организационные решения и хорошую кухню. Например, одни из конкурентных преимуществ может являться как огромный ассортимент как блюд, так и сценариев проведения мероприятий. Некоторые фирмы предлагают фиксированное меню, разбитое по ценовому диапазону.

Говоря о материально-технической базе кейтеринговой фирмы, нельзя не упомянуть различиях в технологии. В отличие от ресторана, где блюдо подается на стол непосредственно после приготовления, кейтеринговым фирмам приходится заботиться о том, чтобы поддерживать приемлемое качество готовых блюд в течение продолжительного времени. Для этой цели используется специальный инвентарь для перевозки.

Необходимо отметить, что сегодня для предоставления качественных услуг выездного питания уже недостаточно минимального выбора столовых приборов, посуды, тары для доставки продуктов и напитков, небогатого ассортимента блюд европейской кухни и нескольких случайных студентов, выполняющих обязанности официантов. Заказчики кейтеринговых услуг имеют сегодня самый широкий выбор, а многие участники рынка отличаются значительным объемом инвестиций в производство.

Нередко подобные структуры по производительности не уступают ресторанным комплексам. Это даже не кухни, а скорее целые фабрики. Помимо собственно производства они включают в себя склады для продовольствия, мебели и аксессуаров, необходимых для организации мероприятий (предметы сервировки, подносы, системы мойки и хранения посуды, термоконтейнеры, мобильное оборудование, транспортировочные тележки, фуршетные юбки, тенты, подсвечники, униформу и т.д.), собственный автопарк, службу логистики и штат высококвалифицированных сотрудников сервиса.

При этом персонал обучается по специальной технологии, ведь обслуживание банкетов на несколько десятков, а иногда и сотен гостей значительно отличается от сервиса в классическом ресторане.

По оценке экспертов, инвестиции в одну точку корпоративного питания с собственной производственной базой составят около $300 тысяч. Срок окупаемости подобного комплекса — от полутора до двух лет. Средняя стоимость обеда в подобном комплексе, расположенном в бизнес­центре, составляет $5-7, на предприятиях и в вузах — $3-4,5.

Несмотря на все затраты, наценка на блюда и, как следствие, стоимость питания на одного человека при организации кейтеринга обычно бывают ниже, чем в классическом ресторане. Подобная политика объясняется несколькими причинами.

Прежде всего, организация кейтеринга равнозначна единовременному заказу большого количества посадочных мест в заведении. К тому же в стандартную наценку ресторана входят ожидание клиентов, зарплата сотрудникам сервиса и производства во время отсутствия посетителей, расходы на рекламу заведения, охрану, содержание гардероба, парковки и т.д. Очевидно, что эти и многие другие расходы не должны включаться в стоимость кейтеринга.

По сравнению с ресторанным бизнесом кейтеринг — это более быстрые деньги. Заказ на организацию крупного корпоративного мероприятия — Нового года, дней рождения компании или юбилейных дат — эквивалентен работе небольшого ресторана в течение нескольких недель, а то и месяца. И хотя для организации кейтеринга в любом случае потребуются значительные инвестиции, при правильном подходе они могут окупиться за меньший по сравнению с классическим рестораном срок.