Бизнес Ресурс

Сезон этого бизнеса короток, с мая по сентябрь. Зато и вложения в дело нужны небольшие — почти все оборудование и мебель предприниматели могут получить бесплатно. Главный ресурс, необходимый для организации кафе, — время. Чтобы успеть заработать на летних днях, готовиться надо начинать уже сейчас.

Какие разрешения получать?

Собирать документы для открытия летнего кафе предприниматели начинают сразу после окончания предыдущего сезона — в ноябре. Последовательность действий: выбрать и согласовать место под открытие летнего кафе в земельном отделе администрации района; разработать эскизный проект кафе; согласовать проект в комитете по товарному рынку городской администрации; согласовать проект в Главном управлении архитектуры, градостроительства и регулирования земельных отношений; согласовать проект в комитете по благоустройству города и ГИБДД (в отдельных случаях); подать заявку в земельный отдел администрации района на использование земельного участка и заявление на имя главы города.

Комиссия при районной администрации рассмотрит заявку и передаст ее городским властям, затем координатор в администрации Екатеринбурга должен собрать подписи руководителей четырех ведомств: председателя земельного комитета, председателя Главного управления архитектуры, градостроительства и регулирования земельных отношений, двух заместителей главы города — Виктора Контеева и Владимира Крицкого. После чего выходит распоряжение главы города о выделении земельного участка, и только тогда заключается договор на аренду земли, который выдают предпринимателю в земельном комитете районной администрации.

Одновременно необходимо согласовать ассортимент и получить разрешение на торговлю в Роспотребнадзоре.

Александр Сырнев, генеральный директор клуба «Фрут» и лаунж-террасы «Пушкин», считает, что самое важное при открытии летнего кафе — это не деньги, а время: «Подчас мы готовы дать взятку, переплатить, завалить нужных людей подарками — сделайте только все быстрее. Но даже это не помогает». Нина Евстигнеева, директор компании «Диона» (летнее кафе около УГТУ-УПИ), рассказывает, что обратилась в районную администрацию в декабре, к проектированию смогла приступить только в марте, а договора аренды земельного участка у нее нет до сих пор.

Если договор заключить все же удастся, арендную плату за землю рассчитывают по ставке 5,5% в год от кадастровой стоимости земли (в центральных районах — 10–15 тыс. руб./кв. м).

СОВЕТ от администрации Верх-Исетского района: «Рекомендуем коммерсанту открывать кафе, если он уже занимается услугами в сфере общественного питания. В противном случае к претенденту на выделение земельного участка относятся настороженно — эта деятельность требует профессионализма».

Как выбрать место?

По определению владельцев летних кафе, «правильный location» — главное условие прибыльности бизнеса как для обычных «зонтиков у магазина», так и для заведений элиткласса. Предприниматели выбирают площадку под заведение интуитивно. «Смотришь, что офисы в округе есть, парковочных мест много, народ ходит», — описывает процесс Дмитрий Глазов, директор кафе «Дока-Пицца». Основные критерии — проходимость, наличие оживленных автодорог и мест для парковки, просматриваемость. Нина Евстигнеева рекомендует обращать внимание на точки пересадок с одного вида транспорта на другой (в идеале — вокзалы) и места, где собирается молодежь. По ее наблюдению, это основная аудитория летних кафе.

Примерный портрет потенциального клиента можно составить, проведя небольшое исследование. Игорь Строкатов, менеджер компании «Прогресс» (ресторанный консалтинг), рекомендует в течение двух будних и двух выходных дней просто постоять и посчитать прохожих, потом прикинуть, сколько из них зайдет в кафе. «Если публика в возрасте около 40 лет — не стоит рассчитывать более чем на 10%. Рабочая молодежь также меньше склонна отдыхать, чем студенческая», — отмечает г-н Строкатов.

По статистике ТД «Марко Поло» (поставляет пиво, в т. ч. в летние кафе) лучше идут дела у заведений, расположенных на центральных улицах. Марат Гилязов, заместитель коммерческого директора по драфту ТД «Марко Поло», назвал успешными места на Плотинке, у «Черного тюльпана» (Луначарского — Первомайская), «Белого Соболя» (Токарей — Крауля), в районе УГТУ-УПИ. «Кафе в спальных районах, как правило, окупаются хуже», — резюмирует г-н Гилязов.

