Производство желатина

Свойства и применение желатина

Характеризуется по цвету, вкусу и свойствам полученного из него геля. Качественный товар должен быть прозрачного цвета и без постороннего запаха.

Сфера применения желатина достаточно широка. В соответствии с назначением выделяют и группы:

1.  Пищевой желатин – используется в кондитерской промышленности для приготовления кремов, желе, мороженного, фруктов в желе. Добавляется  в качестве загустителя в кисломолочные и консервные продукты. В виноделии используют для осветления труднофильтруемых виноматериалов и исправления грубых виноматериалов с повышенной терпкостью.

2.  Технический – применяют в текстильной и косметической промышленности.

3.  Фото желатин – один из материалов для изготовления плёнки.

4.  Медицинский – применяется для изготовление оболочек

5.  Полиграфический – при изготовлении типографических красок для денег, газет, журналов. Служит склеивающим компонентом для фотобумаги.

На данный момент количество выпускаемого в России желатина не удовлетворяет потребности в нём. Из требуемых трёх-четырех тысяч тонн выпускают только около ста. В основном рынок заполнен товаром импортного происхождения. Этот факт говорит о вероятности найти свою нишу в желатиновом производстве. Подкупает и возможность выпускать клеев и готовых клеящих веществ (казеинового, мездрового и костного клея, клеящих веществ на резиновой основе), которые изготавливаются из желатина.  Главным минусом является трудоёмкий технологический процесс.

Выбор сырья

Одной из важнейших стадий изготовления желатина является выбор и подготовка сырья. Основное требование  - сырьё должно содержать коллаген, главное составляющее вещество желатина, которое даёт ему такое свойство, как превращение в желеобразную массу при воздействии жидкости. Таким материалом являются органы животных: кость и мягкое сырье (сухожилия, обрезки шкур, мездра, жилки и др.). Костное сырьё бывает столовое, колбасное и сборное. Первый тип поступает из сети общепита, они вываренные. Второй – из колбасных и консервных цехов в сыром виде,

Используют следующие части: челюстная кость, лобная часть черепа, тазовая кость, лопатки, ребра без позвонков, головная. Кости хранят отдельно от другого сырья в проветриваемом помещении или под навесом. Допускается хранение на открытых асфальтированных площадках. Кость нельзя хранить долго, так как это снижает её качество, следовательно, и количество выхода желатина из неё.

Мягкое сырьё поступают на кожевенных заводах и мясокомбинатах. Хорошим сырьём для желатина являются опойковая и выростковая мездра, головки, телячьи шкуры, непригодные для выработки кож, спилковая обрезь, свиная шкура. Отсутствие большого количества прирезей мяса, жира, крови, загрязнений являются обязательными характеристиками мягкого сырья. Хранят его в бочках, предварительно законсервировав солью, чтобы предупредить гнилостный распад.

Всё сырье должно сопровождаться свидетельством ветеринарно-санитарного надзора.

Технология производства

Первым этапом в производстве является подготовка сырья. Его сортируют на ленточном транспортёре вручную (кости – по анатомическим видам, не смешивая сырые и вываренные, мягкое сырьё – по степени свежести, способам консервации), отделяя посторонние примеси.  Следующий процесс – обезжиривание кости: в специальную машину загружают кость и заливают водой температурой 90-95°С на 15-20 см выше кости. Чтобы сэкономить воду, одним бульоном обезжиривают кость до трёх паз. Выход жира составляет 6% от массы костей. Кость вымывают в барабанах непрерывного действия и полируют.

Далее кость попадает в дробильную машину, где она измельчается. Это позволяет увеличить поверхность сырья, что способствует более полному извлечению  жира и клея.

Дробленая кость калибруется по следующим группам: от 8 мм до 12 мм, от 12 мм до 20 мм, от 20 мм до 25 мм. Большие части повторно измельчают. Далее сырьё проходит процесс деминерализации: его загружают в мацерационные чаны, где с помощью соляной кислоты (3-7%) удаляется минеральная часть кости.

Отсортированное мягкое сырьё моют 40 минут при температуре 70-80°С и измельчают на мездрорезке. Солёное сырьё промывают в воде (4-6°С), сухое отмачивают в воде и известковом молоке, замороженное размораживают в проточной воде (20°С).

