Гастрономический бутик: перспективы бизнеса

Кто покупатель?

Это важно знать... почему? Потому что рентабельным Ваш гастрономический бутик станет тогда, когда к Вам придёт основной покупатель, на котором можно сделать оборот. Это обеспеченный человек (на одного члена семьи у него приходится от тысячи долларов в месяц) и человек много путешествующий. То, что он уже знает и уже любит, попробованное в Европе и других странах, он никогда не купит в России — такова культурная специфика стран, весьма далёких от угроз глобализации, несмотря на предостережения антиглобалистов. Общий у всех стран мира только фастфуд, вернее его узкая линейка. Если же человек хочет чего-то из национальной кухни, то ему дорога к Вам.

Обратная ситуация в Европе и США. Там, например, гастрономические бутики (или их идея, витающая в воздухе над пабом, кафе или магазинчиком бакалеи) продают часто путешествующим русским (или русским эмигрантам) гречневую крупу, которой днём с огнём не сыщешь за пределами России, солёные (а не маринованные!) огурчики, квашеную капусту и даже пиво Балтика №3. Всё это, подхлёстываемое чувством ностальгии, идёт на ура, хотя деликатесом, по большому счёту, вовсе не является.

На самом деле Ваш покупатель — не только богач. В гастрономические бутики ходят малообеспеченные люди, но они не делают выручку, вот в чём проблема. Кто эти люди? Это всегда гурманы и кулинары-любители.

Вторая категория — поклонники культуры, языка и просто стиля жизни той или иной страны, преподаватели иностранный языков, переводчики, просто культурные люди.

Третья категория — люди, охваченные трендом современной массовой (и чуть выше уровнем) культуры. Этот тренд диктует моду на так называемую Философию еды и напитков, в связи с чем огромное количество романов, повестей, рассказов, эссе и просто путевых заметок посвящается теме кулинарии разных стран. Современный худлит разного уровня привёдёт его поклонников в Ваш магазин — и это будет очень большая доля потребителей. Мода на такой жанр (в котором написаны знаменитые книги «Шоколад», «Ежевичное вино», «Есть. Молиться. Любить») работает на Вас как дорогая рекламная кампания, но денег за неё Вы не платите.

Богачи, покупающие иногда сразу на 12 тысяч долларов (к празднику или в качестве подарка) принесут Вам основные доходы, благодаря которым Ваш гастрономический бутик выживет и будет радовать Ваш родной город одним фактом своего существования. Попросту говоря, гастрономический бутик — это современный музей, где, может быть, не все экспонаты доступны, но все съедобны.

Средний чек для такого гастрономического бутика — от 50 до 100 долларов.
Окупаемость от 3до 5 лет. Снизить окупаемость можно тогда, когда гастрономический бутик является лишь отделом в магазине, тянущем эту идею. Специалисты советуют начинать гастрономический бутик как пилотный проект на базе хорошего, уютного магазина, уже работающего в высоком ценовом сегменте. Иногда магазин открывают при кафе, например маленькая клубная чайная с продажей элитных сортов чая рядом. Иногда магазин открывают при (или возле) сигарных магазинах.

Стартовые вложения тут могут быть разными, но реальная (незавышенная даже для Москвы) цифра 150 тысяч долларов. Тот, кто говорит о гораздо больших цифрах — пижон.

Наценка в среднем в таких магазинах принята от 50 до 200%.
Площадь оптимальная для такой торговли — 50 - 70 м2

Особенной фишкой гастрономического бутика является то, что в него поставляется продукция не с заводов, а из частных фермерских хозяйств, особенно это касается сыров.

Легенда бренда. От какой печки танцевать?

Гастрономический бутик — это открытый урок страноведения, данный в рамках урока иностранного языка, проводящегося в языковой спецшшколе. Представив себе эту картину, Вы пойметё, как, о чём, с кем и посредством кого надо разговаривать.

Игроки рынка советуют, продавцы должны быть не продавцами. Продавцы Ваш бутик убьют. Гастрономиеский бутик — это как лавка антикварных книг, где хозяин и продавец консультант должны, как минимум, отличать латынь средневековую от латыни классической.