СОВЕТ от компании «Прогресс»: «Место у метро, идеальное по московским меркам, не гарантирует посещаемость в Екатеринбурге. Например, в сквере у Педагогического университета (станция метро «Машиностроителей») ставить кафе нельзя — стоянки нет и растительность такая, что шатер не видно. Зато на перекрестке Гурзуфской и Московской, где нет пешеходов, кафе популярно: оно заметно с дороги, здесь бывают пробки».

Каким должно быть помещение?

Эскизный проект кафе делают с учетом рекомендаций администрации города (выложены на сайте комитета по товарному рынку http://www.market-ekb.ru). Они касаются внешнего вида, вывесок, благоустройства окружающей территории, интерьера, формы обслуживания, ассортимента.

Конструкции могут быть стандартными либо изготовленными по индивидуальному заказу. Зонтики на один столик стоят от 1,5 тыс. руб. Небольшой тент 4х7 м (на 8–10 столиков), по словам Ирины Митюшовой, руководителя подразделения «ОВИМЭКС-Торгкомплект», обойдется в 100 тыс. руб. Деревянное ограждение — 800–1200 руб. за погонный метр. Покупая тент или павильон, необходимо учесть, что на будущий год он потребует ремонта, а зимой его придется где-то хранить. Оборудование для одного кафе займет комнату в 25–30 кв. м.

Если нет гарантий, что в следующем сезоне удастся открыть кафе, лучше свести затраты к минимуму. Шатер можно получить бесплатно у производителей пива, соков и т. п. Так, ТД «Марко Поло» предоставляет во временное пользование летние кафе от двух заводов — «Балтика» и «Пивоварня Эфес-Москва». «Этим летом мы расставили около 90 шатров, из них примерно 60 в Екатеринбурге», — говорит Марат Гилязов. Стандартным считается павильон 5х10 м, в котором размещается десять столиков. Чтобы успеть арендовать шатер, необходимо до апреля обратиться к местному дилеру и представить разрешительные документы на земельный участок.

С прошлого года городская администрация ужесточила требования к внешнему виду летнего кафе, включив в них пункт «Оригинальность дизайна». Стандартные арендованные палатки сегодня можно открывать лишь на окраинах. Производители пива решили проблему с запретом на установку «брендованных» шатров, вывернув их лейблами внутрь. Марат Гилязов: «В этом году администрация вообще запретила использовать тентовые накидки в районе пр. Ленина — разрешены только кованые и деревянные конструкции».

Пока предприниматели стараются доработать стандартные шатры, чтобы сделать проект более-менее «индивидуальным». Работа дизайнера обошлась Нине Евстигнеевой в 15 тыс. руб. Воплощение его идей в жизнь — в 100 тыс. руб. «Мы постелили линолеум, организовали подсобные помещения, изготовили новую входную группу, вывеску», — поясняет г-жа Евстигнеева.

Средний размер летнего кафе, сообщили в комитете по товарному рынку, — 80 кв. м. Александр Сырнев советует ставить как можно больше столиков. Дмитрий Глазов, наоборот, предпочитает не расширяться: «В большинстве случаев достаточно десяти столов. Маленькое кафе и дешевле, и поддерживать порядок в нем проще». Площадку вокруг кафе лучше озеленить или как минимум поставить урны и ежедневно подметать.

СОВЕТ от компании «Тентострой»: «Конструкция должна быть проветриваемой — кафе изготавливают из виниловой ткани, она дает парниковый эффект. Можно оставить зазор между стенами и крышей — его не видно, но воздух не застаивается. Мы также рекомендуем клиентам делать подиум — деревянный настил».

Где взять оборудование?

Самая дешевая мебель — пластиковая. Она легко моется, складывается, почти ничего не весит, но ломается. Хорошо, если столы и стулья выдержат хотя бы один сезон. «Комплект из четырех кресел и столика стоит около 2 тыс. руб.», — сообщила Ирина Митюшова. Администрация настойчиво рекомендует переходить на более дорогие варианты. Мебель на металлической основе обойдется в 5 тыс. руб. за комплект, с мягкими сиденьями — в 5,3–5,5 тыс. руб. Плетеная — еще дороже. Без урны тоже не обойтись, а это еще 800–1500 руб.

Чтобы обеспечить посетителей горячим питанием, можно поставить трейлер. Удовольствие не из дешевых. Торговые прицепы «Купава», например, с установкой гриль обойдутся в 150–300 тыс. руб.

В кафе без трейлера нужна барная стойка (от 3,5–5,5 тыс. руб. за модуль длиной 90 см). Обязательны пара холодильников со стеклянной дверцей для пива и напитков (самый дешевый — «Бирюса» за 12 тыс. руб.), настольная охлаждаемая витрина для бутербродов, салатов и т. п. (10–15 тыс. руб.), стойка для разливного пива (от 30 тыс. руб.).