Самым долгим процессом является золение сырья (удаление всех белков кроме коллагена).  Сырьё помещают в зольные чаны, заливают известковым молоком, которое в течение 25-40 суток меняют при снижении рН с 12-13 до 8-9. Чтобы определить конец реакции сырьё проверяют на выпариваемость (время разваривания при температуре 50-60) и структуру (должна быть однородной, стекловидной, прозрачной).  Полученное вещество обеззоливают (удаляют известь, щелочно-растворимые белки и продукты их распада, кальциевые мыла и других загрязнений): промывают 12-18 часов водой, нейтрализуют соляной кислотой (5-7%) 4-6 часов, опять промывают 3-4 часа (в целом процесс занимает 24-28 часов).

Далее следует варка желатина в несколько этапов (24-36 часов): сначала при температуре 50-56°С, затем 6-7 раз температуру увеличивают на 5 градусов.  Расход воды: на 1 тонну кожевенного сырья 0,4-0,6 м3 воды, осеина 0,8-1 м3 воды, сухожилий 0,2-0,4 м3. Сваренные бульоны подвергают следующей обработке: консервирование серной кислотой, фильтрация в камерных или рамерных фильтропрессах, через     целлюлозную массу, выпаривание в вакуум-выпарочных аппаратах, вторичное консервирование сернистой кислотой.

Следующий этап – желатинизация (застудевание). Бульон загружают в желатинизатор, где он превращается в желатиновые листы (ленту), которые потом проходят сушку в тоннельных сушилках при начальной температура 25-30°С и конечной в  45-50°С (пищевой желатин - 12-15 часов, технический – 20-25 часов). Высушенная масса проходит стадии помола, просеивания и перемешивания.

Трудоёмкий процесс производства партии желатина занимает около 60 суток.

Упаковывается технический и пищевой желатин в бумажные мешки, фанерно-штампованные бочки, картонно-навивные барабаны массой не более 20 кг. Желатин для розничной продажи фасуют с пакеты из комбинированных материалов массой 25 и 50 г.

Хранят желатин отдельно от веществ с резкими запахами в сухих помещениях при температуре не выше 25°С и влажности не больше 70%.

Основные затраты

В затраты на открытие бизнес входит: стоимость оборудования и сырья, аренда и коммунальные платежи, зарплата и прочие расходы.

Технологическая линия включает примерное следующее оборудование:

- ленточный конвейер (около 200 тыс. руб.);

- барабаны непрерывного действия (130 тыс. руб.);

- дробильная машина (120 тыс. руб.);

- ёмкости (100-200 тыс. руб.)

- желатинизатор;

- аппарат для экстракции (варки) желатина;

- аппарат для обезжиривания костей;

- фильтропрессы (от 150 тыс. руб.);

- вакуум-выпарочный аппарат (250 тыс. руб.);

- сушильная машина (60-500 тыс. руб.);

- линия расфасовки и упаковки (от 250 тыс. до 2 млн. руб.)

- приборы для контроля качества и радиационной чистоты сырья и готовой продукции.

При непрерывном трёхсменном графике работы линия выпускает до 2000 т продукции в год. Для обслуживания такого производства потребуется до 120 человек. Сократить количество работников можно при уменьшении объёмов выпуска продукта.

Сырьё:

- кости: куриная – 2-20 руб/кг, говяжьи – 10 руб/кг;

- свиная шкура – 20 руб/кг;

- мездра – 7, 5 руб/кг;

- известковое молоко – 1000 руб/ куб. м.;

- соляная кислота – 42 руб/л.

Выход желатина из кости составляет около 10 %, соответственно, на 1 тонну желатина уйдёт 10 тонн костного сырья. Сырьевые затраты на 160 тонн желатина составят около 20 млн. руб.

Общие затраты составят около 29 млн. руб.

Оптовая стоимость килограмма желатина составляет 175-240 руб. При выпуске 160 тонн желатина за два месяца (цикл производства желатина) доход составит примерно 28 млн. руб. 

Черухина Кристина
(с) www.openbusiness.ru - портал бизнес-планов и руководств