Ваши продавцы желательно должны хорошо говорить на иностранном языке (той страны, чьей продукцией занимаются), постоянно ездить в страну-экспортёр и быть гурманом-кулинаром, хотя бы на уровне телевизионного шоу. Представьте себе, что Вы продаёте (настоящие!) болгарские вина — так вот, Ваш продавец должен производить впечатление человека, который сам пил это вино с фермером, его изготовившим, и знает как кличут всех собак у него на дворе. Иначе, без этой сказки на ночь, Вам больших денег за бутылку не отдадут. А как добиться этого потока речи от продавца? Играть по-честному.

Итак, сегодняшний тренд в Европе (и почти что уже в России) активно изучать культуру других народов путём приобщения к их кухне, танцам, духовным практикам, религии и, наконец, к языку. Это очень важно понять. Такой образ жизни альтернатива путешествию для одних и подготовка к качественному путешествию в будущем для других.

Отсюда вывод. Ваш гастрономический бутик должен планировать сразу же после открыития возможность интерактивного общения с клиентом. Это достигается путём проведения мастер-классов и дегустаций. Нужно заранее составить абонемент, культурную программу — приглашая для проведения мастер-классов иностранцев. Так как речь идёт не о ресторанной кухне, а о домашней стряпне (что опять же очень важно!) то проблем с приглашением иностранцев не будет — Вам нужнен не шеф-повар звезда, а обычный, рядовой иностранец, правда любящий и умеющий готовить хотя бы одно блюдо.

Поэтому часто в формат заведения типа «гастрономический бутик» вписывается маленькое кафе и возможность оказания такой услуги, как торговля некоторыми готовыми блюдами на вынос.

Что ещё вписывается в концепцию гастрономичесмкого бутика?

Знатоки-гурманы традиционно ухмыляются: где это видано, где это слыхано, чтобы под крышей одного ресторана умещались и китайская, и японская кухни. Нет такого безобразия нигде, кроме как в Росси, и приставка «фьюжн» его не оправдывает. Точно не слышат рестораторы и их клиенты этих криков — вся Россия спокойно сопрягает Японию с Китаем в одном кафе и не думает прогорать.

Точно так же и Вы можете преспокойно объединить под одной крышей два в общем-то различных направления в люксовой торговле: отдел деликатесов и так называемую «органик фуд». Экологически чистые продукты, или органик, или био имеют своего потребителя — и это люди, несколько отличные от потребителей гастрономических изысков типа фуа-гра. Узнайте, насколько в Вашем городе популярен здоровый образ жизни среди хорошо оплачиваемых специалистов и их иждивенцев. Посещают ли они финес, йогу и т.п.? Если да, то открывать такой отдел имеет смысл, если нет — то не открывайте этот магазин.

Закупать продукты, официально имеющие статус «био» Вы можете только в Европе, потому что там разработано соответствующее законодательство по маркировке. Наши же продукты, хоть и стоят на полках соответствующих магазинов, юридически не могут называться «органик», в силу отсутствия законодательной базы в России.

В органик магазинах, кстати, часто отсутствуют овощи и фрукты, потом что они хранятся не более суток (ягоды) или не более недели (овощи). Всё остальное обрабатывается инертными газами и другой химией, и поэтому экологически чистым являться не может.

Итак, чем же Вы будете торговать в Вашем бутике?

Чем только не торгуют! И правильно делают. Громкие и красивые, но бесполезные товары привлекают внимание, работая специфическими «зазывалами». А прибыль приносят другие, те что поскромнее. Вот, например, продают ПИТЬЕВЮ ДОЖДЕВУЮ ВОДУ, с указанием количества капель на бутылке. Как Вам такое? А реально в магазин ходят за: сырами, винами, коньяками, хересом, арманьяками и другим крепким алкоголем, джемами приготовленными из экзотических фруктов и специями.

По сути, гастрономический бутик — это альтернатива для тех, кто ценит высокую кухню, но предпочитает ходить за ней не в ресторан, потому что разделяет мнение французов, о том, что «лучший ресторан — это твоя кухня».

Гастрономический бутик — это альтернатива ещё в одном случае. Когда в Вашем городе люди, путешествовавшие есть, а нормального ресторана с экзотической кухней — нет, и таких людей (которые знают, что почём) не проведёшь. Поэтому лучше они сами купят ингредиенты и приготовят себе правильную пасту. А за ингредиентами они придут к Вам!