Все вышеперечисленное, кроме разве что витрины, можно, как и шатер, взять в аренду. Бесплатно. Мороженое вместе с холодильником также готовы предоставить поставщики. Самостоятельно придется докупить технику — чайник (кулер, кипятильник) и микроволновку. «Не бытовую, конечно, — предупреждает Ирина Митюшова. — Она не выдержит напряженной эксплуатации. Профессиональные печи с корпусом из нержавеющей стали стоят от 1,5 до 7 тыс. руб. в зависимости от размера и функций». Лишние опции не нужны — СВЧ-печи обычно используют только для разогрева. Можно обойтись даже без витрин с охлаждением и собственных холодильников. «Договоритесь с поставщиками, например, газированных напитков или пива, чтобы где-то сзади за их продукцией хранить те же бутерброды. Обычно они идут навстречу», — советует Нина Евстигнеева. Александр Сырнев рекомендует все же установить в кафе гриль либо мангал.

Серьезная статья расходов — кассовый аппарат. Стоит он около 20 тыс. руб. Еще по 7–9 тыс. руб. в месяц придется отдавать за обслуживание туалета ЗАО «Турал» (и 3,5 тыс. руб. единовременно — за установку и демонтаж кабины). Другой вариант — купить собственную кабину (20–23 тыс. руб.) и сотрудничать с ЕМУП «Специализированная автобаза» (их услуги в несколько раз дешевле). Дополнительные расходы — электроэнергия, вывоз мусора.

Александр Сырнев: «Чтобы запустить кафе на пять-шесть столиков, необходимо как минимум 50 тыс. руб., не считая затрат на помещение, мебель и оборудование».

СОВЕТ от «ОВИМЭКС-Торгкомплект»: «Многие наши клиенты покупают оборудование в лизинг. Оформить договор сегодня гораздо проще, чем пару лет назад. Если раньше суммы начинались от 1 млн руб., то сейчас — от 200 тыс. руб., что как раз подходит для небольших покупок».

Сколько платить сотрудникам?

Среднее число сотрудников летнего кафе, сообщили в комитете по товарному рынку, — шесть человек. Дмитрий Глазов соглашается, что для обслуживания десяти столов понадобится минимум два охранника, приходящих через ночь, два бармена, два официанта, работающих в режиме два дня через два. Нина Евстигнеева добавляет к этому перечню еще двоих официантов, дворника и уборщицу туалетов. В некоторых кафе дополнительно устанавливают тревожную кнопку. В «Дока-Пицце» охранникам платят по 400 руб. за смену (с 21.00 до 9.00). Зарплата официантов в среднем 5–6 тыс. руб., барменов — 6–8 тыс. руб. «Дворник, ежедневно убирающий 100 кв. м и выносящий мусор, обходится нам в 80 руб. в день», — поделился Александр Сырнев. В крупных кафе персоналу предоставляют «соцпакет» — кормят, развозят по домам.

Бухгалтер может работать сдельно. Понадобится экспедитор с машиной для закупа продуктов — поставщики привозят только крупные партии. Водителю с личной машиной за неполный рабочий день (до обеда) платят от 4 тыс. руб. и возмещают ГСМ.

Набирают кадры по объявлениям в газетах и в бегущей строке. Последняя, отмечают бизнесмены, особенно эффективна. Александр Сырнев обращается в деканаты институтов. Чтобы не организовывать ежедневную работу кафе самостоятельно, важно найти хорошего администратора. «Кандидаты с опытом работы в сауне или фитнес-клубе не подойдут, — предупреждает директор летнего кафе на пр. Ленина. — Нужно обучать официантов, так как они все без опыта. Да и публика здесь заведомо более конфликтная, чем в стационарных заведениях». Зарплата администратора от 12 тыс. руб.

СОВЕТ от кафе «Дока-Пицца»: «Обязательное требование к официантам и барменам — наличие санитарных книжек. Но возмещать персоналу средства за оформление необходимых справок опасно. Сколько раз уже было: дашь денег на санитарную книжку, а человек пропадает! Сейчас почти никто так не поступает».

Что продавать?

Структуру спроса Александр Сырнев описывает в нескольких словах: «пиво-мясо-прохладительные напитки». «В кафе обязательно должно быть пиво, мороженое и орешки-чипсы, — считает Дмитрий Глазов. — И желательно, чтобы марка пива отличалась от той, что продают в соседней палатке».

Владельцы кафе уверены: если есть возможность, надо предлагать вторые блюда. В «Дока-Пицце» и «Дионе» продают продукцию собственного производства. «Там, где кухня, приготовление в летнем кафе, там и спрос», — говорит Нина Евстигнеева. Директор летнего кафе, расположенного в центре города, также подтвердила корреспонденту «ДК», что спросом пользуются горячие мясные блюда.

По оценке Марата Гилязова, в среднем летнее кафе продает по 1,5–2 т разливного пива в месяц: «Минимальный объем продаж, прописанный в договоре при аренде шатра и оборудования, — 50 дал ( 500 л) пива в месяц. Но кафе даже в самом неудачном месте «проливает» в два-три раза больше».

Поставщики, предоставившие шатер и оборудование, требуют, чтобы в кафе продавался только товар указанного производителя. Причем сорта разливного и бутылочного пива не должны пересекаться. То же касается соков, газводы, мороженого. Нарушения караются жестко, вплоть до снятия палатки, — предупреждают предприниматели. Поставщиков остальных товаров надо искать самостоятельно. «Пульс цен» вполне подойдет, — уверяет Нина Евстигнеева. — Пока ставишь палатку, торговые представители приходят сами. Правда, цены у них обычно бывают чуть выше».

тобы избежать жалоб со стороны жильцов близлежащих домов, многие кафе закрываются в 23.00. «Круглосуточно имеет смысл работать только по выходным, да и то не везде», — отмечает Александр Сырнев.

Когда окупятся вложения?

Как оценивает Игорь Строкатов, для кафе в зоне отдыха без горячих блюд средний чек равен цене бутылки пива — около 50 руб. Если есть горячее питание, то средний чек — цена второго блюда плюс та же бутылка пива. С этим не совсем согласна Нина Евстигнеева, по ее наблюдениям, спрос существенно меняется в течение дня: «Около УГТУ-УПИ утром к нам забегают перекусить, днем берут пиво и чипсы, вечером — шашлыки с пивом».

Наценка зависит от выбранной стратегии: заработать на объеме или на стоимости и сервисе.

Нина Евстигнеева рекомендует определить потенциальных посетителей кафе, посмотреть, есть ли поблизости стационарные предприятия с невысокими ценами: «В центре на пиво делают 100% наценку. Мы около УГТУ-УПИ набавляем 40–50%». В «Дока-Пицце» считают, что в среднем в летних кафе «накидывают» на пиво 60–70%. Марат Гилязов разделяет разливное и бутылочное пиво: первое продают на 70–100% дороже, второе — лишь на 15–30%. Александр Сырнев считает нормой наценку не менее 100–150% на напитки и от 200 до 450–1000% на еду.

На остальные продукты (кроме горячих блюд) цены увеличивают меньше. «Мелочи вроде жевательной резинки продают с наценкой до 30%. Никто не будет ее брать, если в соседнем киоске она в два раза дешевле», — говорит Дмитрий Глазов.

По словам операторов рынка, кафе должно окупаться за сезон или два — в зависимости от того, арендовали вы оборудование или приобрели. «Я готов вложить не более 300 тыс. руб., — подсчитал Дмитрий Глазов. — Эти затраты можно вернуть за два года».

Эффективность работы заведения предприниматели оценивают по обороту. Дмитрий Глазов считает нормальной выручку в 10 тыс. руб. в день. На ту же цифру ориентируется и Нина Евстигнеева: «Если при первоначальных затратах около 100 тыс. руб. и уровне наценки 70–100% нет оборота в 10 тыс. руб. в день, значит, кафе пора закрывать». По расчетам г-на Глазова, кафе приносит минимум 30–40 тыс. руб. прибыли в месяц, т. е. 120–160 тыс. руб. за сезон.

Для кафе уровня лаунж-террасы «Пушкин» требования выше. Александр Сырнев: «При количестве посадочных мест от 50 и более проект должен делать оборот не менее 1 млн руб. в месяц». Стабильность, правда, прогнозировать невозможно. Как подчеркнул Александр Сырнев, рентабельность бизнеса зависит от количества солнечных дней за сезон. В идеале она должна начинаться от 30–35%.

Цена входного билетаРасчет для кафе, работающего на арендованном оборудовании, без горячих блюд, открытого в центральном районе города. Площадь кафе 80 кв. м. Оборот — 15 тыс. руб. в день. 70% продаж приходится на пиво со средней наценкой 70%, 30% продаж — на закуски и другие напитки со средней наценкой 50